就是喜爱结塌塌的濑粉

【达人档案】远方

　　常为家里人做好吃的菜式。想方设法让时令菜、食补、食疗、色香味、价钱、数量、荤素搭配合理。一顿顿适宜一家的营养餐，在自家厨房款款生成，在餐桌上灿烂微笑，在一家中畅通无阻。

　　达人食谱

　　文/远方 图/卢杰

　　近日，忽然想吃濑粉。到西关去吃，天气热，路途远。干脆自己到菜市场买现成的濑粉（卖河粉、猪肠粉的店有出售），自己煮濑粉吃，犒劳自己。女儿说，濑粉、桂林米粉、螺蛳粉，还有过桥米线，都是米粉，吃起来相差不大。我坚决地说，NO！濑粉，是结塌塌（浓稠的样子）的，我就是中意喜欢它结塌塌，还有冬菇、虾米那味道。

　　广东四大濑粉是指：东莞厚街，佛山高明，中山三乡，还有广州西关。濑粉是一种用稻米打磨之后的黏米粉拌和热水后而制成的粉条。濑粉原创地是广东中山三乡，故名“三乡濑粉”。据了解，“三乡濑粉”原来应该叫“三乡攋粉”，“攋”字顾名思义，这些圆圆的粉条是用手“攋”出来的。据说当时村民每逢喜庆日，甚至农闲时，为变变饮食口味，便制作濑粉代饭来吃。古时称攋粉，“又圆又长”是一家团圆又人人长寿的好兆头。过去，椿米粉时加点冷饭，这样濑粉会更韧。制作濑粉，开始是手攋，后用瓦盆攋（盆底有很多小洞），现在是用机攋。手攋和瓦盆攋是攋在锅里开水中，煮熟后捞出来，放在冷水盆里过水，再绕成一扎扎，食时再用水煮。用机攋是以黏米为主要原料，加水拌和成稠度适中的粉浆，蒸成细长而有韧性的圆条状透明粉条。不过，还是用手攋，才攋出又韧又爽又滑的粉条。可惜，因功夫多又麻烦，现在再也很难吃到手攋的濑粉了。

　　■广东濑粉煮食方法：

　　材料：濑粉500克，冬菇（干）40克，虾米（干）30克，江瑶柱30克，萝卜干粒适量，黏米粉适量（做浆汤用），油盐适量。

　　准备：冬菇、虾米、江瑶柱分别清洗后放适量水泡半小时，沥干水分，冬菇、虾米切成粒，江瑶柱撕碎。

　　制作：

　　1、锅内放适量油，烧热后放入虾米炒至变色，再放入冬菇、江瑶柱再炒熟炒香。

　　2、在锅内炒香炒熟的配料中加入1000毫升水煮汤，滚开10分钟，将配料煮出味。然后下濑粉，煮沸。

　　3、将备用的黏米粉用冷开水调好，倒入煮好的濑粉中。

　　4、马上用锅铲翻动锅内的濑粉，使黏米粉浆和濑粉及配料汤融为一体，不然，粘米粉浆遇热结成单个一团团，做出来的濑粉不好吃。

　　5、下盐，一边煮一边翻动濑粉，等到再煮沸即成。

　　成品：将煮好的濑粉盛上碗，撒上萝卜干粒，就可以吃啦。

　　■小贴士：

　　濑粉是大米制品，一定要有好汤搭配。冬菇虾米江瑶柱煮汤，味道一流。濑粉在好汤中经调兑后，粉质松软，达到通透爽口、滑而不断的“境界”，口感极佳。吃的时候，配上辣的萝卜干或咸菜粒，再加上猪油渣，味道绝对是无与伦比的。另外，要想濑粉的浆汤不要太过结塌塌，调黏米粉浆时，不要放过多黏米粉，让浆调制稀些。煮好的濑粉，时间放得越长，濑粉浆汤渐渐变冷，越结塌塌。

(来源:羊城晚报)