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红菜苔炒腊肉。
乌龙山寨的冬笋炒腊肉，是湘菜中最为常见的一道腊味菜。
邀您邀酒家的常德腊猪脚钵，纯粹的乡里口味。
过年吃腊肉。
大盆腊味。
三姐腊肉就是这样熏出来的。
福音宴会的腊肉饭，香得醉人。
闻 伍 凌 芝/文 余志雄/图
腊月到了，餐桌上少不了腊味，腊肉、腊鱼、腊鸡、腊肠……说起来就有想流口水的感觉。其实，在东二环四方坪立交桥一带，这些年来有几家专做腊味的餐馆，一年四季里提供着腊味十足的菜品！很多本地人或外来者都喜欢上那里尝尝散发着“湘味”的土制腊味。走进那几家饭店，就能闻到腊香，食客们的桌上也会有几份腊味菜，一些饭店还将灌装腌制好的腊味摆在店门口，吸引了不少食客。
美味腊菜辣三分
与附近的大福之家、腊味特色店相比，三姐腊味馆的地理位置并不那么显眼，但走道上挂着红彤彤的灯笼和油亮亮的腊肠，无比诱人，也很拉风。
饭馆的停车场右边一天到晚浓烟滚滚，打听后才知道，原来那里是“腊味闺房”，腊肉、腊鱼、腊鸭什么都有。别看这些腊肉吃起来香，要真正熏出来还不容易。据店主三姐介绍，这些腊味熏出来要过三道火。首先得用谷糠在缸里熏上三四天，再在糠里放米一起熏，最后再放到烘房里熏12个小时。熏的时候得特别有耐心，每隔12个小时就得翻一次。三姐腊味馆是腊味菜的天下，菜单上基本都是具有浓郁地方特色的腊菜，总共有30多种，又分腊味干锅、腊味蒸菜、腊味炒菜等三大种，这些菜还有个共同特点：每菜不离辣椒。
享受腊菜感慨多
谈起腊味，三姐有说不完的话。三姐腊味馆的菜都是她自己手把手摸索出来的，就连熏肉放盐都是随手估摸，从不看重量，腌制出来的腊肉块块都咸淡适中，食客们也喜欢吃。
大盘腊味是三姐家的招牌菜，腊肉、腊排骨、腊鸡、腊鸭的集大成者，也是“点击率”很高的一道腊味菜。把这些腊味剁成节状，再放辣椒、蒜叶等一起爆炒，淋上芝麻油，再把这些腊味浇在炒好的干豆角上，还没端上来就让人垂涎三尺。把做好的干锅“大盘腊味”放在酒精炉上，点上火，三五个好友围着大盘腊味，边吃边聊，香醇的腊肉让人非常享受，再吃一点干豆角，格外爽口。
于先生是三姐腊味馆的常客，大盘腊味也是他的最爱。他说，不赶时间的时候，在这里点上一道腊味，再配上三姐自制的酸甜红薯条，就能找到小时候在外婆家做客的感觉。
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挑选腊肉小窍门
“越是颜色鲜艳漂亮的腊肉，越有可能是放了色素或硫磺熏出来的。”有着27年腊肉腌制经验的三姐腊味店老板三姐毫不谦虚地告诉记者，经过烟熏后的腊味要辨出质量优劣只有她这样的行家才有可能。除了颜色，还可以看肉质的弹性，选货时可用手指按一按腊肉，肉身干爽、结实、富有弹性，指压后无明显凹痕，并且具有腊肉应有的腌腊风味，就是优质腊肉；反之，若肉色灰暗无光、脂肪发黄、肉无弹性，带有黏液，多半是变质的腊肉或次品。
再就是闻味道，如果闻到有腐臭异味，就千万别买。一般商家都不愿意剖开腊肉或香肠给消费者看，竹签或铁签插入肉里，取出来闻有无怪味，越新鲜的产品口味越好，产品存放时间越长，氧化现象就越严重，所以在购买时也要查看生产日期。买腊肉最怕买到不法商家用病死猪加工成的腊肉了，三姐悄悄提供一个“绝招”：带把小刀把腊肉切开一个小口，看里面的颜色，如果出现红的、绿的，就要怀疑是死因不明的猪肉做的。
如何健康吃腊肉
腊肉作为腌熏制品，口味虽好，营养方面却要打点折扣，所以春节别把腊肉当主菜，每周吃一两次即可。其次，在做腊肉时，可以先把腊肉切好，用水煮加热也能让一部分亚硝酸盐溶解到水里，又方便烹饪，还可以去掉部分咸味。还有就是可以将腊肉搭配着蔬菜一起吃，除了将腊肉和蔬菜一起炒，在要吃腊肉的那顿饭中，要保证餐桌上有足够的蔬菜，因为蔬菜水果中的维生素C能降解腊肉中的部分致癌物质，减少有害物质对人体的伤害。
(来源:长沙晚报)
