人民网>>健康>>专题大全 2004年10月19日10:50

秋冬的火锅该怎样吃?

策划 魏炳锋

健康的火锅怎么吃

天气逐渐凉快下来,人们经过了一个夏天的折磨,终于有了胃口大开、有了好好补补的冲动。不少人开始到饭馆吃火锅,还大吃特吃起辛辣食物。医生提醒,秋季进补要慎重。 

1.火锅料如鱼饺、虾饺、各种丸子,含有大量的油脂,糖尿病、高血压、高血脂的病人要注意。

2.火锅汤含有大量的普林,痛风的病人不要喝。

3.火锅汤中含钠离子、钾离子亦多,有肾脏病、高血压的人要小心。

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 吃火锅的四忌

  忌吃的时间太长。有的人,一吃就是数小时之久,甚至通宵达旦。这样会使胃液、胆汁、胰液等消化液不停地分泌,腺体得不到正常的休息,导致胃肠功能紊乱而发生腹痛、腹泻,严重的可患慢性胃肠炎、胰腺炎等。

  忌吃得太烫。太烫的食物容易烫伤口腔和食道粘膜,若遇烟酒或不清洁的食物更容易导致疾病。吃火锅时,应先将煮好的食物夹出稍冷一下再吃。如果能配上冻新奶则可防止烫伤。

  忌不掌握好火候。吃火锅时,若食物在火锅中煮久了会失去鲜味,破坏营养成分;倘若煮的时间不够,又容易引起消化道疾病。

  忌吃得太辣、太麻。太辣、太麻的食物,不仅会刺激口腔、食管与胃肠道的粘膜而使其发生充血和水肿,还容易诱发一些更重的疾病。凡是口腔炎、慢性咽炎、溃疡病、慢性胰腺炎、胆囊炎病复发者及上腹部做过手术的人都不要吃火锅。

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1.吃饱即可,勿贪吃:虽然火锅的烹调未使用油脂,热量较一般油炸、油煎、热炒还低,但吃多了,易过量,尤其到“吃到饱”的火锅店。

  2.尽量选择新鲜食物,少用加工品:火锅料的选取影响到火锅的热量及油脂含量,加工制品如:饺类及丸类的油脂及盐份高应减少摄取。

  3.调味料以低油、低盐为主:一大匙沙茶酱热量108卡,而以酱油,葱,醋,辣椒制造的沾酱其相对降低许多减重者。若注意锅底的热量如麻辣锅1840卡,日式涮涮锅300卡,并善用以上原则,必定可以渡过一个不负担的火锅冬天。

吃火锅也讲究搭配

  吃火锅可以说是人生一大乐事,可是有的人吃火锅不得法,出现一些偏热症状,甚至引发某些疾病。现介绍几则方法:

  多放些蔬菜火锅作料不仅有肉、鱼及动物内脏等食物,还必须先后放入较多的蔬菜。蔬菜含大量维生素及叶绿素,其性多偏寒凉,不仅能消除油腻,补充冬季人体维生素的不足,还有清凉、解毒、去火的作用,但放入的蔬菜不要久煮,才有消火作用。

  适量放些豆腐豆腐是含有石膏的一种豆制品,在火锅内适当放入豆腐,不仅能补充多种微量元素的摄入,而且还可发挥石膏的清热泻火、除烦、止渴的作用。

  加些白莲白莲不仅富含多种营养素,也是人体调补的良药。火锅内适当加入白莲,这种荤素结合有助于均衡营养,有益健康,加入的白莲最好不要抽弃莲子心,因为莲子心有清心泻火的作用。

