颠覆传统的月饼革命

　　中秋将至，又到了吃月饼时候。在很多人看来，月饼不单单是应节食物，更是维系人情的特殊礼物。正因如此，它每年都会经历从里到外的变革，从皮到馅再到包装，都在经历一场颠覆传统的变革。只有在不断革新中，人们才能在这一款传统食物中，品出新味，送出新意。

　　“皮”上新文章

　　新派月饼的演绎，已经不再是在馅料上做文章。尽管金黄色油亮亮的传统广式月饼皮依然被视为经典，但新式饼皮的出现，则是为了让很多食客们不再因为月饼的油腻而畏惧三分。近年来流行的桃山饼皮，制作工艺源自日本，实际上采用的是白芸豆沙配以蛋黄、牛奶、奶油等材料制作而成，和涂抹了一层蛋黄液在炉中烤过的传统月饼皮不同，它吃起来更为清爽细腻，没有传统饼皮般油腻，薄而轻盈，绵沙松软，更易入口。

　　无论是餐饮机构还是星级酒店，桃山饼皮的月饼开始逐渐成为市场上热推的新宠，今年的星巴克所推的十二款月饼中，就有几款用的是桃山饼皮。有趣的是，当这些桃山饼皮包裹着浓郁咖啡口味的月饼馅时，二者之间的融合并不显得突兀，反倒融合得十分自然，入口散发的是柔软而清爽的感觉。

　　另一种新派月饼用的则是烧果子皮。果子这种制作工艺源于日本京都，它曾经是日本的皇家点心，而后台湾人结合其他工艺，做成了果子烧这种台式小蛋糕，星巴克则将二者的工艺融为一体，制作出干爽而柔韧的烧果子皮。烧果子皮月饼从外形上也颠覆了传统，它既可以做成饱满而圆润的包子形状，也可以变身成为黄色的小南瓜，或是青色的青柠，精致而小巧的它们算是月饼礼盒中别具一格的一款。

　　还有些创新则建立在传统之上，潮皇食府新推出的改良版潮式月饼，灵感则来源于萝卜酥，制作时用水和油分别和面，接着上下叠放，合二为一，饼皮经不断翻转，致层次分明后，再切成小块后一圈一圈卷制而成。酥皮一碰即落，入口即化，皮纤薄香酥，馅料软滑，甜度适中，酥脆香软的口感既能令人回忆起萝卜酥的酥爽，又不失月饼的香醇。

　　“馅”里藏惊喜

　　经典的月饼口味无外乎蛋黄莲蓉和五仁馅儿，经典口味自然永不过时。为了能让老口味不被市场淘汰，商家们仍然会在食材上绞尽脑汁。比如，潮皇食府今年上市的蛋黄莲蓉月饼，则选用粒粒饱满的正宗湘莲，晒至干度适宜后，莲子抓起来声音清脆，闻起来温和清香。为了让咸蛋黄吃起来更新鲜，口感更好，不同于其他直接采用熟蛋黄的工艺，月饼师傅选用生蛋黄和饼皮、馅料一起烤制。整个烤制过程中，月饼中心温度高达摄氏90℃，以减少细菌侵入和存活。值得一提的还有另一款经典之作——奶黄月饼，所选原材料亦遵循100%纯天然，从新西兰引进的天然乳汁黄油、马来西亚进口的不添加香精的椰浆。月饼皮看上去金黄有光泽，并非色素，而是源自胡萝卜的颜色。据潮皇食府的饼房师傅透露，其中间所含水分仅1%，香滑的奶黄口感丰盈，回味悠长，将会给食客新的味觉惊喜。

　　除了在安全和味道上都鲜有过失的经典口味，颠覆传统口味的月饼则从其他食物中寻找灵感。海盐焦糖摩卡月饼和太妃榛果拿铁月饼均是今年星巴克新推出的口味，实际上这两种口味源自特殊时节才推出的两种不同饮品。对于钟情小资情调的人而言，无论是海盐焦糖摩卡还是太妃榛果拿铁，这种融合了创新元素的味觉体验已然新鲜感十足，而今做成了月饼，便能让人通过咀嚼来感受其中浓郁的咖啡芳香和夹杂榛果、巧克力等富有层次的味道。除此之外，青柠茶香口味、桂花蔓越莓口味、缤纷果莓芝士口味等等，夹杂果香、茶香、蓝莓、覆盆子、黑莓、芝士等等各种流行元素的月饼，也越发为人所接受。

　　奶黄月饼也是香港半岛酒店常年推的经典款，今年酒店推陈出新，在特别月饼礼盒中又加入了葵花子黑枣泥月饼，菠萝酱月饼以及陈皮月饼，在保持经典的同时，也走上了创新之路。如果说水果、咖啡等新口味趋于大众的话，那么松露月饼无疑面向的是高消费人群。尽管星级酒店的月饼多是外包给厂家生产，但这其中也有一些酒店愿意花本钱要求厂家为自己特制专属的一款特别口味。广州富力丽思卡尔顿酒店今年新推的五仁黑松露培根月饼，采用的是正宗意大利黑松露，将其制成酱再融合五仁培根馅料，做成月饼中的上品。另一款燕窝白莲蓉月饼，则是以原只印尼金丝燕盏，煮熟后冷冻后，再与上等湘莲白莲蓉融合制成，每个月饼内包含8克燕窝。

　　环保“盒”实用

　　月饼不仅仅是满足味蕾的传统食物，它更是中秋节日中维系人情的礼物。在这样的文化背景下，月饼礼盒的重要性并不低于月饼本身的味道和质量。如果说过去的月饼礼盒高端大气，讲究面子而华而不实的话，今年所流行的礼盒文化，则越来越趋于环保而实用，把它做成首饰盒或是收纳箱的样子，就是为了让人们吃完月饼过完节之后，仍然可以留下礼盒再利用。

　　广州丽思卡尔顿酒店为五周年纪念而特别推出的月饼礼盒，则是红色的皮箱，上面镶嵌了金属门扣，环保且实用，并可当做化妆箱或首饰盒使用。而由香格里拉集团打造的“香传”系列月饼礼盒，则采用的是传统刺绣手工艺。

　　文/南方日报记者 周人果

　　图/资料图片

(来源:南方日报)