稀缺食材抢食客眼球

大厨在削极品白松露。

蜘蛛蟹样子有些恐怖。

白松露只是作为菜式点缀已经很香。

蓝龙虾。

来自云南的玛卡。

　　蜘蛛蟹、玛卡闻所未闻 白松露、蓝龙虾等跃上餐桌

　　hit食头条

　　作为食材，传统的鲍参翅肚已经为人所熟知，现在新晋的食材很多人听都没听说过。寻常火锅店加了玛卡立马“身价倍增”，还有蜘蛛蟹比普通大闸蟹贵2倍还多，就连“珍贵如钻石”的极品白松露，在广州土豪们的餐桌上也并不鲜见。在以“吃”闻名于世的广州，有经验的餐饮业者一直孜孜不倦地为饕餮者在全球范围内寻觅珍稀食材，尽管未必一定是终极美味，甚至未必有强身健体的作用，仅仅依靠“稀缺”两字，就足以将“物以稀为贵”的道理上升到真理的范畴，而这种认知着实会让食客享受到“不足为外人道也”的精神体验。

　　文、图/本报记者梁红举（除署名外）

　　稀缺食材

　　成食肆新主角

　　玛卡打火锅、清蒸蜘蛛蟹，还有蓝龙虾、白松露……近来，城中餐厅有不少闻所未闻的食材现身餐桌，白松露、蓝龙虾等世界顶级食材也成为大厨烹饪的宠儿，给广州吃货带来不少的新鲜感。说起玛卡(MACA)，可能很多人并不了解，这个原本生长在南美洲秘鲁安第斯山区海拔四千米以上的高原植物，被印加人看做是安地斯山神赐的礼物，不仅可以增加体力、增强耐力以及抵抗疲劳，同时还可以增强人类及动物的性能力及生育力。后来被云南香格里拉地区移植过来，这个被称为“天然荷尔蒙发动机”的高端食材在中国安家落户，现在，金捞火锅将其率先引进广州，成为火锅界的一颗新星。

　　蜘蛛蟹是海蟹的一种，种类繁多，原本是美国阿拉斯加的特产，因为外观形似蜘蛛，而且触角也比普通螃蟹多，所以被称为蜘蛛蟹。城中的餐厅近来也有这种丑陋无比的蜘蛛蟹，宴荟的服务员说点蜘蛛蟹的客人不少。

　　还有就是美洲龙虾的罕见基因变异蓝龙虾，在甲壳类动物中出现的概率为二百万分之一，有“海洋生物活化石”之称，广州圣丰索菲特大酒店高端扒房香榭丽舍就有这款罕见的蓝龙虾，是从法国的布列坦尼漂洋过海而来的。而更为高端大气上档次的极品白松露，专门生长在意大利西北部的皮埃蒙特大区古内奥省的阿尔巴，这种白松露只在每年的10月中旬到12月底生长，必须野生，而且寿命很短，被挖出来后香气会越来越淡，10多天后就开始腐烂。在广州香格里拉大酒店看到白松露的那天，价格为38000港元/公斤。而就这一批白松露，在该酒店爱弗罗餐厅的供应期，也不超过半个月，至于下一期何时到埠，还是个未知数。

　　招徕客人杀手锏

　　新鲜食材增人气

　　近来金捞火锅十分红火，门口经常排着长龙在等位。原因？增加了玛卡火锅锅底，带着太太尝鲜的任先生告诉记者，这已经是他一周内第二次来了，不为别的，就为了玛卡。

　　宴荟的蜘蛛蟹有不同的做法，价格在280元/斤至300多元/斤不等，服务员告诉记者，蜘蛛蟹来自于阿拉斯加，“卖得还行”。但也有客人告诉记者，这种蜘蛛蟹长相很令人害怕，她小孩看到都吓哭了，“还卖那么贵，比大闸蟹贵了3倍有余，不值。”同一天，记者到番禺洛溪的五湖四海水产交易市场查看，这种所谓的阿拉斯加蜘蛛蟹一只大约在3斤以上，批发价150元/斤，而四两重一只的太湖大闸蟹，批发价30元/只。但店主很老实地告诉记者，相比大闸蟹，这种蜘蛛蟹并没有更多的营养成分，味道也差不多，“但价格着实太高，自己吃不划算。”

