“阉鸡”虽然美味，技术濒临失传

　　张钰芸（新闻晚报供稿）

　　小刀、支架、勺子、竹签，在阉鸡师傅董掌根的手中，利用这些简单的竹制工具就能在1分多钟里完成一场小公鸡的绝育手术，让它成为食客们追捧的美味“阉鸡”。但由于养殖风险大、技术含量高，近年来，老一辈上海人爱吃的阉鸡不但在市郊养殖数量减少，其传统技术也濒临失传。今年已经67岁的董师傅说，目前在上海市郊，能够阉鸡的老法师不足五人。

　　“老上海人很喜欢吃阉鸡，因为它肉嫩皮滑而不油腻，不管是清蒸还是炖汤，满屋子都是香味。”昨天，记者见到了有着40多年阉鸡经验的董掌根，听他细数传统阉鸡的由来。

　　原来，公鸡天性好斗，一天到晚喜欢打架，虽然吃得不少，但大量消耗下始终不能长肉，就算长肉，人们吃了也极其“热气”，惟有阉割，才能令其品质得到改良。阉过的公鸡雄性激素减少，性情会变得温顺，活动量也随之减少，更容易长肉。和普通老母鸡不同，阉割后的公鸡不但没有膻味，腹部油脂也不多，特别符合现代人的健康需求。鸡肉的油脂一般分布在肌腱和腹腔中，肌腱中的不饱和脂肪酸有利健康，而且会提升鸡肉的口感，更为嫩滑。而腹脂则很油腻，在烹饪前往往就被丢弃了。

　　尽管味道鲜美，营养丰富，但由于阉割后的小公鸡在养殖过程中容易生病死亡，且养殖时间至少需要七八个月，成本大、风险高，使得不少市郊养殖户逐渐放弃。董师傅也在十多年前开始闲了下来。“上世纪六七十年代的时候，国庆、元旦、春节都是吃阉鸡的旺季，一年四季都有人找我阉鸡。现在一年只有8、9月间一个月的时候在忙，从以前阉2万只鸡下降到了8000只。”董师傅说，除了养殖户减少，阉鸡的辛苦也让不少年轻人打了退堂鼓。

　　记者昨天从采访中获悉，已经有郊区合作社看中阉鸡的市场价值，从去年开始养殖，目前首批阉鸡已经上市，在去年年末的农展会上一亮相，就获得了市民好评。“只有身体健康，活力充足，毛色亮丽的小公鸡才能做阉鸡。”海旺园家禽养殖专业合作社理事陈印权表示，饲养阉鸡风险不小，因为动过手术的小公鸡缺少雄性激素后抵抗力降低，容易感冒，在最初的一个月里，必须呆在通风洁净的环境中，每平方米仅饲养三四只，远远低于普通鸡每平方米8到10只的密度，避免交叉感染。在其伤口愈合后则要多晒太阳多活动，赶到草地树林中放养。此外还要加大营养喂食，除了精饲料外，后期喂食玉米、小麦以改善肉质。整个养殖过程至少要七八个月。因此每只阉鸡的售价也高达160元，是普通肉鸡的几倍，不过随着春节临近，其销量也在看涨。

(来源:解放日报)