异域海鲜越冷越甜

粥水蓝青口

阿根廷甜虾刺身

冰山蚌刺身

铜蚝

烤蓝青口

沙皇蚝

豉汁炒蓝青口

明炉煮缅甸黄鱼

　　文/羊城晚报记者 梁旭华 图/Terry

　　对于海鲜粉丝来说，大闸蟹季已经过半，虾类真正肥美的时候要到月底。接续这间隙的，则是来自欧洲和加拿大的一众深水海鲜。这次登陆广州的“海鲜外援”，包括了法国蚝、冰山蚌、加拿大甜虾、缅甸黄鱼等坊间餐厅少有露面的品种，正好让嗜好新鲜的馋猫们来饱饱口福。

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　　布列塔尼蚝最肥美

　　到了年底，正是欧洲蚝踏入肥美阶段的时候。这两年法国蚝渐渐被广州人所认识，从入门级蚝种吉拉多、白珍珠到个性强烈的奥龙、铜蚝都能在餐厅餐牌上找到。而最近一批进入建设四马路“EDGE”餐厅的法国蚝，则是直接从法国空运而来的布列塔尼地区蚝。

　　法国西北部的布列塔尼地区，海水清澈，有大量生蚝喜欢吃的微生物，蚝苗在此处静躺生长两三年以上，就能变得肥美过人。按照当地一百多年的养蚝传统，蚝苗会先被安排在布列塔尼北面的深海饲养，等到蚝长到一定程度，则会根据不同品种，挪去不同的河口和海域，令蚝的味道变得更为丰富，好比红酒陈酿，这一阶段就被称为“精炼阶段”。

　　铜蚝金属味最浓

　　这次来到“EDGE”餐厅的，是铜蚝、沙皇蚝和爱尔兰蚝，三种蚝都属于欧洲原产蚝种。其中铜蚝是典型的扁形蚝，每年只繁殖一次，母蚝在七八月间开始生产幼蚝。铜蚝按“0”分等级，“0”越多，尺码越大。这次“EDGE”餐厅进口的铜蚝去到了4个“0”，殊为少见，这种尺寸的铜蚝，肉质丰满，咬感脆爽，金属味特别明显，蚝门老饕一试难忘。不过对于新手来说，未免有点呛喉了。

　　沙皇蚝汁液最多

　　如果觉得铜蚝味道过于浓烈，可以试试沙皇蚝，它同样养殖于法国布列塔尼区，体形较小。开壳后，便会发现蚝水特别丰盈，要分两口才能喝掉。和铜蚝相比，沙皇蚝散发着清晰的奶油香甜味道，蚝肚部位更是甜美嫩滑，蚝边入口不会觉得硬。

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　　北极蓝青口甜无渣

　　踏入冬季，是贝类当季之时。9月是比利时蓝青口独领风骚的日子，而进入11月，接棒的则是加拿大蓝青口。它正宗学名叫做紫贻贝，和普通青口相比，壳面在黑褐色中呈现幽幽墨蓝色，故此得名。紫贻贝生长在加拿大东海岸的冷水海域，由于海水温度低，肉质要比常见的青口要细滑幼嫩，入口清甜不腥。

　　在“EDGE”，澳大利亚大厨用榛果牛油来焗，入口香嫩，和白葡萄酒颇为相宜。不过在东风东路的锦城花园会所餐厅“金雅苑”里，却是独辟蹊径地用上了粥水浸的做法。因为大厨选用的是大码蓝青口，用来浸粥水，尤能显出它的清甜来。吃完蓝青口肉，把粥米和菜心粒放进去一煮，鲜甜度倍增，还有淡淡的海水气息呢。

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　　冰山蚌爽甜胜北极贝

　　冰山蚌属于深海贝类，两年左右的冰山蚌就可以被捕捞上来食用了，不过由于壳比较沉，所以起肉率只有三四成。它的肉色比较明艳，由赤红到淡黄，以饱满爽甜为上。

　　由于冰山蚌所含的蛋白质很高，所以在捕获一小时内，就要在捕捞船上进行急冻处理，以确保其肉质不变。到了“金雅苑”餐厅里，再放入冰箱进行自然解冻，大厨会横切两刀做刺身。在冰镇之下，它入口比黄金北极贝更甜。

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　　阿根廷特大甜虾

　　甜虾是日本料理中常见的刺身品种，平时吃到的甜虾大部分来自朝鲜海域或是日本北海道一带。不过在“金雅苑”，却能找到超过一两重的特大甜虾！不过这种甜虾可不是来自日本，而是遥远的阿根廷。

　　阿根廷甜虾属于深水虾，8头大甜虾（8只为一斤）的生长期，至少要去到5年以上。由于生长期长，所以吃起来甜度很高。甜虾在离水后，同样必须在1小时内急冻到零下30℃，否则甜味会大打折扣。

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　　缅甸黄鱼结实有劲

　　一条真正的野生东海黄鱼，身价能达到4位数，真不是一般人家能吃得起。不过最近就有东海黄鱼的亲戚——缅甸黄鱼“游”过来了，与东海黄鱼的差价达到10倍以上。这是因为缅甸是渔业资源开发较晚的国家，丰富的产量使得缅甸黄鱼能以便宜的价格供应市场。

　　和目前市面上的大西洋黄鱼、印尼黄鱼相比，缅甸黄鱼的体形更为修长，肉质也比较结实。若和脂肪含量偏高的养殖黄鱼比较，野生的缅甸黄鱼属于瘦身一族，味鲜而不腻口。“金雅苑”所采用的缅甸黄鱼，用浙江特有的黄酒糟来腌制，腌足3小时后，再用鸡汤来慢火熬煮。鱼肉结实，不像饲养黄鱼一般松散。

(来源:羊城晚报)