  可以放点生姜生姜能调味、抗寒,火锅内可放点不去皮的生姜,因姜皮辛凉,有散火除热的作用。

  吃火锅后饮杯清茶这不仅可解腻清口,而且还有清火作用,但在吃过大鱼大肉的火锅后,不宜马上饮茶,以防茶中鞣酸与蛋白质结合,影响营养物质的吸收及发生便秘。

  吃些水果一般来说吃火锅三四十分钟后可吃些水果。水果性凉,有良好的消火作用,餐后只要吃上一两个水果就可防止“上火。

注:吃火锅前先喝果汁

   涮火锅的顺序很有讲究,最好吃前先喝小半杯新鲜果汁,接着吃蔬菜,然后是肉。这样,才可以合理利用食物的营养,减少胃肠负担,达到健康饮食的目的。
   以下几种饮料都是吃火锅时可以选择的:
   碳酸饮料:虽然它们除糖分外,含其他营养成分很少,但其中的二氧化碳可以助消化,并能促进体内热气排出,产生清凉爽快的感觉,补充水分的效果也较好。
   果汁饮料:含有丰富的有机酸,可刺激胃肠分泌、助消化,还可使小肠上部呈酸性,有助于钙、磷的吸收。但控制体重的人和老年人、血糖高者要注意选用低糖饮料。
   蔬菜汁、乳品和植物蛋白饮料:如酸奶、杏仁露、椰汁、凉茶等,适合有慢性病的人和老年人。
   酒类:吃火锅时,最好喝点白酒或葡萄酒,可以起到杀菌、去膻的作用,最适合涮羊肉时吃。

你对冬季火锅有研究吗

     到了寒风凛冽的冬天,火锅盛行时,人们围炉小坐、开怀畅饮的同时,往往会将由吃火锅而引起的疾病抛至脑后,如寄生虫病、口腔粘膜损害等。今年以来,随着人们对生涮这种吃法的热衷程度与日俱增,把前几年还不怎么好发的痛风病“吃”成了冬季常见病。

     痛风病随着火锅盛行而“倚疯作邪”,入冬以来,上海某医院曾在一日内即收治了好几例因吃火锅而引发的急性痛风性关节发作病例。面对趋之若鹜的美食爱好者,医生提醒: 还是古训说得好,“病从口入”,火锅的确好吃,但在吃这种传统美食时一定要以健康为原则。

宁舍三鲜莫吃太烫

     第二医科大学口腔医学院教授、第九人民医院口腔内科主任周曾介绍,每年入冬后,因为信奉“一热当三鲜”的火锅文化,口腔疾病患者一些人也迅猛增加,比平常多出15%以上。

     周教授说,吃火锅引起的口腔疾病主要与口腔粘膜有关。因为火锅浓汤的温度可高达120℃,取出即吃的话,很易烫伤口腔、舌部、食道以及胃的粘膜。一些本来就有复发性口疮的人,吃了火锅后容易上火,其口疮发生机会因此又多出好几倍,或者原有的口腔粘膜炎症出现加重症状。如此反复,还会诱发食道癌变。

     他说,最危险的是那些患有口腔粘膜白斑或扁平苔癣等癌前病变的人,火锅的高温和调料的刺激,都会使这些病情加重。所以,吃火锅千万不可心急,最好能够做到“宁舍三鲜,不要太烫”。

注:萝卜和木耳不能一起涮

  羊肉性温热,吃多了容易上火,中医讲究“热则寒之”的食疗方法,因此,涮羊肉时最好搭配些凉性和甘平性的蔬菜。
  凉性的蔬菜一般有冬瓜、丝瓜、油菜、菠菜、白菜、金针菇、蘑菇、莲藕、茭白、笋、菜心等;而红薯、土豆、香菇等是甘平性的蔬菜。
  茎叶类的蔬菜如油菜、小白菜、菠菜等,一般含维生素C和胡萝卜素丰富,最好涮的时间短些,否则会破坏其中的营养物质。菠菜中含有草酸,会妨碍食物中钙、铁的吸收,最好不要长时间和其他食物一起涮,略焯一下就可以了。萝卜、胡萝卜、芋头、土豆等块根类蔬菜,由于含有丰富的粗纤维,营养损失少,涮时时间可以长一些。
  此外,涮火锅时多种食物一起吃,难免造成一些食物搭配不当,吃的时候一定要注意避免。比如,涮萝卜时就不要再吃木耳,二者一起食用可能导致皮炎;土豆是涮火锅中很受欢迎的蔬菜,但是,如果将香蕉作为餐后水果,可能会导致面部生斑。

不做寄生虫的“宿主”

