中式连锁快餐 升级有Point

紫砂菜品是主推产品。

餐厅环境越来越时尚。

快餐连锁推出自动加汤机。

自动加饭机让出品更统一。

hit食头条

　　当脚步随着紧张的城市节奏而加速时，进餐速度也意味着怠慢不得。特别对“时间就是金钱”的工薪一族而言，时间的确好比金钱。如此的节奏，刺激城中快餐行业大幅发展，尤其是中式连锁快餐的发展。短短三五年间，中式连锁快餐急速发展，过去简陋的环境几乎不复存在，取而代之的是时尚简明的装潢和洁净明朗的环境；再不是漫无目的的快餐饭，更多的是有“主题”且选择丰富的“一汤一饭一菜”；全自动化地加饭加汤代替传统手工操作，推进流程标准化。未来，中式连锁快餐又将朝着怎样的方向发展？

　　文/记者曾繁莹

　　图/记者王维宣

　　市场现状

　　环境趋时尚、年轻

　　突出绿色健康

　　沉闷严肃的就餐环境给人造成无形的压抑感，吃饭原本就是一件简单而开心的事，谁家的环境让食客不开心，谁家就流失了客人。时尚、简明、年轻化和全方面体验是中式连锁快餐店环境上的发展方向，这是记者在走访了全城多家连锁快餐店后得出的结论。

　　本土发家、在近年间发展迅速的中式快餐品牌72街目前在广东范围内已拥有近30家店，今年还将计划扩张至四五十家，实现以广州为中心，向珠三角地区辐射的战略目标。中山二路的新店这两天正式营业，记者走访看到，招牌喜庆大红引人注目，明净的落地玻璃窗令室外人对室内一切一目了然，室内色调明亮，环境座位较为宽松。大家乐的整体色调则更偏时尚Feel，灯光明暗交错，音乐节奏明快。

　　越来越多中式连锁快餐在旗下店铺贯彻绿色环保概念。类似大家乐、大快活和米立坊等都不设纸质餐牌，所有餐点出品都集中在收银台边的大屏幕上呈现。每个时段的餐点有所不同，这部分餐厅大约每一季度甚至每个月会转换一次餐牌，大屏幕“餐牌”可节约成本。

　　出品主题化 有Point有选择

　　正如黄子华所言，做人要有Point，否则活得再长也是面目模糊的打酱油一族。中式连锁快餐大佬中的有志之士们洞悉了这个道道，为了让食客记住甚至爱上他们，不约而同地采取行动——为自身品牌量身打造一个“招牌”，这个招牌说白了就是他们的特点以及核心竞争力。假如“招牌”树立成功，应该起到的效果就是一提及该品牌，食客第一时间想到的就是这“招牌”产品；又或者是这“招牌”能让人惦念在心，时不时非得往此处跑一趟。真功夫的“真”取的正是“蒸”的谐音，蒸饭蒸菜是他们之长，健康快餐就是他们的核心，“蒸”是最健康的吃法，最能保留食材本味，吃得健康而美味，各式各样的蒸饭就是“拳头产品”。又如面点王，面食产品就是给人留下的“记忆点”。

　　有的中式连锁快餐店甚至在门口头顶的大招牌上就清楚明了地打出“拳头产品”。广州本土品牌米立坊刚刚重新整修全新亮相，目前在广州有两家门店，“紫砂炖”系列就是他们的拿手好菜，这个概念在大招牌上显而易见，除了有选择丰富的紫砂炖饭外，汤品也是紫砂炖，其背后渗透的正是“养生膳食”观念，店中紫砂碗盅均是特别定制，成本高于普遍塑料碗筷数倍。72街则在大招牌后醒目写着“啫啫排骨饭”——这道极富粤式特色的饭菜正是他家的“当红之作”。

　　厨房“标准化”

　　实现“千饭一面”

　　规模化的中式连锁快餐都至少有一个中央厨房，后厨操作强调标准化，对整个流程进行集中有效管理，对出品的把控更加严格。做到“千饭一面”，保持品质稳定是大家追求的一种境界。当前，各快餐连锁从方方面面着手升级。近期，加饭加米的标准化操作成为业内讨论重点之一。据了解，80%的餐饮店以手工方式舀米、加汤，这种操作方法随意性很大，很难保证每份饭的出品和分量都有一样的水准，且存在极大的交叉污染风险。曾就职于真功夫十余年的李先生说，有些快餐店已通过使用量米筒和水勺定量制作米饭，这会较传统方式要标准化一些，但仍需要经过人手处理，特别在用量米桶勺米时，手与米频繁接触，容易出现交叉感染，手中的水带入米中，经常会导致大米结团和发霉。

　　于是，自动加饭机和自动加汤机应运而生。72街成为引入投入使用的第一人，真功夫和米立坊正在酝酿引入。据悉，引入自动加饭机、加汤机的成本并不低。餐厅总裁周明表示，这直接导致门店的厨房设备成本上涨15%。记者现场观察到，工作人员只要将9个呈九格宫排列的碗递在加饭机的相应位置上，机器感应到后立即等量加米和加水，整个过程人手完全不接触到米和水，且分量完全量化。如果使用传统的定量方法操作，加满三大盘共27碗饭的水与大米，需时203秒，而通过自动加饭机仅需要73秒，节省约2倍时间。加汤机也是同样的道理。

　　消费者说法

　　中式快餐店环境升级

　　在天河一带上班的白领一族吴凯先生一周至少有三天光顾中式快餐店，公司周边的快餐店少说也有五六个，从业十一年的他积累了不少连锁快餐店就餐经验。他告诉记者，连锁快餐店的服务从过去就不错，这方面的变化感觉不明显。差别最明显的是环境和出品，“现在吃饭舒服多了，过去都是胶凳胶椅，设计也不人性化，坐起来很别扭。现在整体环境都升级。出品上每家各有特色，而且家家都有组合型套餐，选择丰富很多。”

　　另一位在珠江新城上班的年轻女孩陈琳则认为，“如今的快餐很注重营养健康，煎炸类的产品不多，炖汤炖饭清蒸类产品为主，特别适合我。”她说，工作繁忙的缘故，午餐在快餐店简单解决，西式连锁快餐也能快，但煎炸辣较多容易上火，天天吃还是中式快餐更合适。“现在很多快餐店都是营养店的形式。”

　　行家观测

　　潜力大

　　朝精细化发展

　　业内人士曾经提出这么一个说法：目前中式快餐连锁仍然处于萌芽阶段，即便从上世纪90年代初起步至今发展20多年。72街总裁周明提出他的看法，当市场上出现20个左右的“百店连锁规模品牌”时，中式快餐行业才真正进入成长期。目前，这个市场还是一片蓝海。周明告诉记者，中式快餐还细分多个品类，分支发展，今天发展最成熟的是米饭快餐，其实还有米线快餐、面食快餐、粥类快餐、沙河粉快餐等未被充分开发，呈现品类空白化的局面。

　　从事中式快餐行业20多年、现为米立坊营运总监的黄金泉说，中式快餐会越来越“年轻”，节奏越来越“明快”，从当前时尚化的店面装修就可见端倪，这完全是取决于消费人群，从长远来看，主力消费人群是从事工作的中青年一族，他们对就餐的要求不是简单的一口可口饭菜，而是全方位体验。

(来源:广州日报)