热衷天然食材，运输费贵过材料费

巨骨舌鱼

蘑菇汤

棕榈芯宽面

脆黑米和

阿塔拉经常亲自采购食材。

　　巴西“厨神”——阿塔拉:

　　巴西人亚历克斯·阿塔拉是2013年《时代》最有影响力百人中唯一入选的厨师，其主厨的餐厅D.O.M.于2006年首次入选“世界最佳餐厅50强”。

　　阿塔拉曾经是一名摇滚乐手，后来误打误撞成为世界顶级厨师。如果去到阿塔拉的餐厅，你可不要想象大鱼大肉，因为他的首要目标是支持来自巴西和亚马逊地区的食品，从棕榈心和木薯，到鸡蛋果、树薯根等配菜，到热带雨林里的各种新发现……当然，这些材料在阿塔拉手中结合欧洲烹饪技术，被打造成为精美的拉丁美食。

　　文/温俊华

　　做巴西最好的大厨

　　阿塔拉从未想过自己会当一名厨师。年轻时，他是一名摇滚乐迷，甚至还是一支摇滚乐队的成员，DJ，常流连夜店，虽然他承认自己“唱得并不好”。1980年，阿塔拉背起包去欧洲大陆流浪，在比利时当过油漆工。当时，为了得到一个长期签证，他报了一个烹饪课程。连他自己都感到惊讶的是，他居然在烹饪上表现出了天赋。烹饪由此成了他的谋生技能，他辗转法国和意大利多家餐厅，在欧洲一待就是10年。

　　直到1994年，因为儿子出生，阿塔拉回到了巴西。回国后，专注巴西菜式的灵感从他头脑里冒了出来。“在法国和意大利工作多年，我意识到，要做欧洲菜式，自己可能一辈子都比不上那些法国和意大利厨师，但另一方面，如果做巴西菜，没有人能比得过我。”阿塔拉说。

　　于是，阿塔拉在巴西安心地留了下来，研究他的新派巴西菜。在圣保罗的Filomena餐厅主厨时，阿塔拉创新了巴西木薯粉的做法。在巴西菜中一般只作为鱼或肉的配菜的木薯粉，被阿塔拉配以西番莲果肉泥，做成了一道清新可口的开胃菜。

　　为保证服务，打算减少餐厅座位

　　从此之后，阿塔拉认定，将拉丁食材发扬光大是自己的责任。本土食材，配以西方的调料和烹饪方式，阿塔拉赋予了这些食材新的生命，也让本地食客耳目一新，为之疯狂。阿塔拉开始自己开餐厅。他的第一家餐厅令人印象深刻，餐厅的门是墙上的一个洞，整个餐厅只有一张桌子。在1999年，为了“赚更多的钱养儿子”， 圣保罗D.O.M.餐厅开业了。2006年，该餐厅首次入选“世界最佳餐厅50强”第50位，至今连续8年入选，今年排名第6位。

　　如今，D.O.M.90%的原材料都来自巴西本土或亚马逊丛林地区，这些材料包括香草、水果、花朵和鱼等等。为了挖掘新鲜食材，阿塔拉每年最少前往亚马逊丛林考察3次，与人类学家或其他领域的专家一起，了解当地人的文化。

　　与此同时，阿塔拉也在想方设法开拓食材的供应。最近，他已和本地农民合作，在圣保罗省种植了一种新品种的米——小稻米。另一种原料是蜂蜜，在对本地蜜蜂进行深入研究后，阿塔拉发现巴西本土有250种可以产蜜的蜜蜂，但巴西法律规定，只有从欧洲引进的蜜蜂所产的蜂蜜才可以合法销售。“他们认为本地蜜蜂具有极大的药用价值。”阿塔拉说。目前，阿塔拉正致力于令政府修改法律，扩大蜂蜜来源。

　　正是由于严格使用本地食材，阿塔拉并没有把餐厅扩张至全球的野心。“餐厅使用的食材有时甚至在圣保罗都很难找到，在伦敦或纽约那是更不可能的。D.O.M.每月运输食材的费用比食材本身还要贵。”由于食材有限，阿塔拉甚至打算把餐厅现今的54个座位削减至40个，以为食客提供更有保证的服务。

　　经营之道：会“抠门”

　　开业14年，D.O.M.依然用着开业第一天使用的一些煎锅。阿塔拉经常叮嘱团队成员不要大力关冰箱的门，“一次没关系，但超过300次的话冰箱肯定很快烂了。”他说。诸如此类，对细节的关注令阿塔拉省下不少经营成本。

　　此外，阿塔拉认为，为员工制定简单明了的规则，提供严格的培训，也是成功的法宝。D.O.M.餐厅的规则是“三个不”：不许跑，不许停，不许说话。阿塔拉一直强调，创新并不是经常做出标新立异的事情，而是每天做常规的事情但却比别人做得好。

　　在菜单的设置上，阿塔拉一直坚持自己的想法而非迎合食客的口味。“在我的餐厅里，我从来没有因为顾客可能会喜欢某一道菜而把它放上菜单。如果你做出来的菜很好，顾客自然会来，不要成天想着这道菜卖得好不好。”

　　“阿塔拉是我在烹饪界见过的最投入的厨师。他无私地给自己背负上塑造拉丁饮食文化的重大责任，将本地食材做成高级菜式，他的尝试令整个拉美为之着迷。”阿塔拉的好友、世界名厨芮尼·雷哲匹说。

(来源:广州日报)