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现炸的三鲜锅巴，让人食欲大增。
青椒鸡米炒鲜鲍，配上浏阳的野山花，清新中透出股“野味”。
←“柴门”闻到的不是犬吠，而是水鱼香。
↑红煨虎皮猪脚，是火宫殿从传统湘菜中“挖”出来的菜。
↑猪血丸子干蒸后味道独特，但前提是原材料要货真价实。
↓作为经典湘菜的代表，火宫殿当家人谭飞（中）经常组织大厨对湘菜进行研究、改进。
闻伍/文 余志雄/图
融合各种新的原材料，湘菜每年会新推出一批新菜品。可更多的，却是在原有的基础之上，在加工方法或配料上不断改进，以满足食客们口味变化的要求。作为经典湘菜代表的坡子街火宫殿总店和后起之秀的长沙万达文华酒店品珍中餐厅，在新年到来之际，也都推出了一些经过改良的湘菜菜品，希望在新年里给食客们新的感受。
另辟蹊径“干蒸”猪血丸
邵阳的猪血丸，长沙酒店加工一般是放辣椒、大蒜爆炒，口味重。其实干蒸猪血丸味道很不错，不加任何调料，清蒸出来后上面撒上一点小葱，吃起来软呼、肉香味浓。但这道菜也是有条件的：一定要用正宗邵阳隆回县手工制作的猪血丸，据火宫殿总经理谭飞介绍，隆回猪血丸的主原材料包括豆腐、猪血、猪肉，不但猪血要新鲜，原材料搭配比例也很重要，好的猪血丸切片时内里呈现血红色，吃起来没渣，口感特别好。
红煨虎皮猪脚回归传统
市面上各种红烧猪脚或美味金蹄不少，可虎皮猪脚真的不多。据火宫殿厨师长李强介绍，其实虎皮猪脚不算新菜，因为老长沙人的印象里，这属于“堂帮菜”——解放前，有固定店面推出的菜，当时属于高档菜系了。不过，现在却很少有酒店再做这道菜，因为工艺确实有点复杂：起虎皮、着色两道程序难度很大，稍不注意一盘菜就废掉了，而且要用文火慢煨，从配料开始到出锅要四五个小时。而市面上的红烧猪脚一锅炖，只要放好配料、注意火候就行。不过，按传统工艺做出的红煨虎皮猪脚，入口即溶，一点不油腻。
羊肉突出“养生”功效
红萝卜炖羊肉，居家过日子的长沙人对这道菜都不陌生，立秋后不少人自己也动手在家里熬，可味道就是比餐馆要差些火候，这是为什么？李强透露了一些秘密：原材料上尽量本土化，如选用湖南本土产的红萝卜、浏阳养的黑山羊，“一方水土养一方人”；羊肉选用羊排肋最好，这地方的肉油脂比较集中，味道最为鲜美；最后一道籍就是大厨掌握的，炖汤时放入自己调配的中药材，中药材选配要注意既能从汤中体现香味又不显山露水。
现炸锅巴“滋滋”响
许多酒店都有锅巴这道食品，可火宫殿的现炸三鲜锅巴真还少见：大厨把油锅推到餐桌前，在食客们的注目下，把糯米锅巴放到油锅里现炸后，立即捞起，用碟子盛好放到桌上，然后把由海参、墨鱼、虾仁、火腿、冬菇、鸡片等调制的汤料倒到冒着热气的锅巴上，在热腾腾的“滋滋”声中，把锅巴夹到嘴里，淋到汤汁的软中带脆，没淋到汤汁的脆中带香，做菜做小吃两相宜。
给鲜鲍“添”股山野之气
长沙万达文华酒店行政总厨屈伟平对自己独创的“青椒鸡米炒鲜鲍”很得意：将尖青椒切圈与鸡茸同炒，加入滑过油的鲍片翻炒、调味，出盘前佐以湖南特产野菜花，于鲜辣脆嫩之中平添一份山野之气。由于鲍鱼口感比较脆，又属名贵海鲜，加入湖南本地特色的烹饪工艺，鲜、香、辣，口味极佳。
“柴门”里炖出的水鱼
“柴门水鱼”是屈伟平把湘菜“发扬光大”的另一杰作。这里的“柴门”，其实是泛指山野乡村，只是想突出这道菜的纯民间作法：将水鱼块和五花肉一起煸香，加高汤、姜片、蒜子、胡椒碎调好口味入高压锅上汽压10分钟待用。取肉滤汤后加尖青椒，葱花入锅调好味即成。屈伟平称，鳖裙是水鱼周身最鲜、最嫩，最好吃的部分，水鱼肉极易消化吸收，产生热量较高，营养极为丰富，味重、鲜浓，有尖青椒的香辣味和胡椒的特别辣味，特别适合湖南本地食客；加上汤汁清澈，特别适合在寒冷的季节食用。
(来源:长沙晚报)
