寒风中 来碗热乎乎 的手工面

来自兰州的马英龙，一碗拉面从“开拉”到做成，拉5次，一碗64根。余志雄摄

　　周斌

　　长沙街头本地风味的面馆特别多，不过从外地来长沙的手工面馆也不少，其中当数兰州拉面、山西刀削面、东北手擀面最具代表性，这些面馆因为采用传统的手工技术现做现卖，颇受欢迎。在寒风中吃一碗热乎乎的手工面，会让你全身充满暖意的。

　　兰州拉面：一碗面条64根

　　兰州拉面店开遍全国,长沙也不例外，由于做兰州拉面的基本上来自甘肃或是青海，算得上都是西北老乡，平日里互相有来往，他们统计长沙的兰州拉面馆有100家出头，这个数字是比较可信的。

　　一碗兰州拉面有多少根？估计长沙食客没几个能答出来。而位于南湖大市场边上的兰州拉面馆年轻小师傅马英龙告诉记者：一碗兰州拉面64根，从揉好的面球拉成一碗面只须拉5次！虽说讲起来简单，兰州拉面做起来还是有固定程序的，缺一不可；选面，要选择新鲜的高筋面粉，蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件；和面，是拉面制作的关键，一般要求冬天用温水，其他季节则用凉水，使和好的面团温度始终保持在30℃，此时面筋的生成率也最高，最适宜抻拉；醒面，即将和好的面团放置一段时间，其目的也是促进面筋生成；溜条，师傅先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打，如此反复，业内称其为顺筋；拉面，将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条。据说长沙城里的兰州拉面羊肉、牛肉均从西北运过来，以保证“正宗”。

　　山西刀削面：炸酱面卤仍受青睐

　　刀削面是山西的名吃，却也成了长沙新华楼的“招牌”。除了新华楼，长沙城里的削面馆也不少，有的是正宗山西老乡开的，有的则属于“挂靠”，如大王家巷的削面馆老板周娥军两口子其实是湖北人，他们家族在长沙城还开了多家“正宗山西削面馆”。

　　刀削面“里手”总结的制作刀削面技术要诀是：“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手端平，手眼一条线，一棱赶一棱，平刀时扁条，弯刀是三棱。”要说吃了刀削面是饱了口福，那么观看刀削面则饱了眼福。有顺口溜赞曰：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”

　　不管是新华楼的，还是外地师傅的，削面关键还是码子上，新华楼不久前推出“红烧肉削面”就是想尝试改革一下口味。可市场上反馈信息表明，炸酱面卤、酱香牛肉面卤等传统卤料还是更受欢迎些。

　　东北手擀面：咬起来有筋道

　　长沙城里的手擀面，集中在东北人开的饺子馆里，现做现卖，不加碱和食品添加剂,咬起来有筋道。

　　手擀面制作看着不难，考验的是耐心：倒入适量的面粉，撒一点点盐，加入几个鸡蛋，加了鸡蛋的面团不容易糊而且更有筋道；倒进水然后用筷子顺时针搅拌，再用手将面粉疙瘩揉成一个面团，然后在干桌面撒上面粉，将面团在干面粉上揉来揉去，这样面团就上筋了。将揉好的面团切成不大的小面团，把揉圆了的小面团用擀面杖擀成一个薄薄的大面片，在大面片上撒上干面粉，然后卷好，用刀切成条即成。店家煮手擀面一般是临时煮汤，再盖上一点香菜或肉末，也有的用炸酱卤，往往只有老顾客才会点这道面食。

(来源:长沙晚报)