寻觅正宗陈村美味

叉烧蛋黄酥饼

牛腩陈村粉

清蒸金古仔

白灼野生河虾

即点即烧的烧鹅

“流记饼家”装饼用的是老式的不锈钢托盘

　　文/羊城晚报记者 梁旭华 图/Terry

　　有一句昔日地道老广州们一提起就要会心微笑的市井俚语：陈村种，洗脚唔抹脚。这句话虽然讲的是挥金如土的人，但是实际上也透露出陈村曾是一个富饶之地。而来自于富饶之地的陈村人，对食材素质的要求当然是极高的，不时不食是小意思，还要求粗料精做，确保鲜味！这次我们就去当地寻觅正宗的陈村味老字号，好让各位可以踏青吃个饱。

　　●精工制作陈村粉

　　陈村粉可说是广州最常见的早餐品种，但真正做得好的，简直是凤毛麟角。要知道，陈村粉有三大标准：一是“香”，米味要足；二是“薄”，厚度限定在0.5到0.7毫米之间；三是得“韧”，柔韧滑口。要符合这三个标准，唯有去陈村粉的发源地——陈村。

　　平民小吃店

　　在合成路上的几家黄字头陈村粉店中，较受资深食家追捧的是“黄均记”。它的装修在一众粉店中是最为平民的，门面普通得可说是简陋，内里一派中式快餐店装修，清一色的塑料无靠背条椅和条桌，唯有墙上挂着的各路明星合照默默显示出它的声名在外。

　　清捞斋粉

　　“黄均记”的陈村粉，薄而韧滑，夹起后在筷子尖上抖一抖，可以颤动而不会断裂开，粉面没有米浆颗粒，入口清爽有米香。他们家的陈村粉有三种：排骨、牛腩和清捞，分量有大中小之别。要想吃到陈村粉原味的话，选择清拌比较好，这里的酱油加入了少许猪油，再撒上白芝麻，吃起来香滑可口。

　　●鹅香河鲜壮

　　开了十多年的“碧水湾”，在本地人心目中，是一家擅长做时令小河鲜的餐厅。在这里吃饭，大家都不会去看菜单，而是直接去海鲜池，看今天到了什么时鲜货，再点上必备的猪肚汤，才慢条斯理地踱进餐厅等吃。

　　瓦缸烧草鹅

　　多数人会认为鹅身过瘦、会影响肉质滑溜度。偏偏“碧水湾”的烧鹅是反其道而行之，选用比较瘦身的草鹅，但入口鹅汁飞溅，更难得的是烧鹅皮也是脆的。

　　原来餐厅用的是小个头的嫩草鹅，不像棚鹅那么多油，由于年龄比较小，肉质会细嫩多汁。店家在腌制时，五香粉分量不多，反而加重了甘草的比例，因此鹅肉尤显鲜甜。

　　餐厅用的是传统瓦缸，每次只烧三只，受热均匀，温度足够，所以鹅皮在出炉时能保持香脆口感。唯一可惜的是，由于缺乏足够鹅油，所以鹅皮的脆度不能持久。

　　时令河鲜

　　除了烧鹅，在这里还要必点各色小河鲜，它们来自餐厅旁边的受保护河流。

　　时下当造的是河虾、小金古鱼、河花鱼、河奶鱼以及斑仔鱼。陈村人吃河鲜，偏好吃小码的，因为这个尺码的河鲜，肉质最是嫩滑鲜美。当地人蒸鱼十分讲究，肉质嫩滑如斑仔鱼，大厨会把它放平来蒸，以保证不会散身。像金古仔这类肉质略微结实的，则会破开鱼腩，把整条鱼竖起来蒸，以保证两面可以均匀受热。像龙俐这种扁平身子的鱼，大厨就会独辟蹊径地把它卷起来蒸，这样边角位就不会由于薄身而一蒸就过火。

　　陈村所产的河虾以大只为佳，那一双有力的虾钳，一看就知道是野生虾特有的。和肇庆的西江河虾比起来，陈村河虾肉质要爽口些，甜度略逊。现在去吃，则多数带虾籽。若是仔细品尝，还有很淡的白酒香，因为当地人习惯白灼虾时，下少许酒去提鲜。

　　●半世纪的嫁女饼

　　随着传统婚俗的简约化，嫁女饼已经渐渐被埋在了过去的时光里，但是在南番顺一带，至今仍然保留传统的出嫁风俗，因此嫁女饼的做工尚能保持水准。在当地，比较出名的喜饼店有两家：南海的联记和陈村的流记。

　　简陋的80年代装修

　　“流记饼家”在陈村镇旧圩的合成路上，一楼是店面，二楼是工场。在一众装修亮丽的饼店包围下，可显出老派作风，摆设着喜饼的饼柜是旧式的趟门式玻璃饼柜，刚出炉的喜饼趴在不锈钢托盘里。来帮衬的多数是本地的老街坊。它的历史，最早可以追溯到上世纪40年代，流记就是创始人的名字。

　　甜度恰好的嫁女饼

　　传统的嫁女饼，有红绫、白绫、黄绫三种颜色，有些地方还会有橙绫。其中的红绫，多指莲蓉馅和冬瓜蓉；白绫则是五仁和爽糖为多；黄绫多见于豆蓉；橙绫就会是豆沙或椰丝。

　　流记店员就表示，最早的绫酥是爽糖，它里面有砂糖、猪油、面粉、椰蓉等馅料，爽口清甜，造价最为便宜。至于像豆沙、莲蓉、五仁、冬蓉、果仁、叉烧等，则是一般人家嫁女会用到的。若是再富贵一些，则可以选择在原有馅料之外再加榄仁或加蛋。所以别小看绫酥只有红黄橙白四色，实际馅料的变化可以多达二十多种。

　　“流记”嫁女饼的常规品种有15种，每天新鲜出炉。和“联记”相比，这里的饼馅甜度没有那么高，酥皮层次分明，水油皮比例恰当，有一定的油润感。记者最喜欢的是“果仁叉烧绫酥”，入口甜中带咸，层次复杂。

　　梁旭华

(来源:羊城晚报)