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云南人的米线情结
李昌玉
  2004年11月16日11:29 【字号 】【留言】【论坛】【打印】【关闭
  在云南省米线是风糜全省,深受各族人民喜爱的风味小吃,且吃法多样,凉热皆宜。米线是经过用大米发酵,磨浆,澄滤,蒸粉,压制,漂洗等工序制作而成的。云南的小锅米线和过桥米线最具地方特色。

  过桥米线:过桥米线以风味独特,用料考究,制作精细,吃法特殊,营养丰富而深受大众喜爱,是闻名中外的特色美食。过桥米线起源于云南的蒙自县,关于过桥米线还有一个优美的传说:云南蒙自县城外有一个南湖,四周有苍松翠竹掩映,风景秀丽,有一道曲折的石桥连通湖心小岛。岛上有几间雅致清静的房屋,是文人学子样研读诗书的好地方。

  有一位秀才常到岛上读书,家中贤慧的妻子每天都将饭菜做好送到小岛上给丈夫食用。可是这位用功的秀才常因埋头苦读而忘了吃饭,常常是以冷菜冷饭裹腹,这样一来身体日见消瘦,妻子见了很是心疼,于是一天把家中肥母鸡杀了,炖熟后用罐子装着,送到了岛上给丈夫食用。可是这次用功的丈夫又忘了吃饭,当妻子回来收拾碗筷时,饭菜还未动过,妻子看着丈夫用功的样子无心埋怨,准备把饭菜拿回家后热一热再送来,可是当她摸到盛鸡肉的罐时,觉得还是烫乎乎的,揭开盖子来看,汤上盖着的一层厚厚的鸡油把热气保护住了,起到了保温的作用,用勺舀汤一尝,美味不减。

  从此以后,聪明的妻子就常有鸡汤加米线相搭配给丈夫食用。这事逐渐传为美谈,人们纷纷仿效这种制作方法制作鸡汤米线,因为这位贤能的妻子给丈夫送食物时要经过一首桥,人们又把这种食品,称之为“过桥米线”。

  过桥米线至今已有一百多年的历史,一九二O年,个旧人孙三在昆明开了家名叫“仁和园”的餐馆专门经营过桥米线,八十多年来,通过几代厨师的不断改进,辛勤实践,过桥米线越做越美味,不仅风味独到,内容物更加丰富,凡是来春城昆明的中外宾客,都会想尝一尝这云南的特色佳肴。

  现在的过桥米线由三部份组成,即:汤、片和米线、佐料。集中体现了用料考究,烹饪精湛,吃法特殊。在一个容量很大的瓷碗内放入味精、胡椒面、熟鸡油,然后将滚开的汤盛入碗内,汤端上桌后,要先将鸽蛋、生肉片、鱼片、猪肝片、腰片及肚头片依次放入,再用筷子轻轻搅动,当肉片颜色变白时,放入米线和各种蔬菜,稍等一会就可以享用滋味醇美的过桥米线了。

  小锅米线:所谓小锅米线就是用铜制小锅(锅的口径约18公分),在锅内加入排骨汤或肉汤煮涨,放入少许嫩韭菜、豌豆尖或白菜等配菜,待锅内汤水再次煮涨时放入米线,加入适量的甜酱油、咸酱油、精盐、味精、酸腌菜,再次煮沸后便可盛入碗中,再依据个人口味加辣椒、蒜泥、花椒油等佐料。小锅米线味道鲜美,酸辣适口,深受人们喜爱。云南人的米线情结看不见的战线打不尽的毛线吃不完的米线 --昆明八十年代的民谣

  看不见的战线,是一部八十年代从朝鲜进口的电影。八十年代初,人们的文化生活还比较单调,因此,如此的“进口大片”就被反反复复看了“N”遍。打不尽的毛线是指,昆明八十年代的生活场景的写真之一。不管年青或是年老的众多昆明女同胞,不管春夏秋冬,不分昼夜地织毛衣,籍此消磨实在是太悠闲的时光或是为亲人、恋人、熟人展示自己心灵手巧,或是积累些街坊婆姨们的谈资。米线和这两样东西放在一起,就可以管窥云南人对米线的痴迷程度了。

  在云南,米线是各族人民喜爱的风味小吃,真可谓风靡全省,遍及城乡。米线系选用优质大米通过发酵、磨浆、澄滤、蒸粉、挤压等工序而成线状,再放入凉水中浸渍漂洗后即可烹制食用。米线细长、洁白、柔韧,加料烹调,凉热皆宜,均极可口。

  云南人把米线的吃法发挥到了极致:烹调方法有凉、烫、卤、炒;配料更是数不胜数,单大锅米线就有焖肉、脆哨、三鲜、肠旺、炸酱、鳝鱼、豆花等。滇东有玉溪的小锅米线,滇南有过桥米线、滇西有凉米线、过手米线等等。

  云南人长期在外,回家第一件事必是下米线馆先过米线瘾;也有的甚至不惜千里迢迢,请人从昆明坐飞机带碗米线解馋。

  云南人偏好米线,如果不亲眼目睹,简直是难以相信。北方人拿小麦磨面做面条,煮着吃。南方过去不种小麦,因此拿大米磨面做面条,同样可以煮着吃,而且别有一番风味在口中。到了云南才知道,除了米线,还有一种同样是大米做的“饵丝”,加工方法据说不同于米线,形状是扁平的,因而和米线的口感有点不同。不过,任何店家,都是米线、饵丝齐备,价格、调料完全一样,任凭顾客选择。因此,云南人说米线,也包括了饵丝。不过云南人偏食米线的热情执着要叫偏食面条的北方人退避三舍。

  一般而言,在昆明,米线是2·5元一碗,在乡村饭店是2元一碗,到了街子天即集上,却只要1元了。当然是一分货一分价格,不过乡镇上卖得比昆明确实便宜一点,因为肉要放得多些。

  那么,云南人津津乐道的过桥米线和米线有没有不同之处呢?两者是很有区别的,虽然就米线本身而言,两者的“米线”,本质是完全一样的,都是用大米先做出熟粉条,但吃过桥米线的方法要讲究得多。这可以叫做换汤不换药。

  所谓米线者,可以说是云南人的第一快餐。卖家将米线放在滚水中烫热,再舀一勺肉汤浇上,外加葱花、辣椒、酱油等等调料,加工或食用,极其简单方便。不管城乡什么档次的餐馆,都有米线出售。仅仅卖米线的店家,比比皆是。不分民族,不论男女,各色人等,米线都是天天不能缺少的食品。如果有一天,云南的市场上没有了米线出售,云南人没有了米线填肚子,我看云南人就要发疯了。

  如果说米线是平民食品,那么过桥米线则是贵族食品。关于过桥米线,那个贤惠而苦心的妻子给盼望金榜题名的丈夫“过桥”送米线的故事,现在成了一件商业文化的金缕玉衣,给没有吃过所谓过桥米线的远方客人,平添了几分趣味,也就有了足以抬高身价的资格。看昆明店家的橱窗标价,过桥米线大约从10元一碗起,每10元一个等级,听说一直卖到100元之外。它贵就贵在汤好,另外再加上五花八门、名目繁多、吃法新鲜的“臊子”。但作为基本“药料”——米线,大概和一元二元一碗的米线没有精粗高下之分。尽管如此,对于初到云南的人来说,仍然不妨品尝一下。

  来源:国际在线  

(责任编辑:张婷)
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