妈妈味饭堂女人“打骰”

生炒骨。

骨香鲈鱼球。

牛三星汤。

牛三星汤。

榄角蒸鳊鱼。

永记的马蹄糕

　　话说女人入厨难成大器，日煮夜煮都是照版煮碗几味寻常饭菜，又话说女人心胸浅窄，不比饮食界呼风唤雨的男性大神，识得高瞻远瞩高屋建瓴铺排一局餐饮帝国。

　　都对，龙津西路上就有几家小店，无一例外由女人当家，无一例外又都独此一家别无分号，什么商业帝国什么似锦钱途，一概懒理。十年如一日，地方浅窄的铺面各种拗造型、出手阔绰的游客欠奉，出出入入都是识饮识食要求刁钻的西关熟客仔，熟客仔随城市变迁亦多有外迁，但被这班女人纵坏的肠胃仍闻香识归途，山长水远都会准时折返爱心饭堂打趸。

　　这些打趸的熟客仔，便是这帮女人金不换银不换的珍宝。

　　文/史丹妮 摄影/耳东尘、张建

　　一日不见就心挂的滋味

　　现在叫津津菜馆的广食林，当年在带河路便小有名气，带河路拆迁，生意火爆的餐厅被逼散伙。未几一帮伙计一起找到何家大姐，其带头重出江湖。于是，大家姐盘下原来津津菜馆的店面，“津津”名号重新揽客，这一挂牌便过了13年，越来越多回头客。

　　店里的手足十数年一路走来，早已成打断骨头连着筋的亲人，“人客要是觉得服务不好，人客出声话服务员好过我来话，我点话呢，都是兄弟姐妹，说话重一些都伤感情”，老板娘如是说。所以新来生客每每诟病的服务问题便只好用“饭菜好味、价钱好实惠、材料都好新鲜”这几样藏拙。

　　真正嘴刁的西关食客，深谙食适时之道，春食鳊鱼、河虾，白切鸡留到旧历十月再食，冬食叶菜。现在到店，榄角蒸鳊鱼最得老饕心水，首先贪鱼够新鲜、肉身够甜够嫩，火候掌握好，配以好酱油、靓榄角，轻轻松松就已是高分佳作。寻常的下栏物在此间同样广受欢迎，鱼起肉后大骨煎焗得甘香，是人气一直高企的下酒菜；生炒菜心远之所以够香够惹味，新鲜炸出的香脆油渣亦加分不少。最难讨好的红烧乳鸽，亦算做得中规中矩对得起食客：“要做到骨都有味，一方面腌制时间要足够长，一方面老人家教落的秘方我们一直都有遵方照做，比如说，调料要放入一公一母一对蛤蚧做天然保鲜剂，老方的好处不是化学剂可比拟的。”

　　菜肴做得出色，不是没人再三来兜搭开分店，“点可能开到分店啊，现在去哪里找齐心合力的一帮伙计？后生仔女又不肯接班——中餐要入行，要识的东西太多，青菜有几十种，鸡又有几十种，调料多工序多出品又难控制，一间都做到几姐妹心惊惊，再开一家谁能保证出品？”这么多年积下的口碑，何家姐妹不想赌。

　　如今餐厅当家的仍是何家大家姐，姐妹几个日日以店为家，大家姐讲到个中艰辛讲到眼湿湿“晚晚做到人客渐散才能坐低填下肚，可怜我个妹夫挨到胃癌”。苦尽甘来，当年母亲教落要靠自己双手赚得遮头瓦的何家姐妹，今日都总算赚得安身屋、安乐饭，一帮同捞同煲的手足亦都成家立室，小小广食林，有齐人间最寻常的甜酸苦辣，厌它的，可能看不上它人声鼎沸的俗世烟尘味；爱它的，一日不见就心挂挂。

　　平凡处的不平凡家常味

　　要数龙津西这条L形路上女人“打骰”（揸Fit）的人气小馆，满园春是其一，在巍峨瑰丽的大押楼里以往有着美丽异常的彩色玻璃和山墙山花、靓到噔噔声的昌兴大押，当年与西关大押一起是广州城最为人知的六栋地标大押之一，至今悬挂蝠鼠吊金钱招牌的铁钩仍在，不过昔日的威水史则有一个女人续写。

