整靓饼 还是本土掂

传统月饼皮、馅都很讲究。

精致的冰皮月饼。

冰皮月饼包装特别。

西式月饼用进口牛油做成。

七星伴月。

冬瓜蓉月饼。

“快乐男声”是很接地气的节目。

　　模拟参赛节目：快乐男声

　　口号：想唱就唱，听我的

　　画外音：《快乐男声》的核心就是本土制造！2007年从无到有，从创意到制作，全程均由内地电视台主办，完全是“接地气”的选秀赛。我们的中秋礼品选秀赛第一场，灵感正来源于《快乐男声》这档本土选秀节目。在这个以“本土”为荣的舞台上，“地方”特色的中秋礼品参赛者们已然整容待发，它们都是广东省内独创的自有品牌，本土发家，质朴而淳厚。

　　文/记者 曾繁莹

　　图/记者 王维宣

　　选手：绿叶居

　　“慢工”保留

　　食材原本味

　　发家于番禺的绿叶居，向来追求食材天然无添加，加工工艺不脱离食品本质。在现代这个求快的浮躁社会上，绿叶居依然主张“慢工”，因为它相信慢工出细活，恰恰由于这份“慢”，食材的本味保留了下来。

　　传统蛋黄白莲蓉月饼，用草木灰低盐度腌制的咸蛋，正常只用了30天熟成，它却用了45天，令其较之于普通的咸蛋黄更加香醇起沙，低咸度更加配合低甜度的纯白莲蓉；试过绿叶居月饼的人都惊叹其白莲蓉如何能后味回甘，原是保留小量莲芯并经低速长时间研磨，正如大的石磨做出来的豆腐特别细腻一样的原理，低速长时间磨制出来的莲蓉特别的幼滑沙化，后味回甘是莲芯比例恰到好处的结果。

　　在伍仁月饼上，绿叶居在前处理环节花了更多的耐心，十几吨的芝麻全部淘洗一遍，将里面的沙土洗得干干净净，跟家里淘米一样，逐几斤来处理；几十吨成熟饱满的云南核桃仁用手掰成一开四，不大也不小，伍仁月饼口感才富有层次；果仁的烤焙也不能心急，中火长时间烤焙且中途要数次底面翻动，每天都有几位师傅在守候这些成材中的果仁；伍仁月饼中的鲜肉叉烧也和常规餐饮中的叉烧不同，叉烧在烧制中降低火力长时间吊干水成品才甘香。

　　金腿月饼选用优质火腿。通常而言，火腿品质无法目测，绿叶居则用筷子插入在三年期的金华火腿深处，然后从香气浓郁程度来选择优次。被选中的火腿，还要被师傅用锋利的尖刀剔除所有的皮和肥肉及骨头，剩下的是几近可以生食的充分发酵熟成的火腿（西班牙火腿就是可以生食的），切成牙签般大小，蒸软后入馅。几个熟练的师傅每年都花十天进行“庖丁解腿”的细致活。

　　选手：东海堂

　　传奇冰皮口味丰富

　　“我是传奇”——这是东海堂月饼参赛的“口号”。冰皮月饼是它的传奇法宝，1998年东海堂于广州首次推出冰皮月饼，将时尚和传统完美地糅合在一起，雪白晶莹的外观，冰凉柔软的口感，清新甜美的味道，让广大消费者眼前一亮，冰皮月饼瞬间成为饕餮追捧的尚品。经过多年来的沉淀和升华，东海堂冰皮月饼变得更具气质和内涵，丰富创新的口味。八星环球芝士冰皮月饼是最新的传奇，四款风味各异的芝士月饼给予不同的口感：忌廉芝士柔滑口感，咸芝士富法国风情，蓝莓芝士带清新果香，黑菌芝士菌香浓郁。另外还有精选上等官燕的官燕冰皮月饼系列、法国脆脆冰皮系列、流心馅中馅冰皮系列和玲珑一口冰皮系列等。

　　选手：华美月饼

　　牡丹来衬华丽气质

　　东莞本土品牌华美走的是“华丽”路线。白居易的诗作《牡丹》曰“绝代只西子，众芳惟牡丹”，彰显了牡丹的花中王后地位，牡丹的美是一种明丽的、高贵的、雍容大气的典雅美。华美月饼众多系列均与有着牡丹千丝万缕的联系，华美的“感恩月吉祥福贵”设计华丽丽，红底辅以牡丹的雍容华贵，月饼有牡丹花月饼及清香杏仁月饼等各式样共10个，其中清香杏仁月饼，是今年的新口味，口感细腻；“时尚七星伴月”则采用金色开窗提绳外盒搭配牡丹花铁罐，点缀雕花暗纹，时尚而又不失雅致。

