从1904年开始 长沙有了新酒楼的热闹饭局

长沙餐饮红火的生意，就是靠着一代代大厨名厨，用辛勤的双手炒出来的。

　　1905年5月1日《长沙日报》刊出京都万家春酒楼广告。有人据此认为玉楼东的前身可能并非玉楼春，而是“京都万家春”。但因无确实根据，只能停留在猜测阶段。

1907年12月20日，徐长兴在《长沙日报》刊出其收购隔壁房屋增加客座的广告。

　　红红火火、热热闹闹的中国厨师节，于日前在长沙落幕。但，每年寻觅美食的旺季，却刚好在我们的城市拉开帷幕，有关美食的话题正成为本季市民谈论的热点。回眸当年，长沙餐饮业是怎样走向近现代化之路的，且听我们以最新发现的史料说话，一一道来——

　　文/任大猛 图/徐晖铭 实习生 张超（老图片）

　　“北漂”饶智元回长沙开办玉楼东，

　　开创新酒楼经营模式

　　事情发生在1904年。那一年，长沙开埠，最抗拒外国人的“铁门之城”就此打开，外国人可以在长沙城外“设租界”，办公司。这是长沙城市史上的一件大事。

　　大约也就在1904年，还有另外一件“小事”，也在长沙城发生：一个有资本、有见识，“足迹遍欧洲数大国”（孙宝瑄《忘山庐日记》1906年十月四日）的“北漂”、籍贯长沙的文化人饶智元（因其字号又名饶石珊、饶石顽等）在长沙城内青石街开办了一家玉楼东酒楼。

　　就是从饶智元创办玉楼东开始，从晚清直到整个民国，长沙知名餐饮酒楼就以青石街（今解放西路）为中轴，南向东茅街、育婴街（后来此处成为中心），北向鱼塘街、走马楼发展，从此奠定数十年长沙餐饮分布的格局。

　　在笔者撰写此文之前，几乎所有长沙湘菜史志，都众口一词称，长沙第一酒楼玉楼东是由一个坡子街盐商家厨谭奚庭创办。然而翻阅清朝末年至民国早期的《长沙日报》、长沙《大公报》等，却发现，玉楼东这一新型酒楼，并非从本地的一粒种子发芽、艰难生长而出的一棵参天大树。

　　恰恰相反，玉楼东是“北漂”的长沙饶智元引进的已在繁华的北京、上海等大都市形成的、不同于传统饭堂菜馆的餐饮新模式——酒楼。

　　或许因1904年长沙开埠的消息，让饶智元觉得应该把握创业时机，又或者因与饶智元有来往的清代开明大吏端方被清政府派往湖南任巡抚。总之，1904年，“北漂”的饶智元在长沙青石街引进并开办了玉楼东。

　　此前，长沙城内已分布大量饭店菜馆。但这些饭店菜馆统统未设包厢，“不论何人，共处一堂”，且“不先定座，不临时挥条；请客菜单，由客开出，交柜上一一批明价目，再过客手核减，吃后照单付钱；小费随给，不限堂彩，惟堂倌招待，异常疏忽；陈设物品亦毫不清洁”。

　　1904年前，喧闹异常的菜馆，仅限于小饮，“凡正式宴饮者，多假座定王台、贾太傅祠、曾文正祠、左文襄祠及各处会馆，凡请客一次，给看守祠人钱400，作打扫及烧茶费。从未有人在菜馆宴客者”。所以我们翻阅晚清时期《郭嵩焘日记》、《湘绮楼日记》等，有消费能力的绅士们的宴会多半集中于局关祠的曾国藩祠、北正街的左宗棠祠以及马王街小瀛洲的席少保祠及定王台等处，要不就是家宴，理由就在这里。

　　和五先生在长沙《大公报》撰写的《湘垣漫录》一文称：自“北漂”的饶智元“集资千元”，在青石街开设玉楼东酒楼，因其“敷陈雅洁，招扶妥当，于是菜馆宴客之风始矣”。此后“萧单”撰写者萧石朋的弟弟萧念青等在《湖南国民日报》撰写美食专栏，均认为长沙新型酒楼的首创，是由饶智元从京、沪引入，从玉楼东开始，“南京徐长兴”随之。

