岭南传统菜再出发

中山鱼云羹

【行家点评】

　　庄臣

　　（资深美食评论家）

　　这次君悦所选的菜式，主要出自顺德等南番顺地区，甚至不惜把制作这些菜式的厨师和工具都请回了君悦大酒店，像“均安蒸猪”专用的猪架，新会的30年老陈皮等。尤其难得的是，酒店师傅会在摆碟装饰上把这些传统土菜加以提升变化，令其在带有农趣的同时显得雅致。

陈皮冬瓜炖野生水鸭

均安蒸猪

鲍汁京葱烧海参

【行家点评】

　　姚学正

　　（资深美食评论家）

　　岭南味道，指的不仅仅是菜，而是指两广区域，由海洋文化而来的饮食风俗和饮食风味结合形成的独特人文文化。其中的九大簋则属于典型代表。它是盛行于广东省尤其是珠江三角洲地区筵席的总称，食材以鸡、鸭、鹅、猪、牛为主，香浓味重。这次“陶然轩”推出的九大簋，主要以珠三角传统婚宴菜式为主，比较注重烹饪技法。

西关花雕鸡

莞城三杯鹅

龙虾荷叶饭

　　文/羊城晚报记者 梁旭华 图/Terry

　　何谓岭南传统味？求真。粤菜和发端于岭南的禅宗，其实颇有几分相似，讲究的都是直见本质。其中又以南番顺一带的菜式最得岭南传统滋味神髓，制作精细，调味简约，或以时令美味入肴，或取精养食材作餐，辅以恰到好处的火工和刀章，让人食指大动。

　　只是以往提到南番顺菜式，通常就会默认这是一批只讲内秀不求卖相的菜式。不过现在一众高档餐厅酒店，纷纷去南番顺一带寻根觅味，把各地经典特色菜带回广州的同时，还会根据菜式各自的特色给与精致包装，让昔日“灰姑娘”纷纷穿上“水晶鞋”见人。

　　A、地道岭南土味

　　关键词：原汁原味

　　“顺德均安蒸猪最重要就是要用木箱蒸，而且要用两个大铁镬，一个盛滚水，一个把镬底打穿，套上木箱，让蒸汽都集中到猪箱底部，这样温度才会够……”说起均安蒸猪，欧阳师傅话匣子大开，只因他就是在《舌尖上的中国》里面，制作均安蒸猪的欧阳广业。

　　富力君悦大酒店为了这场“舌尖上的君悦”盛宴，不仅专门去均安取经，还把欧阳师傅也说动，带上自己的蒸猪工具一起来到了广州“助拳”。其实，不仅一道“均安蒸猪”如此隆重其事，这场将于8月15、16、17日三晚举行的晚宴，里面的全部菜式，中餐大厨们都亲自去当地学习，或是请来主理这道菜的掌门师傅来助阵，可说是还原传统菜式的本色味道。

　　必试1

　　均安蒸猪

　　“均安蒸猪”在当地超过200年历史，各家各法，而欧阳师傅的“家法”是：选用55到62斤的新鲜大白猪，用沙姜粉、五香粉、盐、糖腌制3到4个小时，然后用52摄氏度的汤擦猪皮去腥味，以不锈钢猪架撑开，放入杉木箱里，再放入盛满沸水的大铁镬里面蒸。

　　这个时候，可别急着盖上箱盖，要等木箱被蒸汽给蒸透蒸热，倒流水都被蒸掉之后，才能加盖。35分钟之后，再揭开盖子，用自家打造的皮插去把猪皮刺透，去血去油，然后用冰水把猪皮刷一遍，冲走油分，再揭盖蒸上五分钟，然后合盖蒸10分钟，才叫大功告成。

　　吃的时候夹一片酸姜，肥而不腻，油香四溢，肉质松化，带着淡淡沙姜香和芝麻香。说到沙姜，不可不提的是，欧阳师傅所用的沙姜粉，是用新鲜沙姜晒干，然后自磨而成的，香气比市面现成的沙姜粉要清新柔和。

　　叫人眼前一亮的是写有丰收二字的拙趣方盒盖，盖在装有蒸猪肉的鸡公图案海碗上，盖上装饰以稻穗，喜庆别致。

　　必试2

　　30年陈皮冬瓜

　　炖野生水鸭

　　在岭南地区，夏天总是会在饭桌上为冬瓜预留一席之地。至于老鸭，更是被民间所青睐，有“大暑老鸭胜补药”的说法。于是这清热和滋补的两道食材，就常常被凑作一对，做成“老鸭冬瓜汤”，消暑滋阳。

　　这次酒店所选用的，则是功效更为强劲的水鸭，其中添加了30年的新会老陈皮，更为健脾益胃，也令到汤水增添了淡淡果香。

　　必试3

　　鲍汁京葱烧海参

　　庄臣表示，鲍汁烧海参最早起自山东，后传入广州，成为鲍翅宴的补充，是宴席里面的重头大菜之一。

　　海参对于高档餐厅厨师而言，是一块试金石。做得好的海参，无一不是以入味软滑为标准。这就意味着大厨选参时要用好货，海参中以六排刺海参为佳，不上等级的海参，浸发时间再长，也达不到软滑的效果。其次，则是在焖扣海参时，火候要够，不能图快，否则入味堪忧。最后，葱的选择也要很严谨。君悦大酒店这次所选的是山东章丘葱，它号称“葱中之王”，以高、长、脆、甜为特色，葱白长直，质地脆嫩，甘香少辣，用它熬出的葱油，香气只有销魂二字可表。至于垫在海参底下的葱白，更是甜脆如同水果似的，解腻异常。