　　选手：广州酒家

　　原创冰皮Q性十足

　　广州酒家的传统月饼均选用湘鄂两地的地道原生态原粒湘莲，逾十道选材工序，去粗取精，保证每粒莲子的圆润饱满；现代科学称量控制，精准掌控莲蓉的甜度及含水量；严格控制鸭蛋基地水塘及土壤的安全指数，统一供应饲料，保证其出产的新鲜咸蛋黄金黄通透、口感香化纯正。此次推出的原创冰皮月饼，冰皮清凉、冰沁莹透，以透明的乳白色表皮为主，外形谐美趣致。选用优质原材料，再配以口味创新多元化不同的馅料，例如精品绿豆冰皮月饼，馅料精选粒粒上等的脱衣绿豆，经过独特的工艺把绿豆的香甜之味完全浓缩于月饼中，色泽浅黄诱人、口感细腻，绿豆味道清香、甜味适中。

　　选手：白天鹅宾馆

　　纯手工慢制靓饼

　　尽管白天鹅宾馆正处“休养待发”期间，然其独具特色的中秋月饼依然如期面世，在珠江新城的白天鹅美食屋可寻觅到。他家的“蛋黄莲蓉月”首创于1985年，不同于传统月饼，这是一款西式月饼，采用进口牛油做成。二十多年后的今天，“蛋黄莲蓉月”依然是纯手工制作，看那松化的表皮，机器如何也打不出来，必须要手工“叠”与“捞”交替进行，一边做一边慢慢“入蛋”，否则牛油会“反”，以致回油，“入粉”后还要用刀扒皮，铲起来再包，才能令得皮薄。

　　选手：南海渔村

　　清香班兰月饼不油腻

　　如今在市面上偶尔见到的“金翡翠”月饼，绿油油的内馅，君以为是新奇物新品种。原来，早在十几年前，广州本土品牌南海渔村便有“金翡翠”，其真身是“班兰莲蓉月饼”，如此做法，在当时乃全国独家首创，“至尊班兰”的商标和“金翡翠”的专利早已为南海渔村摘得。这款独特的班兰莲蓉月饼，采用“班兰”香叶秘制而成，班兰叶印尼话叫Pandan,它在印尼、马来西亚、新加坡等地名气大得很，这种热带绿色植物有一种十分独特的天然芳香味，能让食物增添清新、香甜的味道，以班兰入馅，月饼清香嫩滑而不油腻。

　　选手：莲香楼

　　湘莲质量特讲究

　　参赛选手之中，当属莲香楼资质最老。百年来，其始终以制作纯正的莲蓉类产品为坚持，该楼始创的“莲蓉”食品更是广州，乃至全省、全国“第一家”。在行业里可称得上是鼻祖，它的月饼历史悠久，有着传统工艺和独特配方，相当具有竞争力！去年，他家的“双黄白莲蓉”刚刚获得金牌月饼的称号，“白莲蓉”馅料也获得了金牌馅料的美誉。

　　莲香楼月饼也许数十年如一日，口味水准keep住不变，却恰恰因此而拥有一批粉丝。它采用的月饼馅料的莲子均为湘莲。湘莲莲香味重，颗粒饱满且淀粉多，做出来的莲蓉胶性、黏性和透明性自然就强，无论是摸起来的手感还是吃起来的口感，都会比其他一般的莲子做出来的莲蓉要好。

　　选手：金色河畔

　　冬瓜蓉月饼真材实料

　　琶醍的金色河畔餐厅出品的台山月饼别有风味，这是一款冬瓜蓉月饼，切开一块月饼，还能见到内里“骨肉相连”的冬瓜丝。据闻，在台山的汶村，清朝时期便开始做月饼，冬瓜蓉月饼要选用当地的有霜冬瓜，去除瓤和皮，只留下冬瓜肉入馅。13斤的冬瓜才出一个饼。冬瓜肉切成手指一般粗，放入锅中，用柴火烘干炒，再用糖腌制上一周方可使用。当地手工业发达，月饼均是手工制成，这一块块的冬瓜蓉月饼，也是汶村百姓们一手包成的。

(来源:广州日报)