老北京风俗：腊月到 吃“炉肉”

　　杨汛

　　说到一种用勾杆子吊着在明火炉子里烤出来的老北京美食，您会想到什么？如果回答是烤鸭，那您只答对了一半。用这种方法做出的北京传统美食，除了烤鸭，还有这两年重新回到市场的炉肉。

　　“腊月到，五花肉，七分厚，烤炉火，红亮亮，脆酥皮，油汪汪。咬一下，满口香，煮一煮，香满堂，我来做，爹来尝，今年吃，明年想……”在老北京，天福号每天很早就有师傅们起来架炉烘烤炉肉，炉肉的腾腾香气，引得过路人都垂涎欲滴。这时候若是能尝上一口，那可是又酥又脆，令人回味无穷……因为已停产53年，直到2006年才恢复少量烤制，这种老北京人喜爱的冬季美食，多数年轻人并未真正吃过。

　　“对，我们店里能预订炉肉，您要多少？”在天福号西内专营店，近日电话响个不停，因为从12月1日开始，天福号一年一度的炉肉预订又开始了。听到了这个消息的市民，都或上门或打电话开始预订。

　　“去年就没订着，家里老人为此埋怨了很久。”顾客李先生说，今年干脆赶早。“我们也很过意不去，但是手工生产，产量实在有限。”天福号的工作人员说，炉肉恢复市场供应已经有5年了，年年不够卖的。

　　由于炉肉加工非常费时、费工，还需要特殊技艺，现在全部由传承人带领徒弟亲自烤制。之前每日最多只烤两炉，共出24方。现在，上了新炉，每天最多也就60方。产量仍旧不能满足需求。所以，天福号炉肉是先下订单后生产。

　　炉肉之所以有如此魅力，首先在于选择讲究，都是精选的上等猪肉，而且必须是皮薄肉嫩的特级五花。其次在制作工艺上采用传统的果木挂炉烘烤，烤出来的肉讲究皮脆肉嫩、鲜而不腻，是一道享誉京城的冬补佳品。

　　炉肉的故事

　　据说老北京早年间有三种用炉子烤出的美食——“南炉鸭、烧小猪、挂炉肉”。这南炉鸭就演变成现在的烤鸭，烧小猪已经逐渐被粤式烤乳猪取代，而挂炉肉则原汁原味，连名字都没变。

　　2006年11月22日，天福号第七代传人王守祥老师傅将已熄火53年的“炉肉”烤制出炉，使久违了的“炉肉”又回到老北京人的餐桌上。

　　早在上个世纪的五十年代初的时候，炉肉就是天福号非常受欢迎的熟肉制品之一，有非常浓郁的烤肉风味。早先天福号酱肘子铺还在老北京西单牌楼下的时候，除了以“肥而不腻，瘦而不柴”著称的酱肘子之外，还有一种美食就是炉肉。

　　每天烤制第一炉炉肉的时间比较长，一般要四个小时才出炉。到了上午八九点钟，店伙计用钩子将刚出炉的炉肉挑到前店，顿时满屋香气腾腾。

　　炉肉小菜谱

　　蒸肉

　　盘子下面铺一层娃娃菜（或白菜心），上面铺一层切成薄片的炉肉，上火清蒸，然后用蒸出的汤加调料勾芡浇在菜上。

　　什锦砂锅

　　海参、玉兰片、蹄筋、丸子、香菇、青菜、粉条等，加上炉肉，用高汤炖。

　　熬白菜

　　一锅白菜放上几片炉肉，什么都不用放就会把汤煮得白白的。熬白菜时要注意：白菜帮子和炉肉一起先下锅，不要放任何调料，汤白以后放白菜叶子。

　　【温馨提示】

　　炉肉不能冷冻，只能冷藏。冷冻以后肉皮的口感就没有了。炉肉保存时间大概2周。

　　预订：到天福号直营店预订，需交50元押金。之后门店会电话通知上门付款取货

　　价格：500克99.5元

　　西内新店：66537258 西城区西直门内大街132号

　　榆树馆店：68357177 西城区榆树馆15号楼底商

　　裕中店：82022665 西城区裕中东里2号楼底商

　　护国寺店：66118986 西城区新街口南大街154号

　　朝内南小街店：65128456 东城区朝阳门内南小街18号楼底商

　　大成路店：68674098 丰台区大成路25号2-3

　　前门店：63035726 前门大街19号

　　二龙路店：66089786 西城区二龙路甲41号

　　苏州街店：62569942 海淀区苏州街49楼109号

(来源:北京日报)