     上海市疾病预防控制中心寄生虫病防治科主任蔡黎研究员介绍,在1995年到1998年的4年间,上海市感染肺吸虫的病人呈逐年上升之势,原因就是那时生猛海鲜盛行,寄生在虾蟹等海产品体内的肺吸虫趁机转移到了人体内。1998年以后,生猛海鲜不再盛行,上海市的肺吸虫病人也直线减少。

     据数据显示,近年,因吃不洁猪肉而患上囊虫病的占了70%,因吃不洁虾蟹而感染肺吸虫病的占20%。所以,蔡黎研究员建议,吃火锅的时候一定要将肉切薄、多烫,蔬菜要多冲洗,并且最好是到大商场、菜场购买火锅用料,因为这些地方的肉、鱼、菜在安全检疫上更有保障。

秋天,火锅一两周吃一次

  西医:大量进补会加重脾胃、肝脏负担

  武警三院杨娜医生介绍,在漫长的酷热夏季里,人们由于喝冷饮,常食冻品,多有脾胃功能减弱的现象。这时候如果突然大量进补,会骤然加重脾胃及肝脏的负担,使长期处于疲弱的消化器官不能一下承受,导致消化器官功能紊乱。特别是现在的年轻人工作非常紧张,活动量又很少,如果吃了大量牛羊肉等食物很容易使血糖堆积在肝脏,从而增加胃肠功能的负担。

  西医建议:秋季进补之前要给脾胃一个调整适应时期,可先补食一些富有营养,又易消化的食物,以调理脾胃功能。

  中医:秋天火锅一两周吃一次

  中医研究院西苑医院苗青医生介绍,进入秋天以后,天气逐渐凉爽,人体很适合进补,略微吃一些牛羊肉很适宜。但中医也认为,秋季进补要根据气候的变化进行。北方的秋季变化明显,秋天可以分成两部分来看:秋分前,人们刚刚经历过酷暑,脾胃尚未完全恢复到正常功能,加上天气还属于比较潮湿的时期,人们不宜食用过于油腻的食物;秋分以后,随着气温逐渐转凉,接近冬季之时,进补一些温热的食物比较合适,但这个时候天气又比较干燥,人们很容易口鼻生疮、眼睛干燥等,所以辛辣食物不可多食。

