兼容并蓄 香辣咸鲜

■“八大菜系”在东莞之湘菜篇

　　编者按

　　5月22日，本版推出“八大菜系在东莞”系列报道，首期报道了徽菜在东莞的情况。本期，我们关注湘菜。请跟着我们看看湘菜在东莞的发展变化。

　　湘菜馆可能是外地菜系在东莞分布最多、最广的菜馆。由于有大量湖南人在东莞，而且湘菜香辣的口味也颇受人欢迎，这些使湘菜馆大行其道，是众多市民喜欢的选择。

　　说起湘菜，许多人就会想到青椒炒肉、香干、农家一碗香等，事实上，这种既有印象早已经不能代表湘菜的全部。如今，湘菜也出现了诸多高档菜馆，这些高档菜馆里也供应一些高端菜品，这是为了适应一些较高消费水平的顾客的需求。

　　可以说，为了适应东莞地区顾客需求，湘菜呈现出最主要的特点即为：兼容并蓄、博采众长。在丰富的菜品选择中，让香辣流连于顾客舌尖。

　　麻辣子鸡。

　　特色鲜明 香辣为眼

　　湘菜历史悠久，早在汉朝，湘菜烹调技艺就已有相当程度的发展。在长沙郊马王堆出土的西汉土墓中，不仅仅发现有酱、醋腌制的果菜遗物，还有鱼、猪、牛的遗骨。经考古学家鉴定，这些遗骨在当时都是经烹饪过的熟食残迹，说明在西汉，许多烹制方法已经形成。如果考虑到这些“菜”的产地，那么，可以理解成最早的“湘菜”。湖南物产丰富，素有“鱼米之乡”的美称，自唐、宋以来，尤其在明、清之际湖南饮食文化的发展更趋完善，逐步形成了全国八大菜系中具有鲜明特色的湘菜。

　　“从历史上说可能有点远，但在我们湖南，如果家里来了客人，主人家就会做很大一桌子菜，如果能做十几道菜，就是很重的待客之礼。其实仔细想，这十几道菜就是典型的湘菜。在很早的时候，这就成为了湖南一带的待客之礼，这应该也能代表湘菜的历史吧。”湘菜厨师陈先生向记者解释到。

　　湘菜历史悠久，有着较为精确的划分。随着历史的前进及烹饪技术的不断交流，逐步形成了以湘西山区、湘东南和洞庭湖区三种地方风味为主的湖南菜系。

　　湘西多山，盛产笋、蕈和山珍野味，因此，湘西菜擅长制作山珍，烟熏腊肉和各种腌肉、风鸡、口味偏重于咸香酸辣，有浓厚的山乡风味；湘东南为丘陵和盆地，家牧副渔发达，这里的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长，特点是量大油厚，咸辣香软，以炖菜和烧菜出名；而湘北是著名的洞庭湖平原，素称“鱼米之乡”，同样也多以鱼虾为材做菜。

　　虽然在湘菜体系内已经有三个分支的划分，但说起湘菜的特点，最精炼、最有代表性的概括依然是香辣。位于东城主山富港一号的“柴火人家”是东莞著名的湘菜馆，其厨师概括得相当专业：“湖南人喜欢吃辣，导致湘菜也比较辣。但湖南菜的辣又不同于别的地方，除了湖南之外，四川、贵州和云南这三个地方也吃辣，而湖南菜的辣是香辣。”

　　形成产业 感召力强

　　近两年，湖南的政府部门越来越重视湘菜的发展与交流。2011年和2012年，“湘菜产业促进周”活动已经在湖南连续举办2年。这一活动也成为政府主导，专业社团组织运作，企业和社会各界踊跃参与，共同推动湘菜产业发展的大盛会。

　　在东莞开湘菜馆的张平称，自己曾参加过去年的“湘菜产业促进周”活动。作为湘菜专业性活动，张平认为，可以从这项活动中了解湘菜的最新发展动向，还可以找到很好的湘菜厨师。

　　专家认为，湘菜产业发展带动了湖南农副产品的销售，解决了数十万人就业，因此，湘菜是一个朝阳产业、民生产业。也正是基于这种产业考量，湖南政府部门将湘菜作为一项对外输出的产业，大力发展。

　　也正是官方和民间有意识的发展，湘菜菜馆越来越多。据今年1月份新华网一篇报道：经统计，目前全国有上万家湘菜馆，湘菜企业年产值达800亿元。广东的湘菜协会，仅东莞分会就有200多名会员，全东莞的湘菜馆有近6000家，几乎占到当地菜馆的一半。

　　位于东莞市南城街道体育路口有一家名叫“湖南大碗菜”的湘菜馆，店老板虽然没精确统计过有多少家叫“大碗菜”的湘菜馆，但他说，光是南城街道，大大小小的湘菜馆就不下50家。

