十三香 一把抓住味蕾

生鱼片萝卜猪肠煲。

十三香膏蟹。

　　在南京一带，十三香小龙虾走进大街小巷，人气旺到爆棚。珍姐从七年前接触十三香小龙虾之后就“掉”进去，从此一入不复出，酝酿多年，研发出一系列十三香菜式。在员村二横路食街上，以她名字命名的珍姐美食专攻十三香菜，独特味型令其在开店之初就吸纳一批食客并迅速升级为老顾客，不用两个月，餐厅已经回本。

　　十三香由三十多种中草药配成，草果、八角、花椒、桂皮、当归和罗汉果等磨成粉末待用。十三香的汤底当天熬制当天用，如果放到第二天，香味全部挥发，菜式再如何做也出不来味道。豆蔻、葱、盐和姜等大料放锅中炒香，再加入十三香，加水熬制20来分钟即成各种十三香菜式的汤底。这汤底辣中带甜。

　　珍姐用十三香做濑尿虾、毛蟹、田鸡、羔鱿、肥肠和鸭下巴等，这种延伸性的菜式在南京当地完全不见，属于珍姐招牌。并非所有的食材都适合十三香做，曾经，珍姐和厨房团队一起试菜，拿鸡鸭鹅猪虾来做，却通通被淘汰，就拿虾来说，她觉得虾壳将肉包得太实，入不了味。

　　吃过的人都说“抵食”。一翻招牌，3两一只的膏蟹，一个例牌68元就有3只，每只蟹还要是采购人员当天到附近菜市场新鲜买入，绝对是回本之选啦！濑尿虾也是新鲜入货。十三香肥肠吃不出一点臊味，将肥肠反过来用生粉、盐和生油洗过，去除异味。餐厅中点击率高的除了十三香菜式之外，还有肥肠鱼这道南京街头小吃。所谓肥肠鱼，乃肥肠Mix鱼，选用北方生鱼，长身、黑头黑脑、肉实骨刺少，与本地生鱼大不相同。做这道菜真是大费周折，耗功不少。整条鱼要一点点起鱼片，不带一点刺；鱼片用盐反复清洗，去除腥味并使其嫩滑，洗毕晾干放碗中加入底料和生粉捞一捞。鱼头鱼骨煎到两边金黄，再加白蔻、胡椒和白萝卜熬制20分钟，尔后去骨头萝卜留底隔渣。再以这汤底煮大肠和鱼，大肠先“跳水”，鱼排后，鱼在汤中“游水”时间大约二十多秒，方才能使其化身“出水芙蓉”，肉质滑嫩。

　　文/记者曾繁莹 图/记者 王维宣

(来源:广州日报)