水果冻汤别样盛夏滋味

香蜜薄荷冻汤

金沙苹果冻汤

星芒冻汤

　　文/图 羊城晚报记者 梁旭华

　　在西班牙，逢到夏天，就是番茄冻汤当道的时候。这是一款用番茄、黑胡椒、矿泉水和橄榄油直接打成的雪藏浓汤。当然，想喝到如此天然的蔬果浓汤不需要飞到西班牙，在正佳广场内的“SOUP CASA”就可以吃到了，而且味道并不突兀。

　　入汤水果不宜过甜

　　虽然夏季当造水果很多，但“SOUP CASA”的主厨明哥就表示，并非所有水果都适合用来做冻汤，那些甜度过高，果肉内水分过多的水果，像是成熟度过高的芒果、水分过多的西瓜，是不适宜做汤的。因为水果甜度过高，在煮制的时候容易粘锅底，导致有焦糊味；而含水量过高，则会浓稠度不足，做出来的汤味道过轻。因此，明哥最为推荐的做汤水果就是哈密瓜、苹果和芒果三款。

　　在制作水果冻汤的时候，必须全程小火慢煮，经常搅拌，以防果汁黏底。由于水果味清甜，所以要特别调配能和水果相配的清淡型西式香料汤底，以香气清新的香草配料，像是小茴香、洋葱一类为主体，用过滤水慢慢煮5小时，加入海盐和忌廉，再和鲜榨果汁一起小火煮制混合，最后还要进行隔渣，以确保口感滑溜。

　　不过说到底，最重要的还是新鲜。所有水果都是当日采购，当日制作，冻汤不能隔夜，而保存温度必须是0摄氏度到2摄氏度之间。同时在入碗前，也要把碗冰过，以确保冻汤的低温。

　　果香清晰增口感

　　冻汤对水果的香气就要求颇高，因为低温之下，香气浓度也会对应降低。所以选用的水果都得是那种香气足够的。“金沙苹果冻汤”就会选择尚未完全熟透的红富士，此时甜度不高，而香气尤其清晰。至于和它搭配的南瓜，就要取本地种的6斤以上长身老南瓜，香气足，质地细腻。蒸熟后把果肉打蓉过筛，再和洋葱等香料熬煮5小时，最后才放入即榨苹果汁一起混合煮开。因为苹果一旦切开就很快氧化带酸，所以大厨手脚一定要快，在两分钟内混合好，然后将汤水立即冷冻。

(来源:羊城晚报)