　　玉楼东的开办，既解决了长沙人宴客集于公祠会馆费财费力的问题，同时又开辟了一个全新的城市公共空间，是时代进化的必然。

　　玉楼东之肴味以“麻辣子鸡汤泡肚”为最美，在民国初年的《湘垣漫录》中，和五先生即引用曾重伯（即曾国藩孙子曾广钧）已写有“麻辣子鸡汤泡肚，令人长忆玉楼东”之句。除麻辣子鸡和汤泡肚尖两味菜之外，当年玉楼东的菜肴，红熘整螺丝、煨小刺参、红煨鱼皮等“各类海味生鲜，均称可口”。

　　有祖传秘方的南京徐长兴烤鸭，何处可再闻香下马

　　民初《长沙日报》载，徐长兴以烤鸭出名，“继玉楼东之后，扩张门面，遂卖堂菜，其陈设招扶，与玉楼东殊相伯仲，故宴客者，又多集于此。闻徐某即以是起家致富数万云”。

　　徐长兴的后人徐家麟在1982年的《湖南文史》上撰文回忆其祖父徐沛斋说，徐沛斋搬出坡子街，“1913年觅得青石街（今解放西路）新址继续营业”，与事实似不符。

　　现查得1907年12月20日《长沙日报》第8版刊载有：“青石街徐长兴分座主人谨启”广告称：“本店添售小酌已数年矣，承蒙仕商宾客畅聚，高轩驰马，座地不敷，诚恳简亵。今特添设间壁新屋分座，格外精工……明窗净几，满壁名家，往往宦商群集，犹恐地僻客繁，凡承仕商赐顾，务希预定，特此声明（名）。”

　　徐长兴从南京最初进入长沙，在坡子街开店，铺面甚小，大约相当于今天金湘权卖酱板鸭的模式，但因坡子街上的“三老德”逼迫而搬到青石街继续经营，尤其是玉楼东开办后，徐长兴“后募债数百串，扩张门面”，徐长兴还学习了玉楼东古朴风雅的装修风格，虽其“菜肴甚少，然烧烤淮鸭、红炖牛肉、凤凰胰白（即鸡鸭肠子，或名一支白）、酱炒鸭条、士烧鸡中，惟彼首善，即清炖玉结，熘鸭舌掌，亦不亚于他处”。到上世纪30年代，徐长兴烧鸭、卤鸡为全市各酒楼之冠，据说因有祖传秘方。值得一提的是直到1932年徐长兴并无一鸭三吃、一鸭四吃。以一鸭三吃、四吃闻名的是与徐长兴同街的复兴园。所谓一鸭四吃，即鸭皮包薄饼一吃、鸭肉下锅二吃、鸭骨开汤三吃、鸭油蒸蛋四吃。

　　老字号徐长兴，在长沙似已消失多年。前几年曾一度在坡子街出现，但最后仍然退出坡子街，不知何故？

　　自玉楼东、徐长兴首开长沙酒楼经营模式后，两店立马门庭若市，遂引发长沙城内的酒楼投资热。

　　一方面，新出现的奇珍阁、聚南珍、留名阁、仪长阁等酒楼，口味与玉楼东、徐长兴无法相比，于是开打价格战，不惜兼营汤面，供多人食用的锅面，因此而大为兴旺。

　　另一方面，新出现的酒楼由吃味道转向“吃装修”。1906年，徐清泉酒楼在臬围后（后更名臬后街，在今解放西路）开张，菜并无奇特之处，但“局面甚大，装饰新奇，风气所趋，游人争赴，故生意异常发达”，此时有人认为玉楼东和徐长兴的古雅装修风格已过时。

