潮汕海鲜大餐：色香味形的诱惑

冬瓜排骨花蟹汤

“豆干”炒湿鱿（王维宣/摄）

黄瓜香菇炒虾仁

酸梅盘龙鳝（王维宣/摄）

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　　俗语说：“食在广州，味在潮汕。”潮汕菜是风靡海内外的中国名菜，以海鲜为主料，凭借清、淡、巧、雅的风格赢得口碑，有“色香味形俱全”之美誉，在粤菜中拥有重要的地位。潮汕菜还有一个特色是调味品多，几乎每一道菜都有各自的调味品。来自汕头、在广州生活了七年的美食达人许燕丽精心烹制了一桌海鲜大餐，色彩丰富，味道鲜美，充分体现了潮汕菜的特点。

　　文： 吕云

　　图： 受访者提供（署名除外）

　　酸梅盘龙鳝：强健体魄 预防衰老

　　酸梅盘龙鳝是许燕丽从妈妈那里学来的一道传统潮汕菜。盘龙鳝的刀工比较讲究，不过在番禺洛溪那边的菜市场，许燕丽只需告诉卖家，自己要“蒸盘龙”，对方就能心领神会，将白鳝宰杀好后，用刀把白鳝从头到尾每隔一寸切一刀（切口约八成深，不把白鳝切断）。酸梅是许燕丽自己腌制的，她说在潮汕地区，家家户户都有腌制酸梅的传统，腌好的酸梅集咸、酸、甜于一身，生津开胃，是极好的调味品。

　　白鳝，学名鳗鲡，有滋补强壮、去风杀虫之功效。鳗鲡肉含有丰富的蛋白质、维生素（A、D、E）和矿物质。科学研究表明，鳗鲡还是含EPA和DHA最高的鱼类之一，常吃不仅可以降低血脂、抗动脉硬化、抗血栓，还能为大脑补充必要的营养素。其中DHA能促进儿童及青少年大脑发育，增强记忆力，也有助于老年人预防大脑功能衰退与老年痴呆症。此外，鳗鲡中的锌和维生素E的含量都很高，可以护肤美容，防衰老，是女性天然的美容佳肴。长期食鳗鲡，对于强健体魄、增进活力以及滋补养颜都极有帮助，特别适合孕妇与婴幼儿。

　　材料准备：白鳝（1条，1斤4两）、自制酸梅3个（或酸梅酱2汤勺）、酸菜（3两，切成条状）、朝天椒（1个，切碎）、生姜（适量，切丝）、花生油和盐（适量）

　　做法详解：1.将白鳝的头摆在盘子正中，然后以头为轴心一圈圈盘好，抹上油、盐腌15分钟。

　　2.在盘底铺上酸菜。把酸梅捏碎，拌上少量朝天椒碎，在白鳝的每个切口处放一点，再把姜丝呈“X”状摆在酸梅上。

　　3.把水烧开后，中火蒸10分钟即可。

　　温馨提示：蒸好后要立即揭锅，否则盘里水太多，影响口感。

　　“豆干”炒湿鱿：补虚养胃 食疗佳品

　　许燕丽告诉记者，潮汕人把老豆腐叫做“豆干”，豆干炒湿鱿，其实就是用老豆腐炒湿鱿。湿鱿是她前段时间在汕头南澳岛旅游时买的特产，当地人把湿鱿捕捞上来之后晾干一下水分便马上冰冻起来，所以，湿鱿比在市场买的普通鱿鱼更干一些，更有嚼头。豆腐和湿鱿都富含优质蛋白质。豆腐营养丰富，为补益清热养生食品，常食可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃、增进食欲，非常适合夏天食用。此外，中医认为，鱿鱼有滋阴养胃、补虚润肤的功能。可以说，这道菜是儿童、病弱者及老年人补充营养的食疗佳品。

