人民網 >> 生活 >> 生活報道 >> 百姓茶坊 2003年2月20日09:43


飲食文化的中西比較

楊乃濟

    

  營養與美味

    由于中西哲學思想的不同,西方人于飲食重科學,重科學即講求營養,故西方飲食以營養為最高准則,進食有如為一生物的機器添加燃料,特別講求食物的營養成分,蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素及各類無機元素的含量是否搭配合宜,卡路里的供給是否恰到好處,以及這些營養成分是否能為進食者充分吸收,有無其他副作用。這些問題都是烹調中的大學問,而菜肴的色、香、味如何,則是次一等的要求。即或在西方首屈一指的飲食大國──法國,其飲食文化雖然在很多方面與我們近似,但一接觸到營養問題,雙方便拉開了距離。 

    中國五味調和的烹調朮旨在追求美味,其加工過程中的熱油炸和長時間的文火攻,都會使菜肴的營養成分被破壞。法國烹調雖亦追求美味,但同時總不忘“營養”這一大前提,一味舍營養而求美味是他們所不取的。尤其是20世紀60年代出現的現代烹調思潮,特別強調養生、減肥,從而追求清淡少油,強調采用新鮮原料,強調在烹調過程中保持原有的營養成分和原有的味道,所以蔬菜基本上都是生吃。所以說西方飲食之重營養是帶有普遍性的。 

    平心而論,談到營養問題也觸及到中國飲食的最大弱點。盡管我們講究食療、食補、食養,重視以飲食來養生強身,但我們的烹調朮卻以追求美味為第一性要求,致使許多營養成分損失于加工過程中。近年來我國廚師參加世界烹調大賽,人家端上一個菜營養成分開列得一清二楚,我們則拿不出這份材料。經人提問,亦瞠目結舌不知所云,大大地吃了啞巴虧! 

    我們從來都是把追求美味奉為進食的首要目的。民間有句俗話:“民以食為天,食以味為先”。雖然人們在贊譽美食時,總愛說“色香味俱佳”,但那是由于我們感受色香味的感覺器官“眼、鼻、口”的上下排列順序如此。人們內心之于“色、香、味”,從來都是“味”字“挂帥”的。 

    由于中國人極端重視味道,以至中國的某些菜僅僅是味道的載體,例如公認的名貴菜海參、魚唇、魚翅、熊掌、駝峰,其主要成分都是與廉價的肉皮相仿的動物膠,本身并無美味,全靠用鮮湯去喂它,喂飽了它,再用它來喂人。這不就是地地道道的味道載體了嗎□ 

    中國人重視味道,也反映在日常言談之中,如家庭宴客,一俟主要菜肴端上台面,主人常自謙地說:“菜燒得不好,不一定合您的口味。”他絕不會說:“菜的營養價值不高,卡路里不夠。” 

    西方烹調講究營養而忽視味道,至少是不以味覺享受為首要目的。他們以冷飲佐餐,冰鎮的冷酒還要再加冰塊,而舌表面遍布的味覺神經一經冰鎮,便大大喪失品味的靈敏度,漸至不能辨味﹔那帶血的牛排與大白魚、大白肉,生吃的蔬菜,白水煮豆子、煮土豆,雖有“味”而不入“道”,凡此種種都反映了西方人對味覺的忽視。他們拒絕使用味精,更足以証明此輩皆屬不知味之人,非“知味觀”之座上客也! 

    基于對營養的重視,西方人多生吃蔬菜,不僅西紅柿、黃瓜、生菜生吃,就是洋白菜、洋蔥、綠菜花(西蘭花)也都生吃。因而他們的“沙拉”有如一盤兔飼料,使我們難以接受。現代中國人也講營養保健,也知道青菜一經加熱,維生素將被破壞,因而我們主張用旺火爆炒。這雖然也使維生素的含量下降,但不會完全損失,可味道卻比兔飼料好吃得多。因而中國的現代烹調朮旨在追求營養與味道兼顧下的最佳平衡,這當然也屬于一種“中庸之道”。 