　　酒楼岂是寻芳地？天然台、天乐居遭舆论痛斥

　　近年来，有一种说法称，“玉楼东，原名玉楼春，旧时青楼爱在招牌里加个‘春’字，故1920年，玉楼春改称玉楼东”。

　　这种说法值得商榷： 一、晚清民国时期，酒楼、西餐馆、南货号、药店等招牌多喜用“春”字。以长沙民国时期而言，出现“春”字招牌的酒楼、西餐厅计有京都春、万祥春、四海春、万利春、大陆春等数十家之多，且不止长沙如此。而青楼反倒多不用“春”字作招牌。二、1920年改名的时间不对，在1916年长沙报纸副刊，即屡屡提到“玉楼东”之名。三、最主要的是，酒楼饭堂作为城市公共空间，最初只有男人能去，后来不但女人能去，且天然台酒楼居然可以叫局开弦侑酒，而以小姐陪侍著名的天然台、天乐居，都是“天”字号，并不著一“春”字。

　　在长沙第一轮酒楼投资热中，1908年扩张装修的万花楼成为长沙“吃装修”餐饮热中的首家倒闭者，但万花楼却开启了女客进入长沙酒楼这一新的城市空间的记录。

　　报载：“湘省无论茶社菜馆，曾无女客入内。万花楼开张，有某洋行买办，系广东人，携其眷属，宴饮一次后，遂大兴此风。”数年后，有人在报纸评点称：“（长沙城）男女有别，久已习礼成性，自万花楼决其防，数千年之风化又为之一坏。圆其说者，尚以世略交通，闭塞风俗 ，自当日益移易，是亦不伤大雅。”

　　今天我们以“后见之明”来看，女客进入城市公共空间的酒楼就餐，充分反映了长沙城妇女开始求解放的步伐。

　　万花楼开办后不久，湖北人驻湖南的“坐省大爷”戴季梅，于1908年招股3000元（每股100元），在青石街北面鱼塘街开了家天然台酒楼，其装修“倍于徐清泉、万花楼”；菜肴则多于玉楼东、徐长兴，所谓“贵而番菜，便而随时；小炒以及汤面、点心、清茶无所不有，外更而兼设苏式盆堂。房间陈设华丽”。

　　装修豪奢的天然台酒楼一出现，就引起极大关注，该酒楼因多种经营、高档消费，“嬉游豪兴者，争趋之。车水马龙，熙来攘往。游人络绎，道为不通。湘垣自有菜馆以来，未有若之盛耳。”

　　除此之外，社会上对该酒楼议论纷纷的，还有在天然台酒楼居然可以“明目张胆召局开弦侑酒，扬社会之恶习，蔽人民之真性”。所谓“召局开弦侑酒”，就是天然台酒楼竟然出现了“陪侍小姐”，小姐们来自樊西巷的青楼。

　　当时，鄂省巷和闽省巷都在鱼塘街，相距不过200米。时在长沙任巡警道的是福建人赖子佩，他听说鱼塘街天然台酒楼居然有陪侍小姐，即予严厉禁止。进入民国后，在东鱼塘街又出现天乐居。天乐居因有强大的社会背景，推倒了旧巡警道赖子佩禁止在酒楼召局开弦侑酒的禁令，并且天乐居经营手法翻新，“胜于前者数十百倍”。酒楼不应当成为人们的寻芳之地，顿成舆论最强烈呼吁之一，酒楼健康有序发展，口味才是正道。

　　辛亥革命为餐饮“火上添油”，被学生革命党赶下台的旧县令在南门口开起逸园酒楼

　　辛亥革命推翻清廷后，湖南社会风气发生剧烈变化。

　　据民国长沙报人陶菊隐称：“前清时期，官员可以把酒席叫到家里来吃，但不能公开上馆子。那个时候，长沙著名菜馆有玉楼东、徐长兴、天然台、清溪阁几家，堂吃所占的地位都不大。辛亥革命，长沙光复后，官吏、议员不但可以在饭馆子里叫堂差，大吃大喝，而且可以到妓院里摆花酒，大宴宾客，因此原有的饭馆子都扩大了门面，并且陆续增加了曲园、挹爽楼、一枝香、天乐居等家。”

