正餐也“直落”赚口碑不赚钱

下午可以吃正餐的餐厅并不多。

不少人在宿睡后就想尝重口味的菜式。

不少人在宿睡后就想尝重口味的菜式。

hit食头条

　　“下午三点钟，想吃正餐没得吃！”——这在一般人眼里都是正常不过的事。但对于如今作息颠倒的族群来说，下午2点半到4点半这段时间正是宿醉、宿睡之后，大胃腾空，点心加茶的High Tea敌不过镬气十足的一碟炒青菜。一碟小炒，在饭点时刻是再简单平凡不过的小菜，却在这个尴尬的钟点变得如此难求。寻寻觅觅，只求一顿正餐。偌大的广州城，有可以实现这个微小愿望之处吗？

　　文/记者 曾繁莹

　　实习生 孙梅

　　图/记者 王维宣

　　消费困惑

　　睡觉睡到下午醒 落街揾食无嘢食

　　自由撰稿人Lisa昨夜“蒲吧”，又是到凌晨4时才归家。翌日起床已是下午2时，收拾好“门面”后，她熟悉地打个的赴正佳广场找吃的，“商场里的店铺三点多照常有正餐吃”。她一周大半时间里都是过着这样的生活。起初，她很苦恼，由于自身生活与作息习惯限制，早午餐经常推迟到下午两点多才吃，这时出门找“早午餐”，却总是吃“闭门羹”——大多数餐厅这个钟点不营业，即便有营业，也只是简单的下午茶ABC套餐，鲜有正餐。Lisa说，一开始是拿下午茶当正餐吃，连续吃上两个礼拜后，再也不愿吃下午茶，特别想吃点正餐，比如炒个青菜蒸条鱼配饭吃。能满足她这个需求的，除了茶餐厅，就是商场里的餐厅。

　　作为自由撰稿人，Lisa时常出外采风。对香港非常熟悉的她说，香港有不少与她生活习惯类似的人，尤其到了周末，睡觉睡到下午醒的人巨多。当这种生活习惯的人多了，需求增加，正餐直落的餐厅也就应运而生。“这是缘于香港人的生活方式。不得不承认，也并非所有酒楼都是直落。一般在茶餐厅、商场铺、大排档和个别中低消费水平的餐厅有，高档酒楼不多。”

　　市场调查

　　正餐直落餐厅商场多街铺少

　　记者选择了惠福西路、北京路段、太古汇商场和海珠区怡乐路作为调查区域。北京路是人流量较大的商圈，太古汇是商场的代表，怡乐路周边无商场和火爆步行街，以街边店铺为主。调查发现，街边铺基本没有全日正餐类餐厅，除了沙县桂林米粉这一类之外；惠福西路靠北京路段步行街饮食商铺林立，简餐类和火锅餐厅做直落，做法比较复杂的中菜则两三点就会休市，五六点才会再开晚市；太古汇商场里除了大食代，其他独立商铺大约15家，其中只有江南厨子、翠园和小山日本料理三家店在下午时段不做正餐，其他全天候“通杀”。

　　下午3时，记者到珠江新城高德置地广场走访。金刚苑韩国料理、上一笼这几家餐厅从早上开市到晚上收市这段时间里，各类出品全天候供应。味食尚、百滋百味和宴江南则选择“回避”方式将下午时间“撂空”；和民居食屋在这个时段则用下午茶来应对来客；水芝越越南餐厅灵活机动，周一到周五关闭午后用餐，周六日则全天候正餐供应。

　　行家视点

　　看“人流量”

　　开“下午市”，赞成！

　　正餐全日供应并非人人都合适做。天河区餐饮行业商会常务副会长关志泉认为，视乎餐厅所处的周边环境来决定是否合适做正餐全日供应。商场和步行街这些人流量大、人气旺的环境，全天候有客源，可以考虑做，“行街的人多，走累了歇歇脚吃点东西是很平常的”；而像街边餐厅，周边没有街铺可逛，非午市晚市用餐时间自然无人问津，“干开着浪费人力物力，还不如集中精力做好两个饭市。”

　　关志泉分析，下午2点半到5点这段时间如果还营业，尤其是继续做正餐，那么成本至少比平时增加一半。他历数一番，厨房里的抽风机灶头空调照开，水电成本不少，最贵的成本是人力，厨房和门面都要多一批人轮班。“如果是做下午茶，由于很多都可以提前备好，成本尚且不高。”

　　街边铺在非正餐时间人流少，所需承担成本重，关志泉不建议这类食肆开下午时段正餐。而对于人气旺的商场和步行街餐厅，他觉得“不妨开”，一来有人流，就算这个时段不挣钱至少也不亏，能达到持平；二来利用这段时间来给自己做“宣传”，让逛街的人对餐厅有更多了解。

　　食肆说法

　　下午开市重“隐性宣传”多于赚钱

　　关sir的观点与食肆中人不谋而合。太古汇中的“喜记避风塘炒辣蟹”正是一家从早上10点半到晚上10点半，任何一个时间点都有得吃的餐厅，无论是点心还是正餐，只要是餐牌上有的，全部全天候供应。记者翻开餐牌一看，除了避风塘系列之外，小炒焖煮煎类都有，连鲍鱼也有。很多菜式都并非半成品，比如炒蟹炒虾，全部要现点现杀现做。

　　行政总厨刘师傅说，喜记在香港就是走“正餐全天候”路线，来到广州不过是延续了过去的做法，“在香港，一个厨师至少要连续上10个钟头的班。香港中低档餐厅有七八成做全天。这是香港人的生活习惯决定的。”对于喜记来说，如果OFF下午时段的营业，最多也就节省了20%的成本；如果“直落”，基于商场客源陆续有来，即便付出20%成本，但是期间的盈利额与20%成本抵消，达到不赔不赚，“从实际利益上说我们没有赚，但从隐性利益上讲我们是赚了，赚的是知名度，让更多人知道我们和了解我们的出品。太古汇的场比较旺，我们全天候开，客人随时能来品尝，这相当于一个隐形的‘宣传’。”

　　开在上下九一带的金捞火锅店也是从早上10点半一直营业到晚上10点半，他家主要做自助火锅。负责人告诉记者，这一类的火锅店都是如此，这与周边环境和经营模式有关。上下九人流多，几乎任何时候都有人来吃饭；另外，火锅的成本向来比较低，厨房的使用率不似一般酒楼那么高，只要将材料提前备好即可。

　　对于开在街边的普通酒楼，则多数不考虑开下午市。北京南路南关大剧院旁边的“大龙凤第一鸡煲”老板娘阿Ling说，除了两个饭市，下午时间很少人走到这一带，前后也没有什么可逛之处，如果下午市照开，估计这段时间付出的成本也拿不回来，连个“平手”也打不成，更别提什么宣传效果了。

(来源:广州日报)