凝神静思 赏茶膳

茶渍饭

菊花鸡汤龙虾饺

↑龙井茶香玉带子

茶冷面

茶霜鲜鲍刺身

　　广州人都有“得闲饮茶”的口头禅，连日暴雨，带来难得消闲的静谧时光，亦预告心浮气躁的盛夏即将离去。何不把烦嚣暂时放在一旁，留得一颗闲心，坐下来细赏一席茶膳？

　　文/记者吴婉虹 图/记者王维宣

　　粤式茶宴再出发

　　如果问城中拥有最多茶叶品种的中餐厅，最新答案是广州富力丽思卡尔顿酒店的丽轩，其特色茶宴负有盛名，去年年底粤菜名厨谭根棠走马上任，在今年夏天带来了茶宴的2.0升级版，一改传统茶宴那种素淡冷清的氛围，整道茶宴下来，满是丰泽和胃的丝丝暖意。

　　以茶为招牌，拥有过百种香茗和专业程度丝毫不逊色于侍酒师的茶艺师，谭师傅这次推出的八道茶馔，自言选茶就花了不少心思和时间，最后决定选用牛蒡、大红袍、荔枝红、桂花等八款香茗，每一道茶馔都配上一道茶，依各自特性和气息的茶具奉出，菜品精雕细琢，茶器亦美轮美奂，一道一道奉上来时，仅端杯赏盏已是一大乐。

　　以茶入肴古而有之，像龙井虾仁和桂花藕等，都算得上是深入人心的江浙名菜。不过要做粤式茶馔，少不了广州人那一盅两件的饮茶文化。2.0版茶宴的第一道菜，也是以广州名点虾饺为灵感的。做茶宴的原则是清淡和健康，南粤特色与国际化的靓食材，也成为这场盛宴的亮点，葵花鸡、澳大利亚龙虾、西班牙伊比利亚黑豚猪、日本和牛与宁静致远的中国茶一一华丽碰撞，加上也不是寻常“饮茶”分量，而是有如葡萄酒晚宴那样一道配一道，丰盛之极。用谭师傅的话来说，就是“像吃满汉全席”，着实需要用上两三个钟头，才能细嚼慢品，感觉到其中精彩。

　　想喝一口靓茶，除了好茶叶和靓山泉水之外，茶艺师拿捏冲泡时间的功力也很重要，而茶馔也讲究那一口鲜味。像菊花鸡汤龙虾饺，为保龙虾肉馅的鲜嫩，都是即包即蒸，那一口菊花鸡汤更是功夫繁琐，要先煲好了鸡汤，再加入刚泡好的菊花水吊味，为了不夺走鸡汤的味道，菊花水也需要浓缩到一个合理的程度。又如牛蒡杞子鲜鲍炖汤，需要先把牛蒡与山泉水以一比三的比例炖出汁，再加入十头大连鲍鱼慢火炖上三个钟头，以兼得牛蒡的清香和鲍鱼的鲜美。茶宴功夫之繁琐细致可见一斑，所以如果想一尝芳泽，就必须提前预约。

　　菊花鸡汤龙虾饺：粤式名点虾饺的升级版，选用了澳洲龙虾作馅，令虾饺的爽甜得以再升级，并且入口相当于两只虾饺的分量。选用的是杭州胎菊，清肝明目，龙虾肉能平喘止咳，自是夏日养生圣品。

　　荔枝茶香烧鸳鸯猪：一听名字就让人联想到粤式烧腊中的荔枝木烧猪，不过此猪不同彼猪，用的是在橡树林中快乐成长的西班牙伊比利亚黑豚猪，选取五花腩部分来烧，烧完再用荔枝茶香熏过，入口没有膻味，非常清新爽口。再配上一道慢火与新鲜荔枝一起烘制而成的荔枝红茶，养胃之余亦别具岭南特色。

