高人传授批量炸鱼块

成品：必须爆香姜片，然后放少许料酒辟腥，用酱油焖一下鱼，吃起来不热气

　　▲材料：整条鱼分出鱼尾、鱼骨和鱼头，剩余的都切成大鱼块。配上豆腐、香菜，就能做出一汤一主菜，多余的鱼肉，慢慢再食。

贴士：洗鱼一定要洗到完全没有血水，并且将鱼肚内的黑膜要撕掉，否则非常腥

　　腌味：买微波炉时附送的托架，平时没有什么用处，但是将鱼块晾干时用还是很方便的。把鱼块用盐和胡椒粉腌够时间哦

　　多油炸：开油锅炸鱼，比用少油煎鱼安全，很少会弹油星。先回收熟油，就在拍面粉后，放上5分钟后抖下浮粉再炸

　　立体鱼皮：为了炸出更立体的鱼皮，我把鱼皮逆向翻开，再拍面粉再抖一次，让炸出来的鱼皮更容易吸收味道，光是吃到带着炸面香味的肥美鱼皮，这道菜已经回票啦。

　　冷冻鱼块：吃不完的部分就可以在摊凉以后分装套袋，冻在冰箱的冰格里。假如你明天想吃鱼，就要晚上睡前将一份鱼块挪到冷藏格慢慢解冻。

　　文/图 月止圆

　　懒妈实验室

　　【个人描述】：月止圆

　　懒妈一枚，轻易不动手，但是一动手就不仅解决“吃”问题，还能将它升华为“智慧”！经常走点“野路子”做菜弄吃，自称对食物、食材和调味，有天然的领悟力。

　　去买鱼，你是否和我一样，只买开边鱼呢？！因为家里人少，买新鲜的，当顿做来吃。买整条，肯定吃不完！不过，上周，碰上超市整条鲩鱼卖5.9元/斤的特价。想不想享受这个特价优惠？哈哈，我自问自己已有这个底气啦！站在鱼档前自信地指点出一条来，我还嫌鱼小了呢！

　　面粉香+鱼香

　　其实，这都是高人指点的。话说一次买鱼，正见鱼档老板杀一条六斤来重的鲩鱼，于是我等在旁边打算买现成的开边鱼，最多要鱼肚位置咯（因为“鲩鱼尾”最受欢迎）。结果被鱼档老板招呼，这位阿叔整条买，你不要等啦，先拣过另外一条■啦。我当时就想，这下可遇到高人啦。连忙请教：莫非阿叔你全家人一起打边炉？在■鱼的这段时间内，阿叔毫无保留地说出炸鱼块的方法，甚至连如何翻热再加工都传授给我。

　　我现在真想借版面感谢他，因为很受用，也非常适合小家庭。以前做鱼要么清蒸、要么干煎。而且，我对现在批量生产的鱼塘四大家鱼也不是很“感冒”，曾经有食家跟我说过，鱼档的鱼多数都是受惊的，所以要自己下手挑选，要选那些鱼鳞手感是涩涩的隔夜鱼。我当时就笑他有点迂，现在的主妇买鱼，何曾去水池里自己捞，鱼档老板又哪里愿意备多货，留着卖到明天，安抚鱼的情绪？我的感觉就是，对这种鱼不抱希望就好了，想不起吃啥就吃鱼而已。但阿叔让我懂得做鱼前要精心做准备工夫，越是普通的食材，越要用处理工序的付出来交换美味。

　　最受用的一句就是“拍的面粉一定要‘吃’进去再炸”。这个简单的时机细节让我不再心疼炸鱼开油锅。以前做鱼喜欢煎，虽然省油，但必定负伤，总是被油星弹到手背。开油锅也试过，但是炸了容易松散。如果拍面粉炸，面粉又容易脱落，将油一下子就弄焦黑了，后面下锅的鱼块还没有炸透，颜色已经发焦了。再者，想回收熟油，也觉得心慌慌，用来炒菜老是有黑点点！

　　根据他的方法，我还想了花招，为了炸出更立体的鱼皮，我把鱼皮逆向翻开，再拍面粉再抖一次，让炸出来的鱼皮更容易吸收味道，光是吃到带着炸面香味的肥美鱼皮，这道菜已经回票啦。

　　绝招教你再加热

　　找一个休息日，早上去采购，整条鱼分出鱼尾、鱼骨和鱼头，剩余的都切成大鱼块。饲养鱼腥味比较重，所以洗鱼的步骤要非常用心，把鱼肉洗白白才开始腌。在蒸架上晾一下，将多余的水滴出来，40分钟后再把面粉拍上一层，再在蒸架上晾一下，面粉“吃”进去的意思，就是没有浮粉在鱼块上，我会抖抖鱼块，逐件把鱼皮翻开再拍上面粉，再抖一次。炸了鱼的油回收，先把鱼头鱼骨煎香。撞入大半锅滚水，再转入汤锅，大火烧出奶白的鱼汤，上桌前下豆腐块和香菜。将炒锅洗干净，下油爆姜片，然后将鱼块和少量酱油、料酒一起焖一下，等鱼皮泡起，就可以盛出装碟。

　　每次将鱼块批量地炸好，吃不完的部分就可以在摊凉以后分装套袋，冻在冰箱的冰格里。假如你明天想吃鱼，就要晚上睡前将一份鱼块挪到冷藏格慢慢解冻。第二天吃的时候，有两个方法，可以像我焖一下，想再偷懒一些的，就直接在电饭煲的上层架好，淋上生抽，覆盖姜片。一开饭锅，主菜也登场啦。这样翻热做的鱼块我也试过了，跟当顿做的没差别，一点也没 有隔顿鱼就变腥的缺陷。

　　后记

　　其实说到批量做鱼，我最佩服是上海人做熏鱼，东山口那家上海面馆的熏鱼就做得好，没有我在上海吃的那么咸。炸得透，炸得狠。连泥腥味最重的大头鱼都做得好吃。最开始我以为阿叔是上海人呢。根据他的方法，可以自己调节炸鱼的口感，可以面粉厚一点，或者炸鱼时间再久一点，让鱼肉里水分再炸干一点。正在我买鱼的时候，一个婆婆又惊讶地望着我问：咁大条，点食啊？婆婆，希望你读到这篇文章啦。

　　月止圆

(来源:羊城晚报)