粤广古早味 “买少见少”

啫啫煲。

煲仔饭。

槟城炒粿条。

鲍汁飞。主张美食的烹调要尊重当地文化和食材的特性，突出本味。

姚学正，美食界著名食评家。

西苑百花鸡。

　　寻找古早味

　　广府菜以前的味道是怎样的？在许多老广的记忆里都有烙印：当在某一处不经意吃到当年的古早味，往往会两眼发光，甚至眼眶温润……近两年，饮食界的有志之士不断将注意力引向传统味道上，齐心协力致力于推广和传承粤广传统味，找回近五十多年来丢失得七七八八的传统味道。到底，粤广的古早味哪儿去了？

　　文/记者曾繁莹 图/记者王维宣

　　现象

　　传统云吞有猪油渣你知道吗？

　　记者曾经见过这个奇趣的现象：同一张饭桌上，当一个行家提及传统广州云吞面里云吞加有磨碎的猪油渣时，一位朋友神情诧异地问道“真的吗？”而另一位朋友表示知之甚久。这两位70后的朋友，前者是土生土长的广州本土人士，后者则是近两年在广州工作的新加坡朋友，他甚至知道好吃松脆的猪油渣一定要在炸完之后浸在油中过上两三夜的诀窍。不仅如此，新加坡朋友还迷恋那香浓的“珠油”，而今“珠油”在今日的广州市场几乎绝迹，只能依靠进口；更甚者说，即使买到“珠油”，有的大厨也未必晓得如何应用。

　　人称飞哥的知名饮食家鲍汁飞是地道广州人，他老早就发现这个现象——上世纪70年代以后出生的“后生”关于广州传统味道的记忆几乎可以说是空白的。从上世纪六十年代末开始，广州很多传统美食慢慢流失，生于广州饮珠江水长大的他们已少有机会尝上一嘴正宗本味。到了今天，传统味道离我们越来越远，如今只剩支离的碎片，即便去到个别老字号，也难寻回往日风味。“现在我都不出去吃粥，宁愿在家里自己熬。过去广州的老火粥熬到十分绵绸起胶，久放不出水。”飞哥的语气透露出深深的失望，“还有煲仔饭，一定要有‘珠油’才有那阵独特的香，饭要干身，还少不了饭焦。但纵观广州本土餐饮，从大酒楼到街边小档都没把煲仔饭的精髓做出来。”

　　在广州没能找回来的记忆味道，反倒在海外被寻回。飞哥这两年多次往返马来西亚、新加坡一带，他意外地在他乡吃到故乡的味道，像槟城那松脆的猪油渣、炭火煲仔饭、窿得发黑却香得不得了的饭焦，还有加沙茶和虾油膏的炒粿条……除了古朴的广式味道，还有潮汕风味和客家美味。

　　追寻

　　“古早味”漂洋过海去了

　　“我们的传统反而不在我们身边。”飞哥说这话时带着些许伤感。是啊，我们的家乡菜，却在漂洋过海的异乡找到它原来的味道，这究竟是怎么一回事？

　　他们的成功，因为漂洋在外那颗守望的心更重

　　据了解，马来西亚、新加坡、泰国等东南亚国家之所以能较好地将粤广菜传统味道继承下来，与当地华侨的生态密不可分。早期大批中国人远渡重洋，去外谋生。人生地不熟的他们靠从家乡带来的这一门“手艺”■食。漂泊在外的人对故乡的恋加倍深，“手艺”在某种程度上也是寄托乡愁的载体，思乡的他们对传统手艺那颗守望的心比身在家乡的我们要重得多。这样一来，更促使他们用更多的时间与精力去延续传统。

　　我们的丢失，最大的问题出在自身

　　至于传统味道在本土的“走失”，一部分是时代变换，一部分是我们自身的问题。有行家说，在上世纪六七十年代那个物资匮乏的时代，老师傅们哪有多余的材料来做工艺繁琐的精致菜呢？“那时连虾饺都没有。”长达十年的荒废与丢弃足够令传统粤广饮食文化发生强烈断层，很多的传统菜肴失去“接班人”。

