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豉汁蒸鱼腩。
水煮脆肉鲩。
中山味道
核心提示
从昨天开始一直至明年1月2日，东升镇在全镇范围内举办以“活力东升，渔乐无穷”为主题的2012中山（东升）脆肉鲩文化美食嘉年华，脆肉鲩作为中山市的地理标志产品，因肉质结实、清爽、脆口，耐煮不烂且肉味清香可口的特点，不仅备受中山本地食客青睐，甚至还引来了珠三角其他城市包括港澳地区的食客热捧。
虽然脆肉鲩从上世纪70年代末就已经培育成功，但在面世后很长一段时间，由于脆肉鲩的肉质与普通鲩鱼存在本质的不同，因此很多厨师在烹饪上并无太多心得，市民也仅在吃火锅时想到它，脆肉鲩的潜在价值没能得到彰显，因此鱼价曾一度跌至谷底。
直至在10年前，东升本地一些厨师开始对脆肉鲩的烹饪方式进行研究，经过多年的潜心钻研，脆肉鲩已从过去单一的火锅食材变成不少宴会的上品，并发展出一鱼百味的烹饪方式，现在只要步入东升镇的食肆，关于脆肉鲩的菜式足以令人眼花缭乱。
文/记者刘竞宇、黄庭辉
图/记者于涛
肉质爽脆源于喂养蚕豆
对于第一次品尝脆肉鲩的食客来说，这种鱼的口感爽脆，完全颠覆了自己对鲩鱼的传统印象。有厨师回忆，当台湾的食客第一次品尝脆肉鲩时，还以为厨师往鱼肉里添加了化学物质，“后来经过详细的解释，他们才接受。”
据了解，脆肉鲩原产于中山市长江水库，当时人们偶然发现水库里一些鲩鱼的外形虽无特别，但肉质吃起来异常爽脆，这种神奇的脆肉鱼吸引了不少人的留意，后来探究发现，长江水库的水源和流动的活水，是让鱼身变得爽脆的一个重要原因。
脆肉鲩的养殖时间需要三年，要能达到肉质爽脆的效果，关键是在第三年的养殖中，需要在25℃以上的温度条件下喂养蚕豆。通过这样的喂养方式，虽然脆肉鲩的外形跟普通的鲩鱼相似，但肉质得到了改变，蛋白质较普通鲩鱼要高，味道更加鲜美爽脆。目前，东升镇作为中国脆肉鲩之乡，是中山本地养殖脆肉鲩最多的镇区之一。
从火锅食材到宴会上品
咖喱脆鱼球、脆鲩粟米饼、脆鲩煎饺、椒盐脆鲩鱼骨、冰镇鱼腩……目前东升镇内的食肆将脆肉鲩这一食材发挥到极致，演变出上百种不同的菜式。但记者了解到，对于脆肉鲩菜式的开发，不过是近10年才有的事。
据香山文化研究会副会长李汉超回忆，在脆肉鲩面世之后，由于烹饪技巧欠缺，很多市民只知道将脆肉鲩作为火锅的食材，加之鱼骨重且硬，在上世纪80年代初的时候脆肉鲩还遭遇过一轮低潮。作为较早研究脆肉鲩菜式的师傅之一，东升镇红日饭店的肖永康对此深有体会，他介绍，脆肉鲩由于肉质结实，不能像传统鲩鱼那样原条清蒸，“一开始很多人不知道，清蒸时总以为蒸不熟，结果将整条鱼蒸得过火，鱼肉的鲜味都流失。”
时至今天，只要走入东升镇内的餐馆，翻开菜牌时都能看到“千奇百怪”的脆肉鲩菜式，既有传统的蒸、煎、炸、焖、焯，还有日式的冰镇以及西式的煎鱼扒等。
(来源:广州日报)
