中秋家宴:家常食材烹出温馨“节日味”

生焖鹅掌大连鲍淮山

赤小豆粉葛煲猪踭鲮鱼汤

党参红枣清炖鸡

特色蒸青斑

冬菇焖粗斋

　　文：李文

　　图：黎旭阳

　　征集厨房达人：

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　　中秋节将至，酒楼爆满，为家人烹制一桌健康美味的家宴不失为一个好选择。广州酒家行政总厨、出品总监徐嘉乐为本报读者设计了一桌四菜一汤的家宴菜式，用家常做法，做出浓浓节日奢华气。鲍鱼、鸡、鱼等食材是节庆宴会场合少不了的主角，但如何在家里做出有新意的味道？大厨点拨，师奶们注意记笔记啦。

　　生焖鹅掌大连鲍淮山

　　这道菜在节日里端上餐桌一定会让家宴的档次一下子提升，面子、卖相都十足。鹅掌很有嚼劲，是广东人喜爱的食材。鲍鱼听起来富贵，但其实老广州的普通人家也经常会买几只回来解馋。用徐总监的话，即便是五六块钱一只的鲍鱼，懂做也一样好吃。

　　材料：鲍鱼6只，鹅掌6只，河南铁棍淮山150克，姜蒜少许，陈皮1小片，葱段、香菜少许，蚝油、生抽、冰糖少许。

　　做法：1.将新鲜鹅掌飞水捞起，然后用少许老抽搅拌上色备用。将市场弄干净的大连鲍在开水中烫30秒左右，使鲍鱼肉得以定型，并轻松离壳，离壳后再用清水洗干净备用。铁棍淮山去皮，洗净后切段；起蒸锅，水开后大火蒸5分钟，取出备用。

　　2.烧锅放油，爆香姜蒜粒，放入鹅掌爆炒几下，待青烟四起时放米酒，加3小碗水，并加入适量蚝油、生抽、冰糖、陈皮。转慢火焖20~30分钟后，可夹起鹅掌，捏捏看肉质是否已经变得柔软，如果买的鹅掌较老，可再焖久一点。最后放入鲍鱼、淮山段，一起再焖20分钟。可再加少许生抽调味，老抽调色。

　　3.另起炉灶将小煲烧热，将炒锅中焖好的菜式装入小煲，加葱、香菜点缀即可。

　　小贴士：若没有靓鹅掌，用鸭掌亦可。但鹅掌不易烂，需要比鸭掌多焖十多分钟。尽可能买新鲜鹅掌，肉质口感要优于冰冻鹅掌。自己在家处理鲍鱼，很容易在离壳时不小心使鲍鱼破相，先用开水烫过，是轻松定型并离壳的诀窍。

　　特色蒸青斑

　　这道菜老少皆宜。青斑不算贵价食材，但鱼刺少，鱼肉嫩滑，起肉切片，搭配木耳蒸食，健康惹味。

　　材料：青斑1条，约750克；泡发后的木耳，约100克；姜、葱少许；豉油少许。

　　做法：1.木耳用40℃左右的温水泡发20分钟，洗净后加生抽、花生油、少许白糖搅拌入味备用。青斑洗净起肉，把从鱼身起出的两片完整鱼肉切成薄片，用生抽、花生油、糖、生粉、姜丝拌匀备用。

　　2.先蒸头尾、鱼骨以及木耳：将青斑鱼头、鱼尾摆盘，中段鱼骨切件，用生抽、花生油、糖、生粉、姜丝拌匀，再将鱼骨摆回鱼头、鱼尾中间，盘中两侧空位铺上拌好的木耳，大火蒸6分钟。

