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北京:深藏不露的美食中心
古清生
  2003年11月25日09:57 【字号 】【留言】【论坛】【打印】【关闭
[巴剑] 于 2003-11-23 09:49:34上贴 


中国人的口味,大体布局是南淡北咸,东甜西辣,在大十字交叉的中央,酸甜苦辣咸清淡皆有,构成了中国食文化的多姿多彩。要尝遍中国菜的味道,大约也是要穷尽一生的,学子袁枚的菜单,那是差得远的,它需要一个会集天下食客的大都来总结。刚刚好,北京是中国的政治中心,未来也可做亚洲的文化中心,我以为,现在的北京是可以做一个美食中心的。 
坊间有一本新书《活色生香—北京美食地图》(蔡文娟著,人民交通出版社2003年9月出版,定价:20元),它勾勒出北京这个美食中心的美食路线图,图中的清晰线路通向12个美食圈,即东直门食圈、亚运村食圈、北太平庄食圈、西直门食圈、前三门大街食圈、广安门食圈、三元桥食圈、三里屯食圈、什刹海食圈、建国门食圈和王府井食圈,这12个食圈中的个性化雅吃食号,又分别有图片介绍,巧的是,摄影者竟是食桌上的朋友燃点,她是美术教师兼摄影家,自备一辆北京212吉普,开着它满中国跑,用镜头品尝美景,用娇唇品尝美食。有了这等心境,拍的图片都透溢出一股香味。 
居京的日子,有许多个黄昏是由奔赴各酒肆食家构成的,从菜肴中阅读生活,在酒茶中挥洒诗意,美好的人生,总是得有N种味道可供品尝,有N种品牌的美酒可以选择,就如政治家讲论民主与自由一样,只有米饭加咸菜的专制是不可以满足人的多种口味需求的。美食地图的描绘者蔡文娟,仿佛也是一个任性的人,师大表演系毕业,做过主持人,平面模特,记者和自由撰稿人。她说,都是因为自己的性格和无限的青春冲动,频繁地改变着自己,惟一不动摇的是坚持走遍了北京的大街小巷,吃遍了散布在北京街巷的各种饮食,在那些日子里,每一天都是新鲜的,每一天都满足。一个美食的品尝者与搜寻者,便做了这样一个先锋和前哨,随着她俏丽的身影,读者也是可以随之觅到老街深巷中的美味佳肴。 
北京有这样一个特征,就是它的最有特色的食肴,往往深藏在都城的深处,我初来北京时,一位川籍复员军人带着我去吃过京城许多不知道的川味餐馆,经过他的“食普”,我才知道在北京尝味,不用言必称全聚德、东来顺和贵宾楼,像它的每一个胡同都有丰厚的历史人文积淀一样,北京绝不是一个“乏味”的城市。这位师傅来京有一个宏大理想,就是要找一个让“填肚子”的人找不着,真正的食客却可以闻香深觅的去处办一个食坊,他兜里揣着一个九万元的存折,他说办好了,我就住在他那里写作,喝酒,不过最终我不知道他去了哪里,他教会我一道皮蛋西红柿汤,这道汤我曾去《北京文学》一露身手,而《北京文学》的厨师给我打下手。当然,食客是各编辑与一些著了名的作家。我还一度在文化部对面的一个狭小的胡同里面的悦宾饭馆吃过道地的北京菜,有一道菜是蛋裹瘦肉煎的,金黄香糯,不可忘却,据考,其名应叫“努尔哈赤肉”,去那里是诗人洪烛领引的,酒家看上去是一户人家,门边歪歪的随手涂抹“悦宾饭馆”四个字,只掀开门帘才发现别有洞天,据洪烛说,许多当红歌星都开着车来此处品饮,它是北京第一家个体饭馆呢。还有玛吉阿米,这个风味别具,有玛尼堆,墙上挂着猎枪与长号的藏味馆,它在捷克共和国大使馆对面的二楼,是《中国食品报》的一位朋友领我去的,老汉字据称为王朔创办,是评论家兴安领我去的,在重庆办事处右手沿河二百米的隐蔽处,有一家水煮鱼,是一位重庆朋友领我去的,那是京城的顶级水煮鱼,在手帕口桥有一个布老虎烤肉店,是小说家陆涛领我去的,地安门的风味小吃街是作家徐虹领我去的。如此,林林总总的食肆,每一处都有一个向导。在北京,没有谁心中有一个较完整的“美食地图”,甚至吃过一次和数次仍忘却了路线。 
所以,《活色生香—北京美食地图》就是一本食客必备,特别是当你要主持聚餐和招待外地来京朋友的时间,有了这个图,就如有了无数向导,酒肆食号,主打风味以及剩车路线悉数在册,京城的诸多小资品饮的集中地皆在掌握之中,得了这本“地图”,我是十分高兴的。在我去做“满汉全席参加全国烹饪大赛”评委之际,仍带着它,向大嘴名厨们作了介绍,终于有人做了这样一个善事,当也是填补了北京出版业的一个空白。据说,上海和深圳是出有这样一本“酒吧地图”的,民以食为天,官也以食为天,食无止境,然而向导不可或缺。 

 

(责任编辑:孤松)
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