　　老板娘贤姐是有故事之人，作为改革开放第一批做装潢设计的捞金人，她9年前才转行做餐饮，“好辛苦好困身，全因自己兴趣所在，又多得手足夹手夹脚够齐心”，当年一班跟随好创业的“靓女”在这餐厅里慢慢变身成“靓姨”，熟口熟面的靓姨们又为小店添得几分人情味——点香口的酿炸面时靓姨会再三提醒小心烫口，埋单时靓姨常常又会自动抹零，摆生日宴时靓姨又会送上红扑扑的喜庆寿桃，招招都哄得熟客仔心花怒放。

　　生于物产丰饶讲饮讲食的四邑、细细个就被纵到嘴刁刁的贤姐，厨艺自然了得，做生意后饭局不断，食多识广积下独门心得，累积下来终于技痒，拉了一班手足开伙。今时今日，如鲫游人仍旧只识跟大队转左往食街医肚，与食街相隔数百米的满园春其实仍以老街坊生意为主，然后街坊街里口碑相授，餐位本来就不多的餐厅最终以平靓正三字赢得一拨拨新朋旧友。

　　坐落询问招牌菜，答曰样样都是家常味，款款都有拥趸客。“食验”证明，卜卜脆香喷喷、馅身爽甜的虾胶酿炸面、炸春卷，最为贪香口的后生钟爱；鲮鱼饼亦够鲜甜爽口，一鱼两食的骨香鲈鱼球则骨够惹味肉够鲜嫩；黄鳝则用豆豉、陈皮辟腥而非通街常见的姜粒姜丝；花雕浸鸡亦广受欢迎，贤姐在广东妇人坐月养身的米酒煮鸡的基础上，把米酒换成更香醇更养人的古越龙山花雕酒，一揭盖异香袭人。

　　“不敢讲我们的厨师有几犀利，事实上好多厨师都是我们一手一脚自己培养的”，没名师教谕，贤姐自己摸索，过得自己过得人。这间连面豉焖猪肉都有得食的餐厅，引人入胜处，便是平凡处的不平凡家常味道。

　　有心有爱的牛三星汤

　　靠近广食林同样有间名气甚响的姐妹店——明记粥粉面，一条小巷的巷口有棵硕大大叶榕，大叶榕下常会排几转人龙，龙首深入一间深浅小平房，“30年啦，头头尾尾的工夫一直都是我们几姐妹做，不假外人手”，开足30年熟客就跟足30年，“搬去他处都要定时回来，只因挂住那碗三星汤”，人人赞好的牛三星汤，用酒腌过去腥的牛三星，灼得正正好，三星的爽嫩、与面酱同炒的辣酱之咸香，再伴明记自制的甜酸，很容易食个碗底朝天。

　　“好味、但环境认真麻麻”的明记，可有想过搬去他处“发大”来做，“街坊肯过我们？如果有一天不让我们在这里开店了，我们就将明记关掉，累了够了，心熄了”，几姐妹可以玩性格——每逢寒暑假，姐妹几人会因照顾仔女“放一轮长假”，但地球要转、街坊们的日子依旧要过，手捧搪瓷碗在榕树头下啜汤的阿伯阿婶再听到这一段“心熄”的赌气话，听在心里难免神色黯然，“食左几十年啦，去边度再觅这样抵食好味的一碗粉面”。

　　所以说女人心海底针，因为有心，每箸菜每件糕每碗汤都大费周章、大有滋味，因为心熄，可以咕一声吞掉30年艰辛，一切悲欣可以当粉笔字抹过，一旦挞着，什么雄心机心事业心，都敌不过有情有爱的女人心。

　　有心有爱的饭菜，有滋有味吃着吃着就一生一世。

　　心挂挂的马蹄爽

　　同样叫人心挂挂的还有永记的马蹄爽，在荔枝湾涌头的永记做了30多年的马蹄粉，红底金字的招纸都是后人用旧模手工印制，“印模是我先生的爷爷开店时就用开的，几十年了不舍得扔”，最后薪火相传至孙媳妇王姨手中，每天亲手将招纸一张张印好、晾干，更像是王姨一个虔心坚守的仪式。

　　三代下来，永记独此一味的马蹄粉赢下好口碑，同样一杯马蹄爽，落足料之余烧煮时细心耐心地搅匀，绝不结团，更细心添了些许姜汁中和马蹄的凉底，可见越是平常滋味越考人心思。

　　永记的马蹄糕用锑盘热气腾腾蒸出，水和粉的比例是阿爷辈传下，比例火候恰恰好，烟韧糕身夹杂爽甜鲜马蹄粒，便是大地赐予岭南子民质朴健康的天然原味，细咽慢嚼食落一样大满足。

(来源:广州日报)