　　湘菜馆如雨后春笋般地兴起，除了来自于官方和民间的有意识的推广外，还因为湘菜强大的市场感召力。在东莞的湖南人人数众多，许多人都想吃到一口地道的湘菜，这就使得湘菜馆有了最基本的生存土壤。另一方面，湘菜能够兼容并蓄，很容易适应不同地区不同人的口味，这就使得湘菜对更多的人产生了吸引力。

　　“柴火人家”的厨师告诉记者：“湖南在广东和四川的中间，湖南菜的产生，本来就是吸收了广东菜和四川菜的优点，做得很好吃。”再加上，湘菜馆的经营者有意识地兼容并蓄，不断地吸收当地的风味，不断地按照当地人的口味革新。这样，湘菜就越来越受湖南之外的市场人群欢迎。不仅是在广东，湘菜到了日本，变得精致；到了英国，变得典雅；到了加拿大，又几乎变成甜的了。

　　刀工讲究技法多样

　　“湖南有许多湘菜名厨，他们有许多都成为国家级的大厨师。”东莞一家高档湘菜馆的厨师告诉记者，这些名厨有许多代表菜式，而这些代表菜式早已远远超过香干和小炒肉，都是很有名的山珍海味。如湘菜名厨许菊云的代表作有“柴把鳜鱼”、“双味太极里脊”、“鸡汁透味参鲍”和“金鱼戏莲”，光是这些名字，听来都很富贵。

　　相对于街边的小饭馆，店面面积2000多平方米的“柴火人家”属于中高端消费，该店负责人龙先生告诉记者：除了平常请客吃饭外，他们还承接一些大型的宴会。在这些大型宴会中，就不能仅仅只有简单的菜品，因此，他们也会有一些比较高端的菜品，例如海鲜、龙虾和鲍鱼等为原料的菜品。

　　据悉，“柴火人家”在东莞已经有二三十家店，光是长安镇，就有五家。但是，与一些高档的，私人会所性质的湘菜馆比，“柴火人家”还是属于比较平民的饭店。像毛家饭店，就更多的是一种高端消费。

　　在一些高档湘菜馆里，湘菜是非常讲究刀工的。湘菜的基本刀法就有16种之多，具体运用，演化参合，使菜肴千姿百态变化无穷。诸如“发丝百页”细如银发，“梳子百页”形似梳齿，“溜牛里脊”片同薄纸，更有创新菜“菊花鱿鱼”、“金鱼戏莲”，刀法奇异、形态逼真、巧夺天工。

　　刀工仅仅是高端湘菜之所以高端的一方面，高端湘菜馆的烹饪技法也变化多样，尤其以“煨”见长。按照色泽变化分，煨又分为“清汤煨”、“浓汤煨”、“奶汤煨”等，都讲究小火，原汁原味。诸如“组庵鱼翅”晶莹醇厚，“洞庭金龟”汁纯滋养等，均为湘菜中的佼佼者。

　　“那些高端湘菜馆，除了环境比较优美外，菜的做法比较精致，其实，跟普通湘菜馆并没有本质区别。”“湖南大碗菜”的老板张平如此向记者介绍。周一晚上8点多，体育路口的这家“湖南大碗菜”依然顾客盈门。老板张平站在门口迎送客人，他告诉记者：他做湘菜凭良心，讲究真材实料，但也不会太过精制，最终，餐馆的定位就是：比快餐高档一点。

　　事实上，张平从2008年开始开饭店，经营了5年，逐渐找准了市场定位。目前，生意红火，就像饭店的口号所说的“白领的食堂”，每到上下班时间，这家饭店总有许多工薪阶层光顾。既有高档奢华菜品，又能走入“寻常百姓家”，兴许是湘菜在东莞风靡的理由吧。

　　金鱼戏莲。

　　酸辣鸡杂。

　　东莞粽的美味之争

　　■东莞美食

　　转眼，又到“粽子节”了。

　　说到粽子与节庆，不禁会想起佛法中常说：“眼耳鼻舌身意”这六识。人每天的生活，离不开眼看耳闻鼻嗅舌尝身触，意则最简单地可以理解为各种感知的结合。以一个人对节日的感知来说，除眼看气氛耳听喜声外，离不开的还有应节的食物。在节日到来前，家中长辈开始在厨间忙碌操持，亲朋好友间互相走动馈赠，中华的传统礼仪便在这期间温情地传递。而粽子，除了应节和美味外，还是极少的能从春秋时期就延续至今的食物，千年来仍保持用传统箬叶包裹，从视觉上就已能让人追思传统。在舌尖味蕾得到满足之余，也从方方面面唤醒了心底的节庆欢乐之意。于是我总认为，在这些个传统节日的食物中，都蕴含着禅意的生活之美。