　　3.取出盘子，将拌好的鱼片摆在木耳上，再放回蒸锅，大火蒸3分钟。关火，点缀葱丝，浇上豉油即可上桌。

　　小贴士：鱼片易熟，蒸3分钟即可。鱼头、鱼尾、鱼骨相对难熟，要蒸久一点。拌鱼肉时的花生油如果能用自家炼的鸡油来代替，会更香口。

　　党参红枣清炖鸡

　　无鸡不成宴。平日白切鸡已经吃腻，既然是有别于日常的中秋佳节，不妨试试新鲜吃法。这道清炖鸡有几分类似客家菜的吃法，加入党参、红枣，更为提气养血。

　　材料：凤中凰清远鸡1只，约1.15千克；党参3钱；红枣2个；姜、葱少许；料酒或米酒少许；盐少许。

　　做法：1.蒸锅中加水，在等待水开的时间里，将洗净的整鸡全身均匀涂抹料酒（或者米酒）和盐，将姜片、葱段塞入鸡腹。红枣去核，撕成两片，塞入鸡腹。

　　2.整鸡放入大炖盅里，将党参剪碎洒在鸡身上，也可塞少许在鸡腹中。蒸锅中水滚后，将盛着蒸鸡的炖盅放入蒸锅中隔水蒸炖40分钟即可。

　　小贴士：用料酒或者米酒给鸡“擦身”不要提前太久，否则容易影响其鲜美的肉味。一边等水开一边“擦身”填料是最方便的方法，水开后即可入锅蒸炖。炖盅里不需要额外添水，鸡肉有鲜美肉汁渗出，与党参一起幻化出醇美口感。不过有人喜欢不盖上炖盅盖子来蒸炖，水蒸气进入炖盅会让鸡肉更为湿润，这全看个人喜好。

　　冬菇焖粗斋

　　满席荤菜，一味粗斋来搭配会让人倍感清爽，多种菇类、蔬菜混合，在营养上也更为均衡。

　　材料：湿冬菇100克，鸡肶菇100克，鲜菇50克，金针菜50克，藕条100克，支竹50克，荷兰豆50克，豆干50克，南瓜条50克。姜蒜粒少许，南乳一勺，生抽、蚝油、糖、盐、胡椒粉少许。

　　做法：冬菇、金针菜、支竹预先在温水中泡20~30分钟备用。烧开水，各样食材在滚水中烫3分钟，加少许盐，捞起备用。烧锅放油，爆香姜蒜粒，加入一小勺南乳同炒。放入湿冬菇、鸡肶菇、鲜菇、藕条、支竹、豆干、南瓜条炒香，放生抽、糖、少许蚝油，加一碗至一碗半水，大火煮5分钟。最后加金针菜、荷兰豆再煮一下，放胡椒粉调味，关火装盘即可。

　　小贴士：泡发冬菇、金针菜、支竹时可用40℃~50℃温水。金针菜和荷兰豆最后放，才能保持这两样食材的鲜美味道。

　　赤小豆粉葛煲猪踭鲮鱼汤

　　徐总监认为，夏末秋初，汤水仍应该以清润、下火为主。鲮鱼被老广认为是能祛“骨火”的绝佳食材。这道汤，给猪踭去毛最考验耐心，因此也被冠以“爱心汤”的美名。

　　材料（4~6人份）：鲮鱼500克、猪脊骨500克、猪踭600克、赤小豆50克、粉葛400克、果皮50克、陈皮1小片、蜜枣2粒、姜片3~4片、瑶柱3粒

　　做法：1.将猪踭上的毛细心清理干净。粉葛去皮切块备用。鲮鱼洗净擦干，在两侧鱼肚上抹少许盐。开火，在煎锅中放少许油，油热后先爆香姜片，然后将鲮鱼下锅，一面慢慢煎香后，小心翻面再煎。

　　2.汤煲中加水烧滚，放入猪脊骨、猪踭、果皮、陈皮、蜜枣、姜片、瑶柱，先用猛火，转文火煲1小时。再将鲮鱼、赤小豆、粉葛加入汤煲，再文火慢炖1.5小时，最后十分钟再转猛火。关火后，加少许盐调味。

　　小贴士：煎鱼翻面时，保持鱼皮完整的诀窍除了离不开姜片，还有一个窍门是将一面煎好后，先关火以让煎锅降温，然后再翻面，开火再煎。煲汤煲到最后十分钟改为猛火，也是一个让汤更有滋味的窍门，如果一味文火，会让汤水缺了最后的升华。

　　营养专家:中秋大餐应注意控制高蛋白食物

　　广东省中医院营养师何盈犀叮嘱，沉浸在过节气氛中的吃货朋友们，中秋节前后的饮食还是要注意控制油腻、高蛋白食物，月饼这类高糖食品注意浅尝辄止。应节食品中，柚子是热量比较低的绝佳水果选择。提子因为糖分过高，注意不要吃得太多。螃蟹、田螺这类寒性的食物，脾胃虚寒的人要少吃为妙。实在想吃，不妨用红糖姜水来配螃蟹，用紫苏来搭配田螺，以减少寒凉之气。此外，两餐之间不妨泡些茶水来消滞。

(来源:广州日报)