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用直径1米的特别定制款景德镇青花瓷大盘来盛。
水库大头鱼通常都有10斤以上。
一条澜沧江野生大头鱼两人合力才可捧起。
用农夫山泉锅底涮食“瘦身鱼”片。
瑜丰海鲜酒楼的清蒸鱼头。
砂锅脆腩煲
鱼的全身都是宝。一条鱼从头至尾分用不同做法的“全鱼宴”或许大家都不陌生，但这次要带大家品尝的“全鱼宴”，做法并不见繁复，反而多用返璞归真的清蒸白灼，求的是原汁原味，而好味的奥妙全在鱼的品种上。一眼看去平淡无奇的鲩鱼、大头鱼，却暗藏玄机。不仅口感味道与一般的鱼种大不相同，而且较一般鱼更为健康。
文/记者张芷然 图/记者王维宣
笔架山高氧泉水库大头鱼
直径1米大盘盛上 够气势
健康档案：这种大头鱼产自清远笔架山高氧泉水库，那里水质天然无污染，鱼身硕大，鱼的肉质细嫩，肉中含有丰富的优质蛋白和多种氨基酸，以及维生素A、维生素D和维生素B族群，同时脂肪含量低。
缤纷食法：东星大酒店主打的“包罗万有”青花瓷大盆鱼是一种极其具气势的食法。一桌只能点一盘——因为桌上只放得下一盘。直径1米的特别定制款景德镇青花瓷大盘中，不仅有一条十余斤重的大鱼，还有虾、生蚝、花蟹、白贝等各种海鲜。此外，还有蔬菜和菌类，整个大盘需要由四个身强力壮的小伙子抬上桌来。他们身着传统的渔家服饰，一路载歌载舞将这丰盛的大盆鱼送上，观赏性也是十足。
一整条鱼会不会蒸不透呢？完全不必担心。店家专门为这道菜研发了特制的蒸汽蒸柜，精心设计过的蒸汽管道出气口令鱼受热极其均匀，而且蒸熟速度很快，可以牢牢锁住鱼肉中的水分，不仅可以保持鱼肉的鲜嫩原味，而且不会破坏鱼肉中的营养。此外，如果喜欢尝试不同于原味的特殊口味，还可以选择酱香豉油皇蒸、香辣湘式蒸、麻辣川式蒸、泰式青柠蒸等多种不同的蒸制酱料。整盘上桌之后，建议先品尝白贝、生蚝、花蟹等不易保温的海鲜，再品尝鱼肉，经过多种海鲜的“熏陶”，鱼肉可谓鲜上加鲜，连蔬菜、伊面也都令人欲罢不能。
其他必试菜品：皇家豆腐、渔家小炒拼泰式烧茄、羊肚菌麦香珍珠鲍。
澜沧江野生大头鱼
“放牧”饲养
胶质丰富全无泥味
健康档案：这种鱼产自云南澜沧江的小湾库区，采用类似“放牧”的方式放养。这里不仅水质好，而且放养面积大，大头鱼有充分的运动空间，因此游动多、脂肪少、得益于澜沧江流域独特的气候特点和地理条件，这里出产的鱼烹熟之后全无泥味或腥味。澜沧江大头鱼一般在8~15斤大小，尤其以8~10斤大小的鱼口感最佳。
缤纷食法：瑜丰海鲜酒楼的鱼共有“四吃”，鱼头清蒸或以砂锅焗；鱼肉做清水白焖；鱼腩抹上盐花香煎，鱼肠直接白灼。这种大头鱼的鱼头，一只就可以蒸一大盘，除了盐和上桌前淋上的少许酱油，不放其他任何调料。鱼头中所含的胶质丰富，入口丰腴嫩滑，软骨也可嚼食，脆韧好味，多吃还有养颜和补钙的功效。清水焖鱼肉选用的是鱼背部的略有嚼劲的肉制成，其精华在于黏稠的汤汁，这乳白色的汤汁完全来自鱼肉自身的胶质，加一块鱼肉饱蘸浓汁放入口中，浓汤的鲜美在鱼肉的紧实之中被体现得淋漓尽致。香煎鱼腩薄薄的金黄色十分养眼，微微的焦香之气很是勾人馋虫。鱼腩本是鱼身最肥的一块，但抹盐轻煎之后，脂肪之油腻感反而尽去，吃到口中外脆里嫩，最宜下酒。白灼鱼肠直接以清水灼制，丝毫没有腥味，其中不仅有鱼肠，还有爽脆的鱼鳔、入口即化的嫩滑鱼肝，蘸上芥末酱油品尝，风味十分独特。
除了鱼之外，这家店的茶点也做得颇有新意。特别推荐葛仙米奶挞和杏汁包，前者选用产自湖北神农架的葛仙米——一种样子有些像紫菜，口感类似葡萄干的特殊淡水藻类，具有清肝明目的功效；后者以杏仁糊为馅，包入菠萝包中，清甜细滑，杏香浓郁，都是茶市时段最受欢迎的点心。
其他必试菜品：野米煮辽参、蒜蓉粉丝蒸沙虫、蒜香海豹蛇。
西江脆肉鲩鱼
强制“瘦身” 肉质紧实弹牙
健康档案：脆肉鲩鱼是出产自中山西江流域的一种特殊鲩鱼，西江口水质好无污染，是脆肉鲩鱼最好的栖息地。而这家餐厅在将鲩鱼运至广州之后，还让它们进行一次强制性的“瘦身”——将它们养在恒温20℃的冷水中，20~30天之内不喂食任何食物，冷水和“饥饿”的交替作用下，鱼身上的脂肪就会一扫而光，肉质会更紧实弹牙，吃起来也毫不肥腻。
缤纷食法：一条8~10斤的鲩鱼有成年人的小腿粗细，足够七八人食用。生脆鲩鱼片、生手打脆鲩鱼丸这两道菜都是打边炉的首选。而广州豪华脆肉鲩餐厅打边炉的方式又与别家不同，不用任何特调的汤底，直接打开一桶农夫山泉倒进锅中，丢进几片葱姜，锅底就完成了。鲩鱼肉片切得厚薄适中，晶莹剔透，涮入锅中不用几十秒，由透明转白之后即可品尝。鱼片上的肌理清晰可见，瘦肉之间不见一丝脂肪，蘸上店家自己腌制的辣椒酱入口一试，才知道“脆”字的名不虚传。即使多煮一段时间，也完全不减脆劲，全然不必担心鱼肉煮散煮烂，鱼丸的弹牙更可与潮州牛肉丸相媲美。涮完鱼片、鱼丸，一锅清清亮亮的农夫山泉汤底也就变成了鲜美无比的鱼汤，烫食蔬菜之前，别忘了先来一碗。
脆肉鲩鱼身上最珍贵的鱼腩部分则被用来制作煲仔。据店家介绍，10斤重的鲩鱼才能出产1斤脆腩，这道“砂锅脆腩煲”用传统的“啫”法烹制，咸鲜挂汁，配以芹菜、甜椒，吃来非常鲜美，刚一上桌就被抢食一空。最为奇妙的是，这脆腩虽然全无一般鱼腩的肥腻脂肪，但嚼了几口咽下时，那种丰腴肥美的口感却丝毫不缺。因此是店中点击率最高的招牌菜。
其他必试菜品：椒盐鱼骨、煎焗鱼骨、鱼肠煎蛋、凉瓜焖鱼头尾。
(来源:广州日报)
