布拉肠 磨出来的米香

寻味西关

　　文/记者曾繁莹 实习生高珊

　　图/记者王维宣 实习生郑凯夫

　　“南粉北面”，凡是广东人，都十分熟悉肠粉这个传统美食。在十三行时期，肠粉刚刚面世，由于其爽口美味，又比较少店家制作，因此很抢手，被戏称为“抢”粉。

　　布拉肠顾名思义，是用布拉出来的，即将米浆置于布上蒸成，与钢盘抽屉式、竹笠式的做法都不尽相同。布拉肠以“白如雪、薄如纸、油光亮”为其九字标准。布拉肠的粉浆大部分是使用粘米粉再添加澄面、生粉、马蹄粉、糯米粉制成的，色泽白皙。而师傅在拉的时候，也特别讲究技术，要把整块拉肠保持于非常薄的状态，这样食客入口的口感才会最佳。此外，拉肠也离不开扫油这道工序，加上一层熟花生油，会给布拉肠更增其香味。

　　布拉肠是广州茶楼、酒家早茶夜市的必备之品。而最为传统的则有牛肉肠、猪肉肠、炸面肠、罗汉斋肠、虾米肠等等。这几款几乎占了布拉肠界80%的生意。然而，要制作一碟美味的布拉肠可是要费不少的功夫。首先要磨好米浆，用热水“撞”开生熟粉，再在蒸肠粉之前，先用稀米浆将最重要的道具——布，蒸过一次，使布吸收了柔滑的米浆，更加顺畅平滑。最后，则是将磨好的米浆置于布上逐张蒸成薄皮，再放上配料。这样制作出来的布拉肠才会入口香滑爽嫩。

　　此外，布拉肠的酱油也是提升其美味指数十分重要的一个因素。淋在布拉肠上的酱油普遍偏甜，从大地鱼、香菜、红萝卜、香芹、糖等原料中提鲜加工得出，也激发出布拉肠的香味。食客们也可以根据自己的口味，再配上辣酱一起吃。而新加坡和马来西亚等地区则多加添芝麻以及甜酱。

　　值得一提的是，现在市面上已经比较少店家会使用传统的石磨磨米的方式来制作米浆了，或用机器磨制，或直接用粘米粉开成米浆。而且，布拉肠的手艺现在也逐渐被便捷化的钢盘所取代。据老西关美食城的伍经理介绍，制作布拉肠的师傅常常会被浓厚的水蒸气烫起泡，而且为了保证制作的手感，还不能戴手套，因此十分辛苦，越来越少师傅愿意做传统的布拉肠了。此外，由于这项传统工艺耗时比较长，制作的时间是钢盘式拉肠的3倍之久，成本也较高。但伍经理则认为，保存这种布拉肠的传统工艺是十分重要的，并在这条传统美食道路上一直坚持不懈。

(来源:广州日报)