    規范與隨意

    西方人于飲食強調科學與營養,故烹調的全過程都嚴格按照科學規范行事,牛排的味道從紐約到舊金山毫無二致,牛排的配菜也只是番茄、土豆、生菜有限的几種。再者,規范化的烹調要求調料的添加量精確到克,烹調時間精確到秒。此外1995年第一期《海外文摘》刊載的《吃在荷蘭》一文中還描述了“荷蘭人家的廚房備有天平、液體量杯、定時器、刻度鍋,調料架上排著整齊大小划一的几十種調味料瓶,就像個化學試驗室。” 

    中國的烹調與之截然不同,不僅各大菜系都有自己的風味與特色,就是同一菜系的同一個菜,其所用的配菜與各種調料的匹配,也會依廚師的個人特點有所不同。就是同一廚師做同一個菜,雖有其一己之成法,但也會依不同季節、不同場合,用餐人的不同身份,加以調整(如冬季味濃郁,夏季味清淡,婚宴須色彩鮮艷,喪宴忌紅色﹔窮漢殺饞應濃油厚汁,老饕會餐宜新鮮別致)。此外還會因廚師自己臨場情緒的變化,做出某種即興的發揮。因此,中國烹調不僅不講求精確到秒與克的規范化,而且還特別強調隨意性。 

    對食品加工的隨意性,首先導致了中國菜譜篇幅的一再擴大:原料的多樣,刀工的多樣,調料的多樣,烹調方法的多樣,再加以交叉組合,一種原料便可做成數種以至十數種、數十種菜肴。譬如最常用的原料雞,到了粵菜大廚師手中,做出數十道以至上百道菜式都不在話下。其他原料也是如此。因而在盛產某種原料的地方,常常能以這一種原料做出成桌的酒席,如北京的“全鴨席”,延邊的“全狗席”,廣東的“全魚席”、“全蚝席”,長沙李和勝的“全牛席”,北京一些清真飯館的“全羊席”以及北京砂鍋居的“全豬席”,比比皆體現了中國烹調的隨意性派生出琳琅滿目的菜式。 

    分別與和合

    台灣國學大師錢穆先生在《現代中國學朮論衡》一書的序言中說:“文化異,斯學朮亦異。中國重和合,西方重分別。”此一文化特征,亦體現于中西飲食文化之中。西菜中除少數湯菜,如俄式紅菜湯(羅宋湯),是以多種葷素原料集一鍋而熬之外,正菜中魚就是魚,雞就是雞,蝸牛就是蝸牛,牡蠣就是牡蠣。所謂“土豆燒牛肉”,不過是燒好的牛肉佐以煮熟的土豆,絕非集土豆牛肉于一鍋而燒之。即使是調味的作料,如番茄醬、芥末糊、檸檬汁、辣醬油,也都是現吃現加。以上種種都體現了“西方重分別”。 

    中國人一向以“和”與“合”為最美妙的境界,音樂上講究“和樂”、“唱和”,醫學上主張“身和”、“氣和”。我們更希望國家政治實現“政通人和”。而我們稱夫婦成婚為“合巹”,稱美好的婚姻為“天作之合”﹔當我們表示崇敬之心時,更以雙手“合十”為禮,而當一切美好的事物湊集在一起時,我們將其稱譽為“珠聯璧合”。 

    中國烹調的核心是“五味調和”即《文子﹒上德篇》所稱之“水火相憎,鼎鬲其間,五味以和”。《呂氏春秋﹒本味篇》稱贊“五味以和”是“鼎中之變,精妙微纖,口弗能言,志弗能喻”。 

    中國的“五味調和論”是由“本味論”、“氣味陰陽論”、“時序論”、“適口論”所組成。就是說,要在重視烹調原料自然之味的基礎上進行“五味調和”,要用陰陽五行的基本規律指導這一調和,調和要合乎時序,又要注意時令,調和的最終結果要味美適口。所以中國菜几乎每個菜都要用兩種以上的原料和多種調料來調和烹制。即或是家常菜,一般也是葷素搭配來調和烹制的,如韭黃炒肉絲、肉片炒蒜苗、腐竹燜肉、芹菜炒豆腐干……而此等原料若西廚烹制,則奶汁肉絲外加白水煮韭黃,或炸豬排佐以清水煮蒜苗,中國食客見如此中菜西做,自然是“哭不得笑不得”□而那地道的西菜,更是一塊牛排佐以兩枚土豆、三片番茄、四葉生菜,彼此雖共處一盤之中,但卻“各自為政”,互不干擾。只待食至腹中,方能調和一起。 