　　材料准备：老豆腐（两块）、南澳湿鱿（半个，约一斤）、葱段（适量）、红辣椒（适量）、酱油（一匙半）、辣椒酱（一匙半）

　　做法详解：1.将老豆腐切成6×2厘米见方的长方块，将湿鱿洗干净，切十字花刀，然后切成约六七厘米的长条。

　　2.锅里热油，将豆腐放入，煎至两面金黄时盛出。

　　3.将湿鱿放入锅里稍炒片刻后，将煎过的豆腐放入。淋入酱油，放入辣椒酱，翻炒拌匀后盖上锅盖，中火焖两分钟。揭开锅盖，撒入葱段、辣椒再翻炒片刻即可。

　　温馨提示：如果买不到湿鱿，用普通的鱿鱼即可。新鲜的鱿鱼不需要焯水，直接入锅炒就行。

　　黄瓜香菇炒虾仁：

　　“五色”齐备 营养丰富

　　许燕丽说，潮汕菜不仅讲究营养的搭配，还讲究食材色彩的搭配，“搭配漂亮，看着就有食欲”。这道菜就是这种理念的体现——黄瓜是绿的，香菇是黑的，虾是又红又白的，用于调味的冬菜和辣椒分别是黄褐色和红色的。黄瓜是正当季的蔬菜，中医认为，它味甘性微凉，有清热解渴、利水祛湿之功效。虾营养丰富，且肉质松软，容易消化，男女老少都合适。这道菜，入口清爽不油腻，夏天吃起来很舒服。

　　材料准备：鲜虾（半斤）、黄瓜（1根）、干香菇（8朵，泡发）、冬菜（少许）、红辣椒（少许）、盐（适量）

　　做法详解：1.鲜虾洗净去头剥壳，制成虾仁；黄瓜去皮，切成菱形。

　　2.锅里热油，放入香菇、虾仁爆炒至快熟，加盐调味出锅。锅里放入黄瓜、冬菜稍炒片刻，加入香菇、虾仁，撒入红辣椒，继续翻炒片刻，加盐调味，即可出锅。

　　温馨提示：新鲜活虾不好剥壳，放冰箱冷冻半小时就变得容易了。

　　冬瓜排骨花蟹汤：

　　口味鲜甜 解暑滋阴

　　许燕丽告诉记者，在潮汕地区，做汤以清滚汤为主，很少煲老火汤，而冬瓜排骨花蟹汤就是一款潮汕人夏天常煲的解暑清滚汤，做法简单，营养丰富。冬瓜味甘，性微寒，有利水化湿的功效。花蟹含有大量人体必需的蛋白质、脂肪、维生素等，对身体有很好的滋补作用。按照中医观点，花蟹有养筋益气、理胃消食、散诸热、通经络等功效，对于淤血、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等有一定的食疗效果。排骨营养价值高，具有滋阴壮阳、益精补血的功效。三样食材搭配，煲出的汤味道清甜，既能消暑散热，又能滋补身体。

　　材料准备：排骨（1根）、冬瓜（1斤，去皮，切成3厘米见方的方块）、花蟹（2只）、生姜（3片）、盐（适量）

　　做法详解：将排骨焯水，在锅里加入6碗水，放入排骨，煲滚后，调中火煲40分钟，加入冬瓜再煲10分钟。放入洗净的花蟹和姜片再煲10分钟，加盐调味出锅。

　　“调料是潮汕菜的点睛之笔”

　　许燕丽说，潮汕人比其他地方的人更注重吃，潮汕人家每顿饭的餐桌上都有鱼有肉有汤有菜，搭配很丰富。这种饮食文化，从汕头的菜市场就可以窥见一斑：菜市场里到处都是新鲜的鱼虾蟹贝。“有朋友来汕头，我会推荐他们去菜市场逛一逛，从高价位到平价，各式各样的海鲜，保准看得他们眼花缭乱。”她自豪地说。

　　早在唐代，潮汕菜就已展示其烹调特点。曾被贬至潮州的诗人韩愈在《初南食·贻元十八协律》中记述，当时的潮州人很懂得给海鲜调味，懂得“调以咸与酸，芼以椒与橙”。潮汕菜几乎每一道菜都会有一样不同的调味品：蚝烙要配鱼露、香菜；油炸海鲜要配桔油；白焯海鲜要配梅糕酱和芥末；牛肉丸要配沙茶酱；炸豆腐要配盐水、韭菜；卤味要配酸醋。

　　在许燕丽看来，潮汕菜做起来不会很复杂，但是调料很重要，“调料是一道菜的精髓，是点睛之笔”。潮汕菜需要的调料，沙茶酱、汕头辣椒酱、冬菜、酸梅、鱼露，她家中都常备。许燕丽告诉记者，汕头辣椒酱口味不会特别辣，特别适合广东人吃；潮汕出产的冬菜，跟天津冬菜口感差不多，经常用作螃蟹粥、鱼粥等海鲜粥的调料，也经常与黄瓜相搭配做菜或做汤；每年到了青梅成熟的季节，一般潮汕家庭都会自己腌制一些酸梅，一层青梅一层盐，码放在密封的容器中，放置整整一年才可以吃，有的人家甚至放置10年，“越久越好”；鱼露则常被潮汕人家代替盐使用，“做菜放鱼露会鲜好多”。

(来源:广州日报)