　　改革开放后，大批外来人士涌入广州打拼，直接带动了广州外来餐饮业的蓬勃发展。川菜、江南菜、云南菜、东北菜、西北菜等菜系在几年间迅猛攻占广州市场，随后东南亚菜、欧洲菜、地中海菜等华丽地“登陆”，这些外来菜丰富了广州餐饮市场，同时不可避免地对粤菜造成冲击，本地人不满足一成不变的味道，对新口味趋之若鹜，这迫使粤菜大佬们不得不对本家菜进行改良创新，外来元素的加入改变了粤菜最原本面目，也让传统味道越走越远。

　　最重要的原因，是餐饮界大多数人认为传统粤菜由于手工繁琐、工序多、耗时耗人力而与今天这个事事求快的社会节奏无法同步，产出效益低。老西关美食城至今还能吃到石磨芝麻糊，老板辉哥说，一碗石磨芝麻糊整个制作过程需要七八个钟头，从炒芝麻到摊冻、浸米、磨米浆、煮，成本大约4元/碗；市面上广为流传的是买现开的芝麻粉开浆制糊，这只要10分钟到半小时的工夫，成本也不超过1元。最无奈的是实际上石磨芝麻糊与粉开芝麻糊吃起来差异并不是特别大，“大多数人是吃不出差异来的。”

　　还有一个打击厨房大佬的事实是当他们在坚持某些传统美食的古式做法时，却遭受了种种质疑，“没人能理解，我们有时真的感到心灰意冷。”辉哥说着有些沮丧，他举了个例子，店中的水菱角是他们的师傅纯手工做出来的，经常做到手指头都烂皮，然而却频繁遭受食客质疑，“他们总说现在怎么可能有手工的，肯定是模具印出来的。”记者咨询了多位餐饮人士，大家表示情非得已。惠食佳大公馆现在也可吃到怀旧菜式，但全部都要提前至少一两天预订。总厨发哥说，每一道菜耗费的功夫大，时间长，现在客人的时间都很宝贵，哪里能坐着等上大半个小时还不上菜；另一方面上菜慢直接影响翻台率，对餐厅生意造成直接打击。

　　发展

　　怀旧宴羊城走起

　　这些年来，大家欢乐地吃着新鲜的味道，有一天也有点腻了，思念起过去的味道，怎知抬头一张望，哎呀！传统味道都丢失得七七八八了。于是，有心人又再次集结起来追寻古味。记者留意到，这两年广州有的食肆将目光重新投向传统味道，请来经验丰富的食家“指点”，打造怀旧宴。飞哥在丽思卡尔顿主持的怀旧宴，十几围台，每一只豉油鸡都是手工浸出来的；香港美食家朱文俊策划的惠食佳大公馆羊城怀旧宴、庄臣指点的广州富力君悦大酒店“舌尖上的君悦”还原古式岭南佳肴、陶然轩也请来美食界名人姚学正教授打造“九大簋”。最近，万豪酒店也推出“老广州传统美食”。从几次的怀旧宴推广情况看，传统菜还是不乏知音人，万豪酒店的传统美食原来只推一个月，由于太受欢迎而延期一个月。

　　然而，怀旧宴的供应时间都只是一两个月，短期供应。据了解，传统菜所需食材在今日未必能稳定供应，且做工时间长，实在难以长期推。姚学正教授认为这股潮流是值得承续下去，大家将自己所知道的传统菜肴做法呈现出来，互相补漏，共同来还原原始味道。未必跟足过去的步骤一模一样，最重要的是灵魂味道能出来。

　　食评家评说

　　鲍汁飞：我看待美食，尤其是对于传统的食物，都希望用一个记忆中的味道作为评判的标准。如果没有人去接续它、提取它，把这个味道继承下来的话，这种关于家的记忆我们要去哪里寻找呢——想到这里，我突然发现我有很多事情可以去做，让这些关于味道的记忆能够延续下去。

　　姚学正：丢失了的传统味道需要大家一起努力找回。你一点，我一点，相互补漏，将传统味道慢慢还原出来。

(来源:广州日报)