几近失传的太史菜

本期登场：《粤菜传奇》 广东科技出版社 粒粒香 著 扬眉 绘

　　广东人把食材之鲜看得比天还大，由此催生了从1994年以来没有停过一秒钟的海鲜市场。本书诠释了粤菜之鲜与南中国生活方式，并展示了清代“十三行”黄金时代的饮宴，陈塘风月里的“打茶围”与“执寨厅”，小说里的“陶陶居相亲”……还挖出了广东两大美食世家：一个是坚守广东、缔造“太史菜”、开创几十年繁华食事的江家，代表人物是羊城首席美食家江孔殷（太史公）；一个是创自广东然后北上、成为顶级官府菜、名满京师的谭家菜，代表人物是谭宗浚父子。

　　历尽劫数流传下来的太史菜，只剩这么几款：太史蛇羹、太史豆腐、太史田鸡、虾子焖柚皮、玻璃大虾球、冬瓜蟹钳、炒肚尖及生炒牛肉饭。

　　正版的“太史田鸡”，有冬瓜、田鸡腿、干毛尾笋、干蘑菇、金华火腿、姜汁酒、上汤、姜、葱等。冬瓜切块非常讲究，去皮后要裁成一只只直径3厘米、厚2厘米的小圆块，像一只只象棋的模样，很考刀功。蘑菇水发洗净，与冬瓜分别用沸水烫过，为了去除冬瓜的青味，烫的时候放一小块陈皮，烫完过一下冷河。笋尖要用冷水泡浸30分钟，用清水灼过。田鸡只取大腿部分，用姜汁捞过，入油镬稍爆。然后各料汇入炖盅，上笼炖40分钟便成了。

　　这道菜里最关键的是干毛尾笋尖。干毛尾笋尖在江家叫扁尖，一种腌过的咸笔笋，又幼又长，绕成一团团，是淮扬名品。当年有位身材高大的山东小贩，头顶一只竹箩穿街过巷沿途叫卖。那竹箩里头全是外省咸杂，有山东大花生、有榨菜、有松花皮蛋、有炒豆子……还有扁尖。江太史的管家专门挑这种扁尖买。用扁尖最嫩的部分做太史田鸡。做出来的太史田鸡鲜甜稔滑，爽嫩可口，清香馥郁。

　　粗料细做正是粤菜的本质。一直以来，外地人对粤菜只知道两点：一是贵，全是海鲜，包括鲍参燕翅；二是蛮，蛇虫鼠蚁都上桌。这是莫大的误解！

　　如何粗料细做？比如早餐吃的大豆芽菜猪红粥。煮起来就要分几个步骤：厨子首先是下米入锅煮着粥，然后趁天未亮便跑到屠场去买最新鲜的猪红，接下来是爆香大豆芽菜，放入粥里煮透，再把刚买回来的猪红拖一下水、切成方块再放粥里，最后加入调味料、葱花、油条片。

　　做萝卜糕先用瑶柱熬汁，熬好弃瑶柱留汁煮萝卜，煎两条鲮鱼，拣出鱼骨留下鱼茸，起锅爆冬菇腊肠，拌入已经煮好的萝卜再煮一下，掺入粘米粉拌匀再蒸，蒸好再煎。江太史吃的萝卜糕要求特殊，料多粉少，非常稀软，要有足够的耐性才煎得好，吃时“软糯清鲜”，“味道精美而不见料”。

　　太史菜里的虾子焖柚皮。挑食材时就要讲究，不能等柚子完全熟了，要在乞巧节（农历七月初七）前后，柚子还未长足肉，皮青而厚时采摘。幸好自家有农场，可控制采摘时间。采来的柚皮要用姜磨掉又苦又涩的表层，出水后浸在大木盆内，不时更换清水，挤干再浸，直至把苦味全挤出去才能烹制。烹时要用瑶柱和鸡熬好汤，再用鸡油虾籽一起焖，上桌时只看到柚皮，滋味无穷，看似简单其实绝不简单。

　　元宵节前后，江家会聚一起包一次腊味生菜包。生菜包是用生菜做包皮。

　　它的馅料以蚬肉为主。新鲜蚬肉都是疍家妇挑来沿街叫卖的。蚬肉要先拖水沥干，腊肠、腊肉、咸酸菜、韭菜全部切粒粒。要想馅料香，关键是开锅时先下腊味，爆香了腊味再放其他馅料同炒。像往时一样，大厨负责馅料，太太们负责生菜叶片的清洁消毒。一定要用窝状的唐生菜，一瓣瓣摘好洗好后，还要冷水兑开的灰锰氧水里浸一下，再清洗一次然后用毛巾吸去叶片上的水珠。此时众人依次坐好，即包即吃。包的时候也是每人面前放一只碟，先把叶子放在碟上，抹上一层海鲜酱，然后铺上热腾腾的白饭，再加入蚬肉馅料，还可以加入萝卜丝煮鲮鱼松，再把叶边围拢起来，双手抓着吃。

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　　“吃透”一座两千多年的城市

(来源:羊城晚报)