华丽丽粤菜极致诱惑

煎烹椒麻加拿大肉眼皇。

甜品拼盘。

果木烤西班牙黑豚叉烧。

凤眼带子饺。

饺子。

小笼包。

凉菜花螺。

　　随着一些重量级的奢华酒店品牌在广州落地，旗下的中餐厅也陆续揭开神秘面纱。与同类酒店里早已誉满江湖的西餐品牌相比，这些拥有本土DNA、无一不由名厨坐镇且华丽创意先行的中餐厅，注定获得更多本地食客的关注的目光。那到底有多少精心筹划已久的惊喜，准备打动广州的老饕们？

　　文/记者吴婉虹 图/记者王维宣

　　江 围观“广州之光”

　　文华东方集团旗下共有8间餐厅在今年的《米其林美食指南》中摘星，可谓集万千荣耀和宠爱于一身，作为这个集团在内地的首家城市酒店，广州文华东方酒店的江餐厅注定站在风头浪尖上，吸引众多好奇的目光。

　　江餐厅由本土名厨黄景辉主理，餐厅名来自他在广州一手打拼出来的“江山享味”餐饮集团，因为“江”和“光”在粤语中同音，有资深食客套辞说这家餐厅是“广州之光”，在一片低迷的餐饮市场中开定位如此高端的精细粤菜料理，又备受瞩目和期待，这么说也似在情理之中。

　　据辉师傅说，本来想把这间餐厅命名为“江山”，后来才简缩为一个字。确实，这里即使是一碟小小的开胃前菜，也美得让人大饱眼福，充满山水浮想。就说腌萝卜吧，提起来还是一整颗鲜红色、圆嘟嘟的樱桃萝卜，上面细细密密地布满了刀痕，其实已经切成了薄薄的千层，入口爽脆中带一点点辛辣。腌泡的时间也要用心，泡久了还会影响色泽。四个樱桃萝卜一组堆成三座小山，再撒上野生食用小花，春光烂漫，可爱之极。点一盘来欣赏刀法也值得。连一盘蓝莓山药也摆得像盘大菜般寄情山水，高低错落有致，还点缀了小草。麻椒窝笋被辫成青色的麻花，曲线起伏蜿蜒，有若流水。

　　没有将粤菜做到极尽精致，也不像怀石料理般充满禅意，却还是为这融汇八方、却又宁静致远的一汪好山水动容吧。

　　记住叹：

　　煎烹椒麻加拿大肉眼皇：像这里的许多菜一样，放上桌就是一座活色生香的盆景，写意铺陈出高低远近的味觉山水。在天然青石板上，加拿大肉眼皇被切成大块的方粒，用牛油煎到八成熟，浇上自调的酸辣酱汁加重庆九叶青花椒。大部分的干辣椒是后放的，只取其香气，入口是经得起唇舌咀嚼、与肉汁交缠后一路微妙变化回味的鲜香微辣。

　　芙蓉花雕蛋蒸蟹：做法很传统的一道粤菜。选用的是斯里兰卡肉蟹皇，配15年的广府花雕和蛋一起蒸。分量和火候都有讲究，三份水一份蛋，蛋蒸出来香滑鲜嫩，端着走还会震。酒香、蟹肉和蛋香三者交融，相得益彰。

　　甜品拼盘：细致的甜品三件套，若在行政商餐里吃到的话足以燃亮一天的好心情。萌到会让不少女生失声惊叫的鸡仔唛造型已经够亮了，更不用说这只黄色小鸡的馅是椰汁和雪蛤了吧。还有两道精致的粤式杂果甜品，分别是用澳大利亚芒果酱、柚子肉为食材的杨枝甘露以及用橘皮、杂果粒、忌廉和蓝莓果酱做成的雪梅娘，每一口都鲜甜。