　　必试4

　　荷叶饭

　　荷叶饭始于东莞，后传入广州茶楼，分成茶市用的点心版和饭市用的主食版两类。后者现在市面上时不时还能见到，但是前者却基本已经绝迹。即使是我们在茶市看到的荷叶饭，多数也是饭市主食版的变奏。

　　何解？真正的荷叶饭不是用荷叶包裹炒饭，也不是豉油色，而是直接以荷叶裹了米蒸出的白米饭，配以炒香的蛋丝、腊味等配料。正如明末清初屈大均《广东新语》所记：“东莞以香粳杂鱼肉诸味，包荷叶蒸之，表里香透，名曰荷包饭。”这已经表明正宗荷叶饭，其实无需豉油和炒香。而富力君悦大酒店这次所选的，就是最为传统的做法。

　　贴士

　　“舌尖上的君悦”晚宴，在8月15、16、17日推出，平时需要提前三天预订。

　　B、浓香慢工九大簋

　　关键词：平凡食材的讲究功夫

　　广州人在激励人的时候，最爱说的一句话是：“干得好的话，我请你去吃九大簋！”以此来表明酬劳之丰厚。因为在广东地区，九大簋代表的是这一区盛行不衰的筵席菜精华。它所涵盖的菜式系别，除了传统广府菜之外，还有客家菜。

　　别看都是从村宴发展而来的菜式，它们所耗费的功夫一样不比酒楼菜少，甚至会由于赴宴者基本是同时间来到，对于火候的把控、食材的新鲜度更有讲究。

　　这次二沙岛上的“陶然轩”，就在食评家姚学正和香港粤菜泰斗陈恩德师傅的帮助下，把这些昔日流传在各村婚筵上的传统菜式加以搜集筛选，集合成囊括东莞、中山、番禺、罗定、惠州、花都等地代表筵席菜在内的九大簋菜式。

　　必试1

　　莞城三杯鹅

　　东莞烧鹅濑闻名广东，不过三杯鹅却是少为人知，因为它做法麻烦，需要原只生“碌”而成，“碌”是东莞土话，为焖煮之意。

　　大厨选用毛重6斤左右的草鹅，按照一杯米酒、一杯生抽、一杯片糖的比例，把糖炒至焦糖色，下酒和汤，以盖过鹅身一半为宜，慢慢翻滚，等到酱汁大滚时，则加盖焖煮，转小火焖40分钟左右，然后揭盖翻动到汁酱起胶为止。

　　总厨肖师傅教路，刚煮好的鹅立即吃的话并非最佳赏味时段，要让它在酱汁里浸泡3小时后再砍件上碟，才是美味高峰。

　　必试2

　　西关花雕鸡

　　这一味菜所用的烹调技法，对于很多读者而言是相对陌生的，就是煀。这是传统粤菜中常用技法之一，原料经煎或炸后，再加入料头香料，用中火烹之熟透，就叫做煀。它分为镬上煀和瓦罉煀两种，前者多见于煀鱼，后者多用于禽畜类。由于用瓦罉煀要时刻看火，耗时费事，因此渐渐少有厨师肯做。

　　这道花雕鸡，大厨却偏偏选用了瓦罉来煀。它选用两斤半的120日到150日骟鸡，原只以铁镬煎至皮色金黄，然后加入生抽、五花肉一起用瓦罉猛火烧开，再转小火慢慢收干汁酱。其中的五花肉，纯属为了增加鸡肉的香气而用，上桌时你是看不到它的。

　　必试3

　　中山鱼云羹

　　这道菜说到本质的话，和四川的“清水白菜”倒有几分相似，都是功夫在碗外的一类。粤语中的鱼云，指的是鱼脑。这道鱼云羹所用的是鱼头肉，大厨选用的是新鲜捕获的鳙鱼鱼头，用姜汁蒸过再拆出鱼肉来，一碗羹所需的4两鱼头肉，就要耗费足足两斤的鱼头。

　　这还不算最考大厨功夫的地方。诀窍在于鱼云羹要想鲜，还要加入一样对于很多人来说都会觉得膻的玩意，就是猪脑。偏偏在这碗鱼云羹中，要不是师傅刻意指出，你还真难以第一时间辨别出来。只因师傅用米酒先把猪脑蒸熟辟膻，然后挑筋切碎，和鱼肉、豆腐一起混合作羹。

　　喝时只会觉得汤羹清滑带鱼鲜香，猪脑就像那“清水白菜”用老鸡赤肉熬出滤清的汤水一样，完全隐身幕后。

　　贴士

　　“陶然轩”九大簋分为全席和半席两种规格，需要提前一日预订。

(来源:羊城晚报)