厨艺大师来自高校食堂

吉林大学名厨张治军

　　羊城晚报记者 杨辉 实习生 郑婵惠

　　通讯员 高瞻 娄惠琴

　　厨师是个古老且从业者众多的职业，历久弥新，做好这个职业需要怎样的素质呢？

　　近日，在“技行天下——广东省2013职业技能大赛”厨师专场中，来自吉林大学食堂的大厨张治军，击败了来自新东方烹饪学校名师、上海五星级酒店大厨夺得冠军。“要在厨师行业做好，就必须沉浸在工作中，在其中寻找自己的人生，而非简单将之当作工作。”张治军接受羊城晚报记者采访时如是说。

　　夺冠大厨来自吉林大学食堂

　　语录：给客人做的每道菜，都要做得跟给家人吃的一样

　　张治军今年33岁，东北黑土地土生土长，因为家里贫困很早就辍学，父母鼓励他走出农村去城市闯。“小时候很馋，家里条件又不好。我13岁那年才知道香肠是什么滋味。”一颗“吃货”的心让他选择了厨师之路。

　　18岁时张治军进入吉林大学食堂工作，由于只在厨艺学校学习了一年多，他的厨艺成长全靠自我修行。平时他会向其他厨师“偷师”，取长补短、积累经验。“经验丰富之后，你就可以做很多菜。这都是可以触类旁通的，最重要的是靠个人的意念，自己跟工作融为一体的信心。态度决定你能不能把厨师做好。”张治军告诉羊城晚报记者。

　　“要做好菜很简单，最难的是在菜中融入感情，给客人做的每道菜，都要做得跟给家人吃的一样。用心去做就能成名厨。”在谈到如何成为大厨时，张治军这样说。

　　他说，生活中到处都是吸取灵感的场所。“我媳妇平时在家做饭的时候，有时我一看，咦，可以拿到学校去。我媳妇儿曾做了一道菜：西红柿的外皮，里面装肉馅，后来我就把这个菜式推广到食堂。”张师傅称，他把学生顾客当做自己的家人一样。“更新菜式可以冲击学生的视野，满足学生的好奇心。学生天天吃，闭眼就能知道是什么菜，这样，学生会很反感，就怕学生到窗口就不想吃。”

　　“只有你真的把人生和工作合二为一的时候，你会积极思考，而不是做完就拉倒。”张治军说，只有这样，才能成为厨师中的“大师”。

　　一次偶然的机会让他进入了人们的视野，引起关注。2010年全国高校计算机比赛在吉林大学举办，无论是选手、教练，都纷纷称赞他做的菜“比饭店的还好吃”，一时好评如潮，引起轰动。通过大学领导介绍，当地媒体、新华社开始报道他，学生们更是亲切地称他“创新哥”，他一夜间成了校园名人。

　　“学校离我家300多里路，非常远，这么多年，我跟我妈吃饭的时间没几次。”尽管回家次数少，但母亲仍是他心中牵挂的人。张治军说，“我的生活就在父母、学生、妻儿间转。”怀着这种想法，他将自己的菜命名为亲情全家福。

　　“感情会化作美味流淌在人的舌尖。做出来的菜也有人情味，其他选手是为客人做菜，而他是为家人做菜，为他关心和感恩的亲朋好友、同学做菜，这就是他和其他厨师的不同，这是他改良菜色的动力，也成为他制胜的法宝。”技行天下的评委们评委如是称赞他，这样做的菜才有激情。

　　烹饪大师的“色香味形气质养”

　　语录：厨艺学会很容易，做精却很难

　　对于如何从普通厨师成长为大厨，中国烹饪大师、新东方烹饪学校的高级烹饪技师王梁生师傅从1982年就开始做职工厨艺教育，曾在美国纽约的唐人街中餐馆当过8年的厨师，也曾在马来西亚教学两年，现在他还带着3个大师级的学生，不少学生已经是省级评委、高级烹调技师。

　　“厨艺学会很容易，做精却很难。”王梁生师傅告诉羊城晚报记者，国内要当厨师最短需要学习两年，这还是必须有很多上手实践的情况下。

　　“现在国内学习厨师一般两年就差不多了，因为网上信息和资料丰富，很容易收集。我们那个年代什么都没有，就靠老师教给我们，你自己去领悟吧。聪明的学得好一点，不聪明的学得差一点。”

　　而在厨师这行做精则要7年以上，更多的是靠经验的积累。何谓精通？王梁生说：“做出来的菜要有菜的标准，不像家里把生的煮熟就可以，‘色香味形气质养’这7个方面都要达到高标准，光好看不好吃不行，光好吃不好看也不行，影响人家食欲。”

　　积累经验的过程，也是厨师提高硬技术的时候。“比如切丝就是基本功，丝就要很多种，有牙签丝、火柴梗丝，切出来的丝要粗细均匀。高标准的话，肉丝不能是扁的，要是方的。片也有很多种。这些讲起来很容易，切起来就发生变化。像土豆丝，用最细的可以穿过缝衣针，而且不止穿一根，有时是三根。”王师傅继续“淡定”地说了一句：“这就叫技术。这还不算难的，最难的是切豆腐，豆腐很软，很容易碎，切成丝穿针孔最难。”

　　王梁生介绍说，学历高低对厨艺没多大影响，能够学好基本功有所突破，是个人认识问题。现在厨师一般都是高中文化，来自农村的也可能只有小学文化。“但必须要真心实意地热爱厨师这个行业，只有热爱才会去钻研，才能不断成长。而且，在别人眼中是下苦功夫，热爱的人会从中体会乐趣。”

　　要成为大厨，除了下苦功，王梁生说，还需要一点点悟性。“照老百姓的说法，人要比较灵动。有的人教三遍也学不会，有的人教一遍就学会了，是看人的悟性。”

　　如何成为一个好厨师？

　　不怕收入不高，就怕钻研之心懈怠

　　中国到底有多少厨师？目前没有确切数据。但商务部有关餐饮业从业者的数据可作为参考：截至2010年底，全国餐饮业企业约40万家，从业人员超过2200万人，到2015年将超过2700万人。

　　虽然从业者众多、餐饮行业零售额规模有数万亿，不过国内厨师收入并不高，月薪在1000至1万元之间，每月平均水平3000-4000元。去国外中餐馆当厨师收入会高很多。

　　王梁生介绍，中国厨师收入不高，不同职称的厨师之间工资差距不小。而且中国的厨师长仅指挥，不太干活，而在美国，职位越高，工作做得越多，必须技术全面。哪个岗位缺人，厨师长就要顶替。美国中餐馆的厨师月薪是2500美元，高一点的厨师长是3000美元，工资差距不大。

　　吉林大学的名厨张治军也坦言，学校食堂厨师挣得不多，当了15年厨师，自己至今还没有条件把老婆孩子接到长春，亲人都住在农村。他一直觉得当厨师最大的障碍并不在收入，而是来自自身对职业的倦怠，“厨艺需要不断钻研和进步，不能懈怠，就怕自己安于环境倦怠了。”

　　虽然收入如此，如今已经小有名气的他并不打算离开学校，他说自己有个朴素的愿望。“我觉得人还是不要走太快，脚步慢一点，把自己的本职工作做好。留住学生的胃口，琢磨菜色做法，不断更新菜式，便是我的心愿。”张治军说。

(来源:羊城晚报)