“七上八落”话吃鸡

庄 臣

　　街头巷尾

　　“咸鱼翻生”、“黄皮树鹩哥，不熟不吃”、“牛不喝水，按不了牛头低”、“鸡肶打人，牙骹软”……这些颇有趣味的广东俗语，看似与吃无关，但也是民间吃的智慧在语言上表达。相信很多人都听过黄俊英老师的《广州话趣》，里面有一段用鸡来做题材的笑料，除了豉油鸡、太爷鸡、炸子鸡各种有趣的菜名，也有走鸡、捞鸡、小学鸡、自摸鸡等等生活上的方言。广州人喜欢吃鸡，鸡的话题自然特别多。

　　今天要说的“七上八落”其实也和鸡脱不了干系。原本这个词是形容一个人命运或仕途波折，或者心神不定的状态。但放在生活中，“七上八落”是饮食的一句行话，也是广东人浸白切鸡的诀窍。做白切鸡，烹鸡需要慢火，水温控制在摄氏九十度，这是为了保持鸡肉的鲜嫩。经过“七上八落”的步骤后，再把整只鸡放入冰水中降温。这样的烹调方法，使得白切鸡鸡皮爽脆、鸡肉清淡鲜美、原汁原味。

　　当然，一碟好吃的白切鸡讲究鸡种，原材料是菜式的命根。记得有一次在从化一间农家菜馆，吃到一只说是用菇菌来喂养的鸡种。鸡上到一定日子，皮下脂肪变少，味道才好吃。至于店家标榜养了多少天，我从来不相信。但并不是说鸡越老越好，大家都知道老鸡有鸡味，但肉质会变韧。曾经品尝过一只养了两百多天的海南鸡，鸡味是有，但难以咀嚼，也只能沦为三流货色。反是近日又吃了一次葵花鸡，这种鸡不需要养太长日子，肉的纤维和鸡味便达到了不俗的口感。所以说，只有养到刚好的鸡种，才能达到广州人口头禅的“皮脆肉滑骨都有味”。

　　广州有多少喜欢吃鸡的人，这个没有办法统计。但记得当年清平鸡盛行之时，有一年好像是八月十五，送鸡的车曾堵塞了几条马路。清平鸡的好吃之处是它冰镇的做法，从选鸡、浸鸡、斩件乃至蘸料都十分讲究。十多年前与一位西关的老人家聊天，他说过去一些有钱人还会用桂花盐与姜蓉混合来蘸白切鸡。一碟看似简单的白切鸡，虽然可以各施各法，但是要做得好吃，每个细节都要融入心思。而“七上八落”这个说法，亦可视为烹调的一种标准。

(来源:广州日报)