胜瓜剁椒汁蒸牛蛙

将胜瓜用放了少量盐的清水略煮。

将牛蛙肉铺在已灼熟的胜瓜上。

偷师名厨

　　厨师介绍

　　徐嘉乐，现广州酒家集团股份有限公司行政总厨、出品总监、研发总监。他是一个经历丰富、个性爽朗的厨师，2003年荣获中国烹饪大师称号、2009年攻读中山大学工商研修班课程，是省政府颁发的粤菜十大名厨之一。载誉颇多的他对厨艺的追求不可磨灭，是一个对厨师界抱有一定的理想的务实主义者。厨艺心得是：新鲜食材，自然美味，巧用烹调，其乐融融。

　　文/曾繁莹 实习生谢雪莹

　　图/王维宣 实习生梁志毅

　　推荐原因

　　胜瓜、牛蛙是市场上十分常见的食材，也是许多人都能够接受的搭配。向大家推荐这味菜，亮点在于加入了咸香微辣的剁椒做调料。湖南产的剁椒并不像涮辣椒、朝天椒那般辣得让人喉咙喷火眼泪直流，而是带有自然发酵的微酸味和天然椒香味，非常平易近人。现在人们普遍口味偏重，很多年轻一辈的广府人甚至无辣不欢，加上近来不少市民因高温而胃口消退，味蕾正需要剁椒这样温和却让人欲罢不能的刺激！

　　口感：牛蛙肉质细腻，鲜香嫩滑，剁椒汁、姜葱等调味料丝丝融入，让其更为香滑嫩口。丝瓜吸收了牛蛙的肉汁和剁椒的辣香，但大体保持了清甜爽口滋味，能中和以咸辣为主的味道，起到清口作用，是非常合适的搭配。简单的一道家常菜，是下饭的开胃之选。

　　关键：有些人会不喜欢丝瓜所带有的独特“臭青味”，觉得很难闻，甚至会影响对整道菜的品鉴。在放盐的清水中煮丝瓜，一来起到汆水的作用，二来可辟除瓜菜怪味，还可以利用煮过丝瓜的水来蒸牛蛙，一举多得。

　　步骤：▲胜瓜洗净刨皮，切成5厘米小段，用放了少量盐的清水略煮。待瓜颜色变绿可以捞起。▲牛蛙■净斩件，加入盐、鸡粉、胡椒粉、生粉、蒜、姜等调味料，搅拌均匀。▲腌制片刻后，加入剁椒，稍作搅拌。▲放少量花生油，将牛蛙肉铺在已灼熟的胜瓜上，中火蒸5~6分钟。▲蒸好后撒上葱花即可出菜。

　　制作方法

　　材料准备：胜瓜250克，牛蛙500克，盐10克，鸡粉10克，胡椒粉2.5克，生粉15克，蒜蓉10克，姜10克，葱花10克，湖南产剁椒25克，油15克。

(来源:广州日报)