　　食材来源难判断

　　普通食肆的稀缺食材，客人有赞有弹。有人质疑火锅中究竟有多少玛卡，是不是真的玛卡？金捞火锅老板司徒绍明说，他们的玛卡来自云南，一个锅底大约有10多片玛卡。“尽管玛卡锅底比此前的锅底贵了不少，但餐厅的生意确实好了很多。”他说，高端食材便宜价格，自然能得到消费者的青睐。但食客对于蜘蛛蟹的来源却有很多质疑。在宴荟，记者碰到了对海鲜并不陌生的范先生，他告诉记者，蜘蛛蟹产地太过复杂，听说就连我国南海海域都有蜘蛛蟹，所以很难判断。

　　顶级食材提升餐厅品质

　　相比普通的食肆，五星级高端食府的食材来源并不受到客人质疑。蓝龙虾同样产地庞杂，同样价格昂贵，却成为他们招揽高端客户的招牌。极品白松露自不必说了，只有一个唯一的产地，而且无法人工栽培，造假很难。尽管稀少，尽管价格不菲，但也是香格里拉的VIP客人在这一短暂期限内必点的大餐之一。用香格里拉西餐厅大厨的说法，白松露到店之时，也是餐厅VIP客人聚会之日。言下之意，这种可遇不可求的稀缺食材，不仅可以吸引高端食客，对提升餐厅的品质也大有裨益。

　　物以稀为贵就是卖点

　　“中华饮食是艺术性与科学性、饮食之悦与饮食之养的统一，而这种统一是靠食物结构实现的，其中，稀缺食物就是最大的亮点，也是最关键的因素之一。”洞庭鱼头王总经理汤红辉强调，“人无我有，人有我优，这是现代餐饮最本质的核心竞争力”。

　　是一招鲜也是精神体验

　　虽然稀缺食材是餐饮界的一招鲜，但蜘蛛蟹也好、蓝龙虾也罢，就连多年来被国际食家追捧为顶级食材的白松露都并不具备特别的食疗食补的功效。蜘蛛蟹就是蛋白质多一点，口感也没什么特别。蓝龙虾又不同，把美食看得比什么都重要的法国人是蓝龙虾的忠实拥趸。虽然烹调蓝龙虾只有原只煮或蒸两种方法，而且一只1磅重的龙虾煮3分钟即成。煮熟立即切开、去壳，否则虾壳的热力会渗入虾肉，令龙虾熟过头。煮好后也要马上食用，但大厨和喜爱它的食客依然觉得蓝龙虾嫩滑柔腻的滋味和它美丽的颜色一样，令人的味蕾“一见钟情”。

　　白松露更不必说，它其实就是一种菌，被称为西方三大顶级美食之一，产量极少，其珍稀性为它披上一层神秘色彩。“它很娇嫩，不能加热，散发难以言说的芬芳和复杂气味，不同的人对它有不同的体验。”爱弗罗餐厅主厨告诉记者，最好的食用方法是将其切为极薄的片生吃，或作为调味品撒一点在菜式上，一道菜要2~3克，超过10克都属于浪费。“但并未听说它具备何种食补食疗的作用。”广东省营养学会秘书长、中山大学公共卫生学院营养学系教授陈裕明表示。不过，尽管有些珍稀食材未必一定是终极美味，甚至未必有强身健体的作用，仅仅是“物以稀为贵”的认知已经能让食客享受到“不足为外人道也”的精神体验。

　　稀缺食材满足人们好奇心

　　“高端食材对餐饮的价值不言而喻。”中森集团副总裁陈智坚告诉记者，味道越复杂、越稀少的食材越能吸引饕餮一族的目光。饮食艺术本是一种鲜活的东西，当大众饮食消费超越果腹层次和补偿层次后，餐饮业就进入了口福和精神愉悦的双重享受，这不是随处能见到的食材所能提供的。

　　广东省中医院药师佘自强认为，稀缺食材能满足人们的好奇心和对食物的更高追求。尊重食材、追求美味，把它当成人生的一种乐趣，风气日盛。

(来源:广州日报)