  中医建议:很多人爱吃火锅,但要注意节制,一两周吃上一次便可,吃多了容易上火,同时还要注意多吃绿色蔬菜。

四季火锅用料有别

      “火锅”用的原料多,营养素全面。用汤烹制,原料中一部份营养素析出溶于汤中,汤鲜菜香,是具有独特功能的保健养生食品。烹饪原料性味不同,性质各异,随季节变化必将对人体生理机能产生不同的作用。一年四季,春夏秋冬气温不同,人体机能也会随季节相应发生变化。为了使“火锅”这一功能性保健养生食品能够真正起到保健养生作用,不同季节选用的“火锅”原料应当有所区别才能够适应人体生理变化的需求。如果春夏秋冬四季火锅的用料千篇一律,必将对人体健康产生负面影响,造成不良后果。四季火锅用料应照以下配制:
      春季火锅用料
      春回大地,万物复苏,阳气升发,人体内环境开始由冬季向春季转变,一日三餐饮食应当在这个转变中帮助身体内环境尽快适应这个季节的变化。为此,在火锅用料中应当选用温补阳气类原料,如大枣、猪牛瘦肉、鸡、鱼,豆类食品以及葱、蒜、韭菜温辛性味原料。根据我国古代大药学家孙思邈提出的传统调味理论:“春日宜肖酸(少食醋)增甘、多食糖从养脾气”的原则来调整火锅用料。此外,春天气温多变,时冷时热,寒冷时候不妨在火锅汤中多用一点生姜,气温转暖时不妨在火锅汤中加一点甘蔗。火锅配料应用萝卜、多食萝卜可以清春热。这样来调整火锅用料,就可以防止由于气温变化带来的疾病。春天,人们精神焕发是仕女们美容的好季节。一般仕女们喜吃火锅,尤其喜吃川味火锅,不妨在火锅料中加些菊花,猪蹄、猪皮和黄瓜。加用甜羹时,宜用燕窝银耳羹或鸽蛋羹。
      夏季火锅用料
      夏季的特点是气温高、空气潮湿,人体受热空气的笼罩,肌体出汗多,丢失大量的水分和电解质(盐)造成胃酸分泌下降,唾液减少、食欲不振。夏天的饮食首先要补足水分和盐、钾、钙、镁微量元素和电解质和含氮物质以及维生素B、C。在火锅料中应多配绿色蔬菜、豆腐、鸡蛋、瘦肉、鱼肉、鸡鸭、猪肝、茄子、黄瓜、苦瓜、冬瓜、竹笋、蒲公英保健食品,这些菜可刺激食欲、开胃、补脾胃、帮助消化。而且还给人体提供丰富的氨基酸、维生素、微量元素、生物碱、甙类、苦味质,可对人体提神醒脑,消除炎热疲劳。此外、绿豆稀粥,荷叶稀粥配在火锅中也可清热解暑、减轻火锅的燥热度。食用火锅后稍稍休息,再饮一杯冷饮能增加体内扰诱生素等抗病毒成分的摄入,可以少患腹泻、痢疾等疾病。夏天季节细菌容易繁殖传播,应在火锅料中多配蒜和醋,蒜和醋具有杀菌和抗病毒感染的作用,以确保身体健康。
      秋季火锅用料
      秋天,天高气爽,气候干燥,易使人体产生“秋燥”症状,诸如咽喉干燥、咀唇起裂、口渴、便秘等。火锅配料应注意选配养阴润肺的原料,如芝麻、蜂糖、莲米、葡萄、银耳、萝卜、冬瓜、黄瓜等。常吃火锅的人平时还要多喝开水、淡茶、牛奶、豆浆。火锅调味品中应少用辣椒、胡椒、生姜、丁香、小茴香温辛燥热调味品。进入深秋,人体精气开始收藏,这时可以进补,但不宜大补。火锅料应当忌用牛、羊、狗肉,多用木耳、莲藕、豆腐。火锅汤可加荷叶、绿豆熬制,过滤后使用。
      冬季火锅用料
      冬季气温降低、天气寒冷,饮食要“保阴潜阳”,多食敛阴护阳的食物。如龟、鳌、狗肉、牛肉、羊肉、鸡、香菇、猪肺等热性原料以调节体温。调味料可用辣椒、胡椒、生姜。北方有些大城市,冬天鲜蔬不多,易引起维生素缺乏。火锅用料中应多配胡萝卜、菠菜、豆芽等。火锅汤宜汁浓肥鲜、色深醇厚,突出原汁原叶,不宜食用冷饮和生冷食物。
总之,火锅选料用料应掌握春秋两季用性味温、平原料,夏季用凉性原料,冬季用热性原料,这是火锅用料大的原则。

注:羊肉片至少涮1分钟
  首先,无论羊肉还是肥牛,涮肉所用的肉片应该越新鲜越好,因为我们无法分辨一些商家所用的冻肉片到底已经保存了多久。如果时间不长,其中的营养成分还能够较好地保存,时间太长,则会损失大量营养。
  另外,从口感上来讲,冷冻可能导致肌肉组织的破坏,冻肉片的香嫩程度也不如新鲜肉片。选择新鲜肉片时,要尽量切得薄一些,因为肉片较厚,涮时不易杀死寄生虫虫卵;需要的时间过长,也会引起营养素损失。
  其次,涮肉的时间不宜太短,这样做的最大危害是不能完全杀死肉片中的细菌和寄生虫虫卵。一般来讲,薄肉片在沸腾的锅中烫1分钟左右,肉的颜色由鲜红变为灰白,才可以吃。其他肉片要涮多长时间,要根据原料的大小而定,一个重要的原则就是,一定要让食物熟透。因此,火锅中汤的温度要高,最好使它一直处于沸腾状态。
  第三,太白的百叶不要吃。据有关部门检查发现,有些饭店中的百叶、黄喉、玉兰片等火锅肉看起来很白,是因为使用了国家禁用的工业碱、双氧水、福尔马林等有毒物质发泡而成的。双氧水能腐蚀胃肠,导致溃疡;福尔马林则可能致癌。所以,涮肉时一定要注意辨别肉的质量。

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