唐鲁孙：残灯末庙的吃家

思郁

　　唐鲁孙生于1908年，用他自己的话说，那已经是“秋蝉噎露，残灯末庙”的时代。但毕竟是世泽明门之后，世宦家族饮食服制皆有定规，随便不得。唐鲁孙是满洲旗人，原姓他塔拉氏，隶属镶红旗的八旗子弟，光绪帝的珍、瑾二妃是唐鲁孙的族姑祖母。他平素接触到的基本是前朝遗老、北洋贵游，如梁鼎芬、袁寒云之辈。其所见、所闻、所传闻，娓娓道来，楚楚有致，无不渗透着旧时光的流韵。举最简单的一例，唐鲁孙说，他家以蛋炒饭与青椒炒牛肉丝试家厨，合则录用，且各有所司。

　　唐鲁孙的父亲过世得早，他十六七岁就要顶门立户，交际应酬，觥筹交错。二十出头，外出工作，先武汉后上海，游宦全国，尝遍天下鲜。

　　略举几例。唐鲁孙说他家的庖人刘文彬有道拿手菜叫鸡包翅：选用肥硕的老母鸡去骨，鱼翅用鲍鱼、火腿、干贝煨烂，再塞入鸡肚子里，用细海带丝缝好，免得漏汁减味，另加去过油的鸡汤，用文火清炖，约一个小时后用圆瓷盘子盛好上桌，恍如一轮大月，润气蒸煮，清醇味正，腴不腻人。关于著名的谭家菜，唐鲁孙对一味家常浓焖鸭掌念念不忘：取那些配菜多余的鸡爪鸭掌，洗净去膜，泡在高粱酒里，泡过三几个月后再看，鸡脚鸭掌都泡得像乳婴幼指，茁壮肥嫩，用白汤加调味料红烧，汁浓味正。最后上一笼汤包，妙在汤不腻喉，面不滞牙。谭家菜中的那些精华：杏仁白肺、蜜汁叉烧、清蒸珧柱、茄子煮鱼、蚝豉鸽松、凤翼穿云、锅炸鸡腰等在他的文字中泛泛提及，可是那一餐家常菜，时隔几十余年仍“醰醰之味，永留舌尖”。

　　还有更传奇的美食。比如扬州盐商为了吃到春天最新鲜的竹笋炖小蹄膀，专门派人到黄山挖笋，然后用挑子两头各置小炭炉，上放瓦钵，从黄山到扬州十里一站，从黄山上取笋入钵，调味，燃上炭即下山，到扬州立即上桌。在上海参加全蛇大会，三条不同的毒蛇，一条叫过树榕，一条叫金甲带，一条叫饭匙头，再加上一条贯中蛇。据说贯中蛇能把上中下三焦豁然贯通，所以这套全蛇宴很是珍贵。而且最为奇特的是，蛇会终席，主人还要请大家去洗澡，因为吃全蛇会把风湿从汗水里蒸发出来，身体腋下腿弯都有黄色汗渍，需要清洗。这样的事情真是闻所未闻，但在唐鲁孙的笔下却如此鲜活。

(来源:广州日报)