平价鲍鱼，浓淡两相宜

鲍鱼猪尾汤原料

懒妈实验室

　　文/图 VAN姐 罗艳

　　鲍鱼养殖过剩，使得市面上的鲍鱼大跌价。产能过剩+限制公款吃喝，让鲍鱼成了普通食材，8元已经能买到手掌大的生猛鲍鱼，配上其他配料，百元以下就能全家享用。只要家中主妇用点心思。我和朋友VAN姐就约好用鲍鱼这个主题，来一次隔空传情。先介绍VAN姐，打理自家生意之余，最大的爱好是吃遍珠三角，遍寻乡野美食，得闲又将揾食心得运用到自家厨艺。她就尝试做了鲍鱼鸡，敢向名店的招牌菜挑战。而我做了清淡的节瓜猪尾鲍鱼汤，用鲍鱼点缀的汤底，清鲜加倍，浓淡两宜。

　　第一式：

　　VAN姐鲍鱼鸡

　　最近，一连两日试了番禺鲍鱼鸡、顺德鲍鱼鸡，主力对比鸡胸肉、配菜、以及鲍鱼鸡的汁。吃完就觉得能回家自己做啦。

　　相信很多朋友都试过番禺鲍鱼鸡，但我觉得这里的鸡肉质一般，鸡胸肉“霉霉地”，鲍鱼个头比较大，唔够爽口，D汁嘛，好咸！可能味精重吧，大家吃完都觉得非常口渴。但这里唯独有些配料还不错，例如牛肝菌等。顺德鲍鱼鸡的地方不好找，而且打着私房菜旗号，不预定确实没得吃！鸡的肉质很好，鸡胸肉“有嚼头，香”，鲍鱼同番禺一样大只，不过都略嫌唔够爽口，D汁比较鲜美，大家食完打包，下餐捞面。其配菜几特别，用萝卜片，好薄，主张烫几下就食，先有萝卜生生地的味道。加上伦教糕一流，必点做单尾！

　　做鲍鱼鸡，那份汁底好重要，打听了店家，原来要先用去皮鸡煲花胶、响螺、瑶柱烫，煲好捞起一大碗浓汁备用。如果你怕麻烦，就学我啦！

　　■材料：

　　骟鸡一只、史云生鸡汤1盒、鲍鱼汁1支

　　■步骤：

　　1、将洗净的骟鸡一只，切件放锅内干煎出油和血水倒掉，鸡爆至少许金黄为佳；

　　2、先鲍鱼全部洗净去壳隔水蒸5分钟备用，感觉这样做的鲍鱼更爽口；

　　3、姜、蒜油起锅，倒入爆过的鸡件，炒香，落鲍鱼汁半支，少许生抽上色，兜匀后倒入鸡汤、鲜鲍鱼，盖煮5分钟，就可以上桌了。

　　■贴士：

　　中意食海鲜建议加几只花蟹，此时放好花蟹盖好煮5分钟，兜匀散些香菜葱段成锅上（或者转个煲上）。

　　第二式：

　　懒妈节瓜猪尾鲍鱼汤

　　见到市场上有长尾巴猪的尾龙骨连猪尾巴，一定会被我买走！因为大型肉联厂的猪，在小猪崽的时候就给它剪断尾巴，据说能减少能量消耗，这正是市面上很多短尾巴猪的原因。短尾巴猪少了后面细尾巴那一截，顿失对我的吸引力，猪皮包着滑嫩的活动肉及软骨的我最喜欢吃的。猪尾巴上一截则实在太肥了。相信你也喜欢龙骨煲汤，但能不能接受连猪尾巴呢？！

　　猪尾巴的处理主要是去除味道，大家可能多少都有点心理障碍。我就是先洗干净，再用刀刮一遍，然后氽水，配上当季的七星节瓜，切大块煲汤。去除味道后，要让汤的鲜味提升，就要加上三只鲍鱼，鲍鱼的量不需要太多，做点睛之笔就好了。

　　■材料：

　　大节瓜一个、鲍鱼三只、姜片、尾龙骨连猪尾巴

　　■步骤：

　　1、先尾龙骨连猪尾巴洗净，用刀刮过猪尾表面后略氽水；

　　2、电压锅内注入温水下切大块七星节瓜，猪尾和洗净鲍鱼，加少许醋，促进出味道；

　　3、煲大概25分钟后，等蒸汽散后开锅就可以加盐调味。

　　小贴士：鲍鱼应该怎样处理

　　1、鲍鱼胆为什么是绿色？

　　鲍鱼养殖一般是投放海带，所以我们通常看到的鲍鱼胆都是绿色的。购买鲍鱼以后，档主会起肉，但鲍鱼肠和鲍鱼胆都会处理得不是很彻底，回家后要马上下锅，清洗的时候把鲍鱼肠和鲍鱼胆连鲍鱼嘴（硬硬的像鱿鱼嘴的物质）一并丢弃。

　　2、要不要连鲍鱼壳？

　　如果买了并不是马上回家做的话，就问档主要一块冰将鲍鱼休眠。顺德私房菜鲍鱼鸡的鲍鱼是连壳上的，那是因为广东人相信鲍鱼壳可以清肝明目。用来煲汤前，鲍鱼壳一定要刷洗干净。然后用金属勺将鲍鱼头部分的肉翻挖出来，处理好胆、肠、嘴后再洗净备用。

　　【个人描述】罗艳

　　懒妈一枚，轻易不动手，但是一动手就不仅解决“吃”问题，还能将它升华为“智慧”！经常走点“野路子”做菜弄吃，自称对食物、食材和调味，有天然的领悟力。

(来源:羊城晚报)