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春笋的中空结构。
小笋苗虽然小，却嫩不可言。
简简单单的搭配，春笋的美味就被“吊”了出来。
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文/记者吴佳
图/记者曾毅
竹笋一年四季皆有，但喜欢将竹笋奉为食材的掌勺之人都知道，唯有春笋、冬笋的味道最佳。恰逢三月出春笋时，记者一行来到湖南衡阳一座青山环抱的村落，在那片红土地上找寻春笋的身影。田间地头，抡起锄头挖几个春笋。乡间灶台，经过蒸、煮、焖、炒后，这一极其普通的食材，“华丽转身”后便成为餐桌上的主角，美味爽口。
挖笋：红土地长出清甜竹笋
三月里，细雨霏霏，连片竹林，春笋纷纷破土而出。素有“尝鲜无不道春笋”，时令到，记者一行来到湖南衡阳一座青山环抱的村落，挖几个春笋，享用美食。
连片竹林间，一个一个笋尖探出了小脑袋。小笋才露“尖尖角”，已成为食客的“目标”。抡起锄头，挥向春笋四周的土壤，一块块红土顺势翻身露出红色的“肚皮”。新挖的春笋，还沾着泥土的气息。据当地懂行的人士介绍，当地的竹笋基本都种在红土地，由于红土地偏于碱性，生长出来的竹笋清甜可口。沙地、肥沃的黑土地则不适宜种春笋，肥沃土地含酸性，沙地酸性适中，生长出来的竹笋味道都不佳。
在挑选笋时，未长出土面或长出土面5厘米内的竹笋最好，而小笋苗的个头虽小，但“嫩不可言”。坊间流传着“竹笋见不得阳光”的说法，那是因为竹笋破土后暴露在空气中会变青，口感也会变得苦涩。
3月，正是春笋上市的大好时节，但春笋生长速度极快，笋芽出来之后，一周时间，新春笋可长出约10厘米，短短十几天就能长成竹子。想要吃到新鲜的春笋，一定要把握时机，错过了时间，只能等到来年3月了。
品笋：可蒸可煮可焖可炒
从红土地里挖出的春笋，笋体肥大、洁白如玉、肉质鲜嫩、美味爽口、可荤可素，也被誉为“菜王”。地方名菜春笋均占一席之地，如上海的“枸杞春笋”、南京的“春笋白拌鸡”、浙江的“南肉春笋”。
笋在南方较常见，是最受欢迎的当季食材之一。春笋的做法不同，风味也各异，炒、焖、蒸、煮、煨都能将春笋的鲜美恰如其分地呈现出来。家庭主妇阿荣的“厨龄”已有二十年，五花肉炒笋、春笋焖鸭都是她的拿手好菜。谈起烧菜的整个过程，她讲道，剥掉笋壳，用指甲掐一下笋根，切除掐不动、不嫩的部分。随后，将春笋切片后放入锅内用盐水煮一下，并放入水中泡一天，“泡过后，笋的口感更好，不会发苦。”她强调说，笋和五花肉一起炒能够吸收肉中的油分，吃起来更爽口。炒菜时，加几片五花肉，配以青椒、胡萝卜丝，简简单单的搭配，春笋的美味就“吊了出来”。
鲜嫩的春笋，适合炒、焖。比较老的春笋，则适合煮、蒸、煨以及同猪肉、鸡肉等一起煲汤，吸收了肉汤的精华后，笋味道更加肥美。
其实，煲笋粥也是个不错的选择。讲到吃笋，会不由自主地想到佛山罗村的沙口甜笋。在罗村人的餐桌上笋粥三餐都适宜，成为最地道的家常菜。煮好一锅白粥，加入撕成碎片的柴鱼干、花生油，待粥煮沸后，加入笋丝，地道的罗村笋粥便可出锅。
注意事项：过敏体质不宜多吃
自古以来，竹笋被当作“菜中珍品”，中医认为笋味甘、微寒，具有低脂肪、低糖、多纤维的特点，食用笋不仅能帮助消化，还有预防大肠癌的功效。
虽然春笋鲜美爽口，但师奶们提起笋，都会直呼“笋有毒，不能多吃”。本地多位医生告诉记者，并不是每个人的体质或者身体状况都适合吃笋，过敏体质的人过量食用会影响健康。竹笋性寒，又含较多的粗纤维素，患有严重的胃及十二指肠溃疡、胃出血、肝硬化、食道静脉曲张、慢性肠炎等疾病的患者应忌食；脾胃虚弱者或妇女产后以及因吃笋会诱发、复发哮喘的人不宜吃笋。
此外，从中医角度来看，人在湿气重或扭伤腿脚时，不宜食用竹笋。而竹笋产生的草酸钙对泌尿系统和肾结石患者不利，儿童也因此不能过量食用。
(来源:广州日报)
