白芦笋 简单即美

陈俊伟

白芦笋配香脆帕尔马火腿及荷兰汁

　　·陈俊伟·

　　作者简介：香港旅游饮食作家，曾出版《爱上 自游自学》、《出门赏京都》、《京都大阪神户奈良名古屋和歌山食玩买终极天书》、《寻味葡萄》等书籍。2011年及2012年为香港旅游发展局的“美食之最大赏”担任初赛评判，及于2012年为“香港贸发局美食博览”的Gala Dinner担任食评家。

　　香港各大餐厅早于4月已推出精美的新鲜白芦笋菜式，我到5月尾才去吃，的确有点慢，但我不介意慢，我只在乎好——吃饭而已，又不是走难，何需要去急赶？

　　我不着急，但很多餐厅相当着急。做时令食材的美食推广，先拔头筹是很重要，就算不是最重要，也是放不低的心结——试问谁愿意风头被抢、屈居次席？所以，我很佩服香港帝苑酒店的意大利餐厅Sabatini，当其他食肆迫不及待地推出法国白芦笋，力求尽快招徕顾客兼博得媒体报道，Sabatini却甘愿舍快取慢留前斗后，待较迟收成的德国白芦笋送抵餐厅，才施施然打造特色菜牌。

　　坊间常言，白芦笋一定是法国最好，而大家都深信不疑，说到底，法国农产品一向享负盛名，检质制度亦非常完善，奶酪、水果、家禽、葡萄酒因此受到举世推崇，白芦笋怎会是例外？但事实上，德国、法国、荷兰、比利时均盛产白芦笋，尤以德国的产量与需求特别强大，境内有好几个城镇会为白芦笋收成而举行庆祝活动，东南部的小镇Schwetzingen更自诩为“全球白芦笋首都”，还会选出“白芦笋皇后”，当选者皮肤大概不能为古铜色。

　　Sabatini的德国白芦笋是从黑森林区进口，邻近Schwetzingen，笋身特别粗，直径达22毫米，入口超爽，味道鲜甜，还非常多汁，像在吃水果，兼且不含残渣。新鲜芦笋有这个水平，所有的等待都值得了。若餐厅急赶地入货，提供又细又柴又干又不甜的货色，这样就会既让顾客浪费金钱，又影响食店形象，还会令客人对食材产生误解，以为白芦笋味道不过如此，何必呢？

　　白芦笋与青芦笋有何分别？其实同一条村长大，只不过前者不晒太阳，被泥土和胶布盖着，肌肤保持洁白；后者拥抱太阳，产生光合作用形成叶绿素，从此终身“面青青”。阳光一隔，白的身娇肉贵，青的靠边站。我想起《白蛇传》，白蛇做主角，青蛇当副车，颜色分了高下，也定了身价。

　　与好友一起品尝的白芦笋晚餐，享用了白芦笋配香脆帕尔马火腿及荷兰汁、烚波士顿龙虾配红菜头及生白芦笋沙律、白芦笋意大利烩饭配黑松露、虾肉云吞配白芦笋龙虾汁、牛仔柳配忌廉汁焗白芦笋…… 我问：“你最喜欢哪一道菜？”好友说：“始终是第一道头盘。”大家交换了一个微笑，果然心意相通。

　　正如美丽的女子，淡素娥媚已很迷人，顶级的白芦笋，简单烹调就很出色，经水煮后，淋上荷兰汁，配以一片香脆帕尔马火腿，仅此而已，便觉完美。一款酱汁，一种配料，足以烘托白芦笋的鲜甜原味。其他配料，如龙虾、云吞、牛仔柳、黑松露、红菜头，俨如浓妆艳抹，未必能够锦上添花，反而遮盖原有本色。话虽如此，餐厅为了打造一个完整的白芦笋美食推广，以不同配搭创制多道菜式，是可以理解。在商业社会，事情都变得复杂。

(来源:广州日报)