火炙大餐“■烚烚”

蒜蓉焗元贝

烤羊架

黑椒酱阿拉斯加蟹脚

　　在高温铁板上喷洒清酒，引发起升腾的火焰，或许，这最能表达男士那如火之热情。

脆皮果香鹅肝

火焰冰淇淋

美国牛肉卷蟹籽

开胃前菜

蒜蓉焗生蚝

生烤阿拉斯加蟹脚

牛仔骨

香草牛油煎龙虾

蒜蓉牛油煎虎虾

　　忙碌了一星期，周末不妨陪Honey过一个Sweet weekend。之于热恋中的男女，费翔那首经典名曲《热情的沙漠》唱的是：我的热情，好像一把火，燃烧了整个沙漠。其实，不少恋人都会认为，燃烧沙漠倒不必，能让那团爱之火盛而不衰、延绵不绝就好。此时，最应景的，兴许是有熊熊之火为证的火炙大餐，而且，起码要五粒星哦。

　　文/记者曾繁莹 图/记者王维宣

　　星空下的烧烤：

　　品顶级食材 享心思出品

　　纵观城内多家星级酒店，貌似无人能有这么一个专门的烧烤餐厅：半户外开放式，透过落地玻璃能仰望广阔的天地，餐前可移步到紧挨着的户外酒吧呼吸市郊的新鲜空气，若是夜晚，更仿佛置身于星际太空中，因这酒吧装饰得仿如太空。餐厅内简约宽敞，恰到好处的间距给了心情放松的空间。除了甜品以外，餐单上所见都是烧物，出自全开放厨房里那3个烧烤大炉，尽数即点即做，食客端坐于餐厅之中，任何一个角落都能望见忙碌操作中的厨师，烧物的肉香搭乘空气的“顺风车”缥缈而来。这个独特的烧烤餐厅便是琶洲的南丰朗豪酒店的Alfresco户外烧烤餐厅，只在晚餐时段营业。

　　精选顶级食材

　　值得一提的是，此处烧烤所用食材乃是精品，波士顿龙虾、阿拉斯加长脚蟹、原条星斑、顶级带子，就连生蚝，他们也非要挑生吃级别的澳大利亚生蚝，而不少酒家都只会选择国产货。

　　工欲善其事必先利其器。如果没有那3台德国出厂的“大家伙”的鼎力相助，要想出来一份完美烧物，绝非易事。这3台“家伙”，每一台至少耗资20多万，真是一分钱一分货，据总厨Joe介绍，烧炉下端设真空玻璃管，有利于烧烤时火力均匀发力，令得烧物受热均匀。3台之中有一大烧炉，可烧全乳猪和全羊，火力极猛，中间的轴可自动转动，无需人手费力地扛着全羊一边挥汗一边转动。2台小炉则专用于烧烤小件食材，比如海鲜、牛扒、羊扒、鸡扒和配菜等。

　　花心思的烧烤

　　可以说，在烧烤这一件事上，总厨Joe是我所接触到的、最花心思、最言之有物的人，不似其他人总用“煎烤就先大火封锁住表皮，控制好火候令外焦里嫩就好”这句话简单带过，Joe认为烧烤大有文章，每一种食材都有其最适合烧烤的size、火力、时长和对应配菜。拿虎虾来说，8到12头最Fit，有如结实健壮的壮年男子；过之，则肉质衰老吃来生渣；新鲜的虎虾一煎就“散”，肉质太冧。反倒是要当其鲜美时放入雪柜冻过，才有爽口的口感。烧之前以海盐、蒜蓉酱和橄榄油擦虾身，188℃炉温煎上1分钟即可，求快求好。常有人觉得烧烤要有些许焦黑才算惹味，Joe则不赞成，他说出现焦是因为火候掌控不匀导致，焦黑部分已含致癌物，万万食不得。故此，烧牛扒一类的肉时，一定要多次翻转，令其每个部位均匀受热。令烧物不焦却香，Joe自有高招，黄芥辣就是他的“秘密武器”。肉在煎前，Joe会给它周身擦上一层黄芥辣，第一次烧时，大约15秒，肉类表层立马形成一层黑，刮去这层黑以后才开始第二次烧烤。用Joe的理论来解释，这层黄芥辣类如保鲜膜，避免冷肉直触高温炉面瞬间导致肉质收缩。热透过黄芥辣抵达肉外缘，促使肉的表层形成二度膜包裹住肉汁，不同的是，这表皮的肉质受伤害不大。

　　鹅肝是最难煎烤之物，因其油分多，一遇热即融。经过Joe的反复试验，终于摸索出门道来：1.5cm的厚度用于烧烤最佳，最好鹅肝的内芯还处于冰冻状态，整个鹅肝要有10%“入雪”，如此，则能有外脆里嫩之成果。

　　铁板上的火焰：

　　赏现场烹制 吃抵食套餐

　　铁板烧是一幕精彩话剧，领衔主演乃厨师。只见，高温铁板上，刀叉相伴为伍欢快舞蹈，间或有少许的盐和胡椒会在周围蹦跳伴舞，清酒喷洒引发热情升腾的火焰，牛肉嗞嗞地作响，鲜红的肉色逐渐暗淡，慢慢渗出油来。这“哧哧”声，幻化成耳边跳动的音符，丰盈的肉汁在口腔中弥漫。这精彩绝伦的一场，上演于铂尔曼大酒店的麟铁板烧餐厅之中。

　　有别于传统法式铁板烧，日式铁板烧多了厨师现场即兴表演的环节，此外，在烹调上与餐饮搭配上也独具日风。前菜走日式路线，刺身和沙律“开道”，冰镇洋葱沙律是地道日菜，切丝后用冰水镇过30分钟的洋葱加以特调柠檬醋、橄榄油和苹果梨，形成酸甜开胃的清爽口感，洗净口腔浑浊，以待享用接下来的美味。日式铁板烧主菜以牛肉和海鲜为主，类如大虾、三文鱼、金枪鱼、蟹等，法国则以动物内脏居多，比如鹅肝。因食材制宜，各有属于自己的烹调温度，海鲜和菜大约在150度，鹅肝是120度，肉类要高达250度，炒菜则是200度。

　　汁酱乃是灵魂所在。日式铁板烧必用师傅独家调配的日式汁酱，这款汁集结几乎所有打着日本标签的调配料，包括日本豉油、芥辣、七味粉、味增、胡椒粉、咖喱膏、香椒粉和清酒等。铁板烧烧制过程之中，清酒是最常用的“配料”，铁板师傅认为，酒精度数达到18度的清酒如同一条纽带，将铁板上的所有味道顺当地串起来，并且增加了香度。法式则常用7度的白葡萄酒烹调。另一个不同点在于配菜，法式常用水果酱和水果蔬菜等做配菜，日式则不爱水果爱蔬菜，会用西兰花、日本青椒、彩椒等来搭配，尤其喜欢拿切薄片的蒜片在铁板上煎香，置于碟中点缀，小小一片如同薯片，这让大多数爱零嘴的女士们如何能按捺住呢？每一份套餐都是分量十足，加上甜品一共有10道出品！黑椒酱阿拉斯加蟹、脆皮果香鹅肝、美国牛肉卷蟹籽、牛油炒杂菇和法国鹅肝炒饭等，“掏腰包”的男士是不是听了倍感欣慰呢?哈哈!

(来源:广州日报)