    中國人把做菜稱之為“烹調”,這意味著我們歷來將烹與調合為一體。西方原來有烹無調,現在雖說也有了調,但仍屬前后分立的兩道工序。 

    在食儀上,西方奉行分餐制。首先是各點各的菜,想吃什么點什么,這也表現了西方對個性的尊重。及至上菜后,人各一盤各吃各的,各自隨意添加調料,一道菜吃完后再吃第二道菜,前后兩道菜絕不混吃。中餐則一桌人團團圍坐合吃一桌菜,冷拼熱炒沙鍋火鍋擺滿桌面,就餐者東吃一嘴西吃一嘴,几道菜同時下肚,這都與西餐的食儀截然不同,都體現了“分別”與“和合”的中西文化的根本差異。 

    機械性與趣味性

    由于西方菜肴制作之規范化,烹調成為一種機械性的工作。肯德基老頭炸雞既要按方配料﹔油的溫度,炸雞的時間,也都要嚴格依規范行事,因而廚師的工作就成為一種極其單調的機械性工作,他有如自動化裝配線上的一名工人,甚至可由一機器人來代行其職。再者,西方人進食的目的首在攝取營養,只要營養夠標准,其他盡可寬容,因而今日土豆牛排,明日牛排土豆,廚師在食客一無苛求極其寬容的態度下,每日重復著機械性的工作,當然無趣味可言。 

    在中國,烹調是一種藝朮,一如女作家三毛在《沙漠中的飯店》一文中說的:“我一向對做家事十分痛恨,但對煮菜卻是十分有興趣,几只洋蔥,几片肉,一炒變出一個菜來,我很欣賞這種藝朮。”做菜既是一門藝朮,它便與其他藝朮一樣,體現著嚴密性與即興性的統一,所以烹調在中國一直以極強烈的趣味性,甚至還帶有一定的游戲性,吸引著以飲食為人生之至樂的中國人。 

    趣味的烹調在中國是有傳統的,出土的漢畫像《庖廚圖》,就很像一個大雜技團演出的場面。杜甫《麗人行》中“彎刀縷切空紛綸”的詩句,提到的這種刀背上系了許多鈴鐺的刀,據說當年唐代的廚師可以用它一邊切菜一邊奏出丁冬的樂曲。可惜這種刀和操刀的技巧都已失傳了。 

    涮羊肉以及與之相類似的四川麻辣火鍋、廣東海鮮火鍋之所以廣泛受人喜愛,一在其鮮嫩熱,吃起來自在,二也在它把烹調的主要部分移到了餐桌上,讓人們邊吃邊體驗這趣味的烹調。又如西安的羊肉泡饃,硬邦邦的饃,要客人自己動手掰成碎塊,似乎這要比廚師切碎的吃起來更香些。北京風味“烤肉季”的烤肉之所以令人失望,令人感嘆今不如昔,也正在于它把自己動手改成了“君子動口不動手”。這一改,改得興味索然,吃著那么不是味兒,這都是不懂得中國的趣味烹調,瞎指揮出的悲劇如此追求烹調中的樂趣,在西方廚師是絕對不為的。西方人的信條是“工作時工作,游戲時游戲”,從他們那種機械論的兩分法看來,工作中的游戲是失職,游戲中工作是賠本的買賣,都是“吾不為也”□而對于崇尚融會貫通的中國人來說,“工作中有游戲,游戲中有工作”,方是人間正道。 

    烹調一直為中國人視為極大的樂趣,并以從事這一工作為充實人生的積極表現。有道是“上有天堂,下有廚房”,烹調之于中國,簡直與音樂、舞蹈、詩歌、繪畫一樣,擁有提高人生境界的偉大意義。


來源:《光明日報》 2003年2月20日
(責任編輯:劉春靖)


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