　　如此一来，传统节日食物中，也就包含着更多超出美食本身的意义，比如家乡情结与记忆。在你我争论哪里的粽子好吃不好吃时，兴许下意识中，争论的早已不仅仅是味道了。著名美食家蔡澜先生对东莞道滘的粽子评论甚高，于是引起了一些网友的争议，甚是有趣。在这里引用一下蔡澜先生在博文中的一段话：“回程顺路去道滘，主要是买粽子。我一直说道滘的最好，引起肇庆的微博网友不满，你不赞同是你的事，我说的是和他地比较出来的结果，听不听由你。做道滘粽的店铺好多家，我选的是［佳佳美］，无他是因为这家人做得比较有规模，生产的量多，销路好，非常新鲜，质量也有一定的保证。也许有别家做得更好，但是以我来说已非常满意。”看到蔡先生这篇博文时，我忍不住偷笑，做为美食爱好者，我时常发各种关于餐厅与美食的微博，不少博友会在看到我的微博后去尝试，但也被博友骂过不少次，无疑也是因各人口味不同，感受不同了。蔡澜先生在微博回复网友提问时说到：“肇庆的粽子吃饱，道滘的粽子吃巧。”确实，对美食的见解与判断，也离不开经验和阅历，在这端午节将至的时候，让我们也一起聊聊各地的粽子以及东莞道滘粽和庾家粽吧！

　　在粽子的味道方面，由于各地风味不同，主要有甜、咸两种。甜味有碱水粽、赤豆粽、枣子粽、瓜仁粽、豆沙猪油粽、枣泥猪油粽等。咸味有：猪肉粽、火腿粽、咸蛋黄粽、香肠粽、虾米粽等。从形状及用料上也充分体现出各地风格，比方做事精细的上海人会包出全国各地区中最小的粽子，在上海城隍庙的绿波廊和湖心亭，就有小得像手指头一般的迷你粽，以金华火腿为馅，小巧清鲜，一口就能吃掉一个。国内非常著名的浙江嘉兴老字号五芳斋粽子，由于自古富庶，粽子选料也十分讲究，采用黑龙江五常糯米、猪后腿瘦肉、徽州伏箬叶，以糯而不烂、肥而不腻、肉嫩味香、咸甜适中而著称。厦门的烧肉粽会选用五花肉，先卤得又香又烂，再因沿海便利，加上当地特有的虾米、莲子及香菇等，吃时蘸调蒜泥、红辣酱、萝卜酸等佐料，味道鲜香丰富，油润软滑而不腻。

　　东莞的粽子以道滘粽和万江的庾家粽最有名，与上述国内几个地方的粽子不同之处是，东莞的咸粽除了选用优质的本地晚造矮脚糯，以保证其米粒饱满有粘性透明绵软以外，还会加入绿豆蓉。绿豆蓉先把去皮的绿豆洗净后蒸熟，然后在锅里不断翻炒，这一道工序非常辛苦吃力，掌勺的人要不停地翻炒，一旦动作稍慢或停顿，绿豆糊了就前功尽弃了。这样炒出的绿豆蓉酥粉细滑、味道清甜，实在是东莞粽子的特色。在粽子内加绿豆蓉这一做法，也许与东莞气候有关。端午在古人心目中是毒日，因为此时开始气温上升，天气燥热，人易生病。因此古代人习惯用艾草和菖蒲插在门口，用来祛邪，其实是一种保健作用。东莞的夏季天气湿热，在粽子中加入清凉解毒的绿豆后，既应节又消暑，一举两得，真可谓是老祖宗们的生活智慧。

　　无论是道滘粽还是庾家粽，内馅里都会有咸蛋黄和五香肥肉。半肥猪肉加上蒜茸、沙姜、五香粉等调味品混合腌至入味后，连同咸蛋黄一起在粽子内以糯米和箬叶包好，大火煮开后，小火煮5-8个小时，使肥肉几近融化晶莹剔透，肉脂之香与咸蛋的香交融着渗入豆蓉与糯米之中，达到了荤素食材在水火慢煮后浑然一体的最佳状态。在选材相近的基础上，相对来说，道滘粽比庾家粽个头略大一些，有时会适当再加入莲子。庾家粽个头略小，糯米少些而馅多，口味总体比道滘粽偏甜一些。除了受到蔡澜先生认可的道滘佳佳美以外，道滘的日胜裹蒸粽、昌盛裹蒸粽都是口碑很好的。而庾家粽的商业推广主要在花园粥城，但庾家粽的做法起源于万江谷涌的庾家村，村中的妇女几乎都会包庾家粽。手脚麻利的庾家村妇女一人一天能包约300个粽子，许多人会在端午前慕名去请庾家村帮忙做庾家粽，于是在端午节前，家家户户粽子飘香便成了谷涌的一道节日风景。

　　（作者系广东省首届高级葡萄酒品鉴师、葡萄酒与美食专栏作家）

　　本版摄影：南方日报记者 胡国球

　　剁椒鱼头。

　　南方日报记者 郭杨阳 朱晋

(来源:南方日报)