三黎鱼的四种食法

清蒸三黎鱼

蒸三黎鱼干

凉瓜焖三黎鱼

豉汁蒸三黎鱼

　　作者简介：

　　胡祖信，顺德均安人，美食家。

　　胡祖信专栏

　　文/图 胡祖信

　　粤人主张不时不食，故坊间有“春边秋鲤夏三黎”的说法，夏天吃三黎鱼最适时。“三黎鱼”就是长江江鲜鲥鱼，只不过由于地缘的关系，顺德本地所产鲥鱼比江浙一带迟上市两个月。由于鲥鱼多以浮游动物为食，故肉质肥嫩、细软爽滑、鱼味独特。三黎鱼肉细嫩，脂肪厚，在烹熟的时候有一种独特的香味，其他鱼类无法比拟。

　　在顺德甘竹滩的左滩，由于拍电视美食节目的缘故，我们吃上了四种不同方法烹制的三黎鱼。分别是：清蒸三黎鱼、豉汁蒸三黎鱼、凉瓜焖三黎鱼以及蒸三黎鱼干。

　　现在的厨师很少采用清蒸的方法烹调三黎，一则怕其腥味难除，二则也是怕蒸出来的鱼肉味寡，但正是这种清蒸的方式，方可吃上三黎的原汁原味。豉汁蒸三黎鱼鲜美中带有家常的风味，而蒜头豆豉更能除去三黎的腥味，令三黎更加鲜美。凉瓜焖三黎鱼是顺德厨师最爱的一种制作方法，三黎鱼肉质肥嫩、细软爽滑、鱼味独特，而凉瓜是蔬菜中公认的“苦中君子”，解暑又兼清热降脂，用“焖”的做法，将凉瓜与三黎鱼的味道结合在一起，凉瓜吸收了三黎鱼的鲜味，吃起来十分可口、而且一点也不苦。蒸三黎鱼干是将三黎用盐腌一夜，用太阳晒几个小时，然后放入冰柜急冻一天就可食用，口感介于鲜鱼与酱鱼干之间，咸淡味道适中，肉质甘香细嫩。

　　我最喜欢蒸三黎鱼干，这个菜能令人胃口大开，可吃三大碗米饭。

(来源:广州日报)