　　龙井茶香玉带子：非常清新可喜的一道菜，也可以算是“龙井虾仁”的升华版。用龙井茶汤伴着煎香过的澳大利亚鲜带子，上面还撒上几颗炸香的龙井茶叶，茶香扑面，令人神清气爽的一道新经典菜。

　　桂花豆沙汤丸：压轴的甜品是桂花茶作汤的豆沙汤圆。桂花糖水清幽而不俗腻，宁神和胃，正好平衡豆沙汤圆的甜，为茶宴画上令人满足的句号。

　　日式茶馔的平常心

　　炎夏中突然好想用至臻至美的茶馔唤起胃口，无须一定要提前预约才能如愿。隐藏在天河北闹市中的日本料理名店六绿，在不少广州日本料理粉丝中，口碑算是数一数二，到那里点一份茶渍饭或者茶冷面，也是不错的主意。

　　看起来总是有点表情严肃的主厨刁师傅，被问及茶渍饭时有点错愕。茶渍饭在日本料理中算是极为普通的家常味道，在广州除了日本人也鲜有客人会点。近年因为《深夜食堂》走红，里面有一集“茶泡饭三姐妹”的故事，讲三个三十多岁、坚持相信真爱不想通过相亲结婚的大龄剩女，她们总会每人要一碗茶泡饭，分别加入梅干、鲑鱼和鳕子。茶泡饭原本是日本困难时期流行的烹调方法，有点类似于广东人的“豉油捞饭”，在日本的小说和电影里，经常会出现这道非常具有怀旧气息的朴素料理，令文艺青年对之怀有特别的情愫。

　　位于广州最繁华的商区，刁师傅认为六绿虽然算是全区最贵的白领食堂，不过也是丰俭由人，“因要坚持用最好的原料，这里90%以上的海鲜都是日本进口的。”要说定位，他觉得“爱心食堂”更为贴切。

　　在六绿，茶渍饭只是很小很小的一碗，配以一只雅致的日式茶壶。把温热的绿茶汤倒入碗里之后，即刻茶香满溢，既清爽又暖胃，还有许多配料像梅子、烧三文鱼碎、明太子或白饭鱼干等，自然更为开胃。在高级的日本料理，茶渍饭不但会选用很好的茶叶，茶壶也必定要赏心悦目。日本料理中，茶渍饭有很多好吃的配料，这里也特别配备了一款杂锦的，内有鱼干、小虾干、梅干、菜干和芝麻等，拌入茶渍饭中，迅速令一碗平淡的泡饭变得十分鲜香。在今天的日料店里，茶渍饭通常会在宴席最后上，有点像“尾单”，所以分量不太多，如果喝了酒，一碗小小的茶泡饭，更有很好的解酒和养胃功用。

　　茶渍饭&茶冷面：经常能看到这里有孤身一人就餐的，要说名声最大的招牌，可能要算是那碗“鱼生饭”，不过，在酷热天时，一碗冷镇的茶冷面可以马上令人凉透心；茶渍饭则是四季适宜，随时安抚白领浮躁的心和上火的胃。

　　茶霜鲜鲍刺身：刁师傅经常会为一些熟客制作自己也说不清名字的地道日料。说到以茶入馔，他就即兴地做了一道“汤霜刺身”做法的鲜鲍鱼片。将新鲜的南非鲍鱼切片，然后以绿茶代汤，将鲍片焯到五成熟。鲍鱼肝蒸了之后调成酱汁，即时鲍片令鲜美到极致。用茶汤焯海鲜，也可以辟走一些鲍鱼的“青味”，令刺身更富清新感。在广州的日料店，也许这种做法并不多见，刁师傅强调这是非常正宗的日料店惯用的手法，好的日料店一定会很善于用鱼肝和鱼皮，因为鱼如果足够新鲜，鱼肝和鱼皮都是非常美味的，绝不能浪费。不过这种做法的前提当然是鱼一定要非常新鲜，否则就会带有腥苦味。

(来源:广州日报)