　　宴遇 不知不觉诱惑你

　　走进W酒店，三米高的照明流水景观墙、让人浮想联翩的艺术装置、柳暗花明的空间设计……数不尽的一眼惊艳之处，相比之下，更强调本土美食文化的中餐厅“宴遇”实在含蓄和内秀得多。国语与“艳遇”同音的餐厅名，体现的是W的核心价值——“诱惑”，非常传统的粤菜味道，却内藏和演绎出各种小惊喜，煞人于无形。

　　“宴遇”的装潢设计来自吉隆坡DesignWilkes的手笔，七间包厢以“艳遇”、“礼遇”、“巧遇”等不同的邂逅美食主题，以各种兰花为主题色调，融入了一百年前广州的繁华商岸景色，在年轻的色彩中展现这座老城的岁月流光。

　　菜单由被誉为亚洲最年轻的创意名厨梁子庚操刀设计，以广州人偏好的鲜嫩清淡为主调，简单中见真章。像太极龙虾汤泡饭和蟹肉浓鱼汤米线那样安抚肠胃和心灵的愈疗系主食，便极能体现这间餐馆的细腻和美好之处。“最重要的是那口汤，奶白色的鱼汤是用活的鲮鱼熬的，有鱼的鲜香，该清淡的就一定要很清淡。”中餐行政总餐陈义兵师傅说，如果一个菜或者点心放凉就不好吃了，就说明食材和烹饪过程的保鲜还不够功夫。像内藏汤汁的饺子，理所当然应该不怕烫嘴也要趁热吃，不过在这里，不小心放凉了也居然照样鲜美，怎么能不说惊喜？

　　看似简单又大路的炒菜，一一试下来也有其独特诱惑之处。像XO酱芦笋野菌炒元贝，轻微带辣的XO酱是厨房自制的，带子也必须现点现拆鲜活的才能做出这口鲜甜；黑椒煎牛小排伴“美人腿”也是异曲同工，牛小排选的是最嫩的小腿部位，黑椒酱须是自己鲜磨的，“美人腿”其实是茭白，夏季吃来清热，也富含解酒的维生素，是一道健康的美人菜。

　　毕竟是W酒店，内秀之余，总有些拥有让人一眼触电的菜式。像微辣醒胃的凉菜花螺，就撒了一大堆泰椒、白盐、芝麻等香料佐盘，上面还压了一颗红樱桃，看一眼就感觉舌根开始流汗了。

　　记住叹：

　　广式茶点：平时午茶时间和周六日，在这里都可以吃到既传统又不乏“W元素”的广式点心。那些内含汤汁的精致小点，像小笼包和饺子，入嘴那一口喷溅而出的鲜甜汤汁实在太惊艳了，卖相经过创意改良也增添了新鲜感。考虑到小笼包从竹笼夹到碗里总会洒漏掉一些汤汁，于是变成了一笼一只，吃相就优雅得多了。饺子也像小笼包一样鲜嫩多汁，每碟还压了一片薄而脆的金网贴，入口松香即化，要做出这样一片金黄色的透明米丝很讲究火候，也是厨房实力的体现。尽管不是fusion菜，而是非常精致的传统粤点味道，不过在搭配上还是做了不少创新——像小笼包的汤汁便加了黑松露，并会随季节改变；虾饺也变身“凤眼带子饺”，上面压了原只带子，绿皮由菠菜汁着色，鲜嫩小巧。

　　甜品靓汤：在W酒店开业派对上，大家就已经见识了这里潮人如织、美女如云的阵势，而花足心思的甜品和靓汤，则明显是为照顾美女而准备的。看起来简单的一碗汤，仅厨房注意事项就有十几样，每日两炖，一炖就是6小时，放入药材的时间也有讲究，而且为了保持鲜味，尽可能不能给空气接触，也绝不能卖隔夜汤。甜品不但按季节气候提供，比如夏日甜品安南子炖天山雪莲止咳化痰、桂花炖芦荟则清润美肤，更能让客人自己选择甜度，照顾足够细心。

(来源:广州日报)