　　很显然，进入民国后，长沙餐馆酒楼的城市空间布局更加广阔，今天的长沙城市中心五一广场一带，在民国初为粮仓所在地，并不繁华。今平和堂附近的走马楼竟有闲地筑有前朝黄翰林的大花园。但进入民国后，因天然台已经生意冷落，遂有股东抽股，与人组织，就黄翰林的花园新辟曲园酒楼，这是长沙的第一家花园式酒楼。

　　1913年1月16日《长沙日报》刊有“曲园开张广告”称：“本园开设长沙走马楼，曲水回栏，别饶在趣，奇花异草，种植尤多，楼阁连云，多备消闲雅座，中西酒菜茶点，格外精良，兼工照相写真……”

　　长沙北城，历来市面都不太繁盛，并无大的酒楼。民国初年适当国会选举之际，城北的湖南省议会（原址在今民主西街省总工会）异常热闹，于是傍着省议会的议会西街（今民主西街）出现了长沙北城最大最有名的挹爽楼酒楼。该酒楼虽“与天然台、曲园相比，局面较小，但菜味以清炖玉结胜于他处，频召老饕前来，点心则以灌汤包子为最美”。

　　长沙城南，尤其南门口一带，显然是长沙市喧嚣繁杂热闹之处，但餐饮经营，却以摊担小吃为主。进入民国后，因前清茶陵州知州查鹭阶被“起义”的学生革命军赶下台，“无以为生，岌岌不可终日”，于是召集旧日在衙门的同僚在南门口南正街（今黄兴南路）开设了著名的逸园酒楼。逸园酒楼“敷设古雅，可步玉楼东后尘，堂倌伺候周全，更是长沙城内各处酒楼所不能及”。

　　逸园酒楼的菜肴，更是“每味一出，几令人赏之嚼舌。其最特出而美者，以萝卜饼、拔丝山药、酱瓜炒里脊肉丝、猪蹄煨海参及罐子煨鸡等，一时知者，咸争座焉”。

　　只是逸园主人来到长沙，遇上好吃的长沙人，因生意爆好，头脑膨胀发热，盲目过度扩张，加之对外放贷担保，最后竟至于倒闭。倒闭之时，知味懂味的食客痛惜不止。

　　长沙餐饮风云片断

　　玉楼东首创者因“文字狱”获罪被杀

　　玉楼东第一任老板饶智元，是晚清民初著名文化人，出现在很多人的笔记和日记当中。当年王闿运带着周妈到北京去任袁世凯的国史馆馆长时，“北漂”居京的湘籍文化人设宴款待，王闿运在日记中就提到这些人中有“饶石顽”。

　　1915年，喜好在文章中为政府出谋划策的饶智元提出，中国当前发展应“散兵屯边”，而其时袁世凯正积极称帝，要把枪杆子抓在手中。有人认为饶智元的“裁军”说是反对袁世凯，饶智元遂“以‘乱党’关系，伏法北京”，而实际上，饶智元并非革命党。饶智元大约有一子一女，儿子早夭，积极扶持袁世凯称帝而臭名昭著的“筹安会六君子”之一的湖南桃源人胡瑛则是其女婿。

　　创办玉楼东的饶智元以“文字狱”被杀后，民国长沙文人感叹“饶石珊以一清品词人，且曾家蓄累万，至田园寥落，身命不保，而玉楼东亦非其所”而感叹。

　　巡警道“天然台”的说辞引发

　　“长沙抢米风潮”

　　没有人会想到，民国长沙城显赫一时的天然台酒楼以及当时任长沙巡警道的福建人赖子佩，会与1910年震惊中国近代史的“长沙抢米风潮”有牵扯。

　　1910年春，长沙出现挑水夫因米涨价全家投水自杀事件，群情激愤，齐聚南门外里仁坡鳌山庙，巡警道赖子佩奉命前往处理这一群体性事件时，忍不住冒出一句“你们长沙人有钱吃得起天然台120钱一碗的盖碗茶，为什么就吃不起78文钱一升的米”的昏话，结果赖子佩被群众殴打，并导致湖南巡抚衙门及学校、洋行、教堂等被愤怒民众打砸抢的暴乱。可想而知，那时节天然台生意顿时一落千丈。 任波

(来源:长沙晚报)