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北京稻香村:京城“大食堂”

文 |刘郴山

2010年10月11日10:07  

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  月饼、点心、干果??全场9折优惠,佳节感恩回馈。9月1日,北京稻香村首次向市民设立为期10天的“顾客节”,营业员正麻利地用镊子夹起零钱,放到铁盘生递送给顾客;按照选购糕点的不同口味分装到迷你纸袋,细心地折叠封口成“小纸房子”造型,类似小时候见到的用牛皮纸和麻绳捆绑成的点心纸包??走进稻香村门店,有一种似曾相识的亲近和舒心。

  民以食为天。提起“稻香村”,居家过日子的北京人可谓再熟悉不过了,有道是:“酱菜六必居,绸缎瑞蚨祥,中药同仁堂,糕饼稻香村”。每逢春节、元宵、端午和中秋,许多老北京都会到稻香村买上点儿年糕、元宵、粽子或月饼,稻香村门店前蜿蜒排起的长龙,向来是京城节日一景。作为食品行业标杆品牌,已跨越3个世纪的北京稻香村,历久弥新,素有“糕点泰斗、饼艺至尊”之称。

1895年,北京稻香村在前门大街开张

  “稻香村南货店”进驻前门大街

  “稻香村”原是长江中下游地区食品店常见的字号,主要出售“糕饵及蜜饯花果盐渍园蔬食物,盛于苏”。食品店取名“稻香村”的最初缘由,一时难以考证。有人认为这是源于古典诗词。

  南宋词人辛弃疾曾写下名句“稻花香里说丰年,听取蛙声一片”,把“稻”和“香”连在一起咏叹。小说《红楼梦》中,金陵十二钗之一李纨在大观园里的居所便名为“稻香村”,林黛玉也有“一畦春韭熟,十里稻花香”的佳句。“稻香村”这样一个意寓五谷丰登、美好太平的名称,用作食品糕点店铺名,自是别有一番风味。

  1895年,江苏金陵人郭玉生带着几个伙计来北京闯荡,他们都深谙南味食品制作工艺。郭玉生不久即在当时最为繁华的商业中心——前门大街外观音寺(现大栅栏西街东口路北),创办了一家经营南味食品的店铺。铺面坐东朝西,三间门面,二层小楼,门楣上一块黑漆金字匾额,上面题写的也正是“稻香村南货店”几个大字,此即北京稻香村的前身。

  鲁迅在京期间多次光顾稻香村

  铺面刚开张,稻香村前店后厂,自制各式南味糕点、肉食,不但花样翻新,而且重油重糖,存放数日不干,在气候干燥的北京很受欢迎。

  稻香村生产的冬瓜饼、姑苏椒盐饼、猪油夹沙蒸蛋糕、杏仁酥等,以其绵、软、酥的南方风味,令早习惯吃北方“大饽饽”的京城人大饱口福、赞不绝口,稻香村一下子便 “火”了。

  为把稻香村这块牌子叫得更响,郭玉生等人还不惜重金从上海、南京、苏杭、镇江请来名师,一道道风味独特的产品纷纷摆上柜台,肉松饼、鲜肉饺、枣泥麻饼、酱鸭、筒鸭、肴肉、云片糕、寸金糖??越来越多的民众走进稻香村,拎一盒印有“上品官礼”字样品贵名重的糕点,或者买几包酥糖或几块熏鱼走亲访友,渐渐成为当时的“时尚”。

  燕京大学著名体育教授马约翰、京剧名角谭富英,也经常上稻香村购物。1912年5月,鲁迅来到北京,寓居宣武区南半截胡同的绍兴会馆,这里离观音寺稻香村仅有两三里路。据《鲁迅日记》记载,从1913年到1915年期间,他至少15次光顾稻香村,买些糕点作夜宵。

  有一次,冰心和吴文藻夫妇来到店里,买了一些熟食和南糖,店伙计包好算账时,冰心夫妇才发现身上没有带钱。伙计跑上二楼请出了掌柜。老掌柜一见是熟人,满脸笑意,忙说:“东西您先拿去用,下次来一块算就行了!”多少年之后,冰心老人忆起此事,对稻香村的热情仍赞不绝口。

  正当“稻香村”一派欣欣向荣之际,一场“分家”风波却山雨欲来。

  稻香村、桂香村、稻香春三足鼎立

  看到稻香村的生意很红火,1911年,稻香村门人汪荣清和朱有清另立门户,在前门大街观音寺稻香村店铺的对面挂出了新的招牌——桂香村,其经营的南味糕点,口味和品种与稻香村一模一样。5年后,同样学得“稻香村”手艺的张森隆,在东安市场打出“稻香春”的字号,京城的南味糕点由此开始了三足鼎立的竞争局面。

  此后,越来越多的南味食品铺在京城出现,糕点业的“南店北开”之风愈演愈盛。上世纪20年代前后,除了北京的稻香春、桂香村,天津还有明记、何记、森记稻香村以及保定稻香村、石家庄稻香村、太原老乡村。一时间,泥沙俱下,鱼龙混杂。

  受此影响,郭玉生创办的北京稻香村生意日渐萧条,加上时局动荡不安、军阀混战连连,到1926年,名动京城的稻香村南货店被迫关张。谁曾想这一关,北京稻香村竟然关了近六十年。

  “稻香村”虽然倒闭了,但一些伙计继承了其传统工艺,“桂香村”、“稻香春”也沿袭了“稻香村”的传统工艺和经营风格,代代相传。

  改革开放后,北京稻香村终于迎来新生。

  1983年4月,中国民主建国会和中华全国工商业联合会在北京召开了关于传统食品咨询工作座谈会,时任北京东城区工商联副主任的刘振英出席并聆听了“要恢复发展名厂、名店、名特产品”的指示,这为北京稻香村的复兴提供了契机。

  会后,在工商联和政府的支持下,刘振英积极筹划,请回了稻香村的老技师、老职工。

  当时,北新桥街道正为解决待业青年的工作问题头痛,于是投资8万元,作为稻香村复业启动资金,并将东直门里北工匠营胡同的一间街道缝纫厂腾空,改为稻香村的厂房,以便街道待业青年转业为食品工人。

  1984年1月,稻香村南味食品店正式恢复,刘振英出任负责人,而这也使刘振英成为继郭玉生、汪荣清和朱有清等人之后的稻香村第五代传人。为鼓励稻香村复业,时任全国人大常委会副委员长胡厥文亲自题写了“稻香村”匾额,寄予殷切希望。

  从8万元到2.6亿元的“稻香村”现象”

  复业之初,尽管稻香村的固定资产只有一口锅,一台破旧的搅拌机,一个100多平方米的厂房,时年已63岁的刘振英,反而老骥伏枥、壮心不已。

  刘振英以身作则,要求全体干部职工“早来点、晚走点、多干点”。刘振英在主政稻香村的15年时间里,基本上没有节假日,甚至在女儿结婚大喜时,他也因公差缺席,弄得后来只好鞠躬向大为不满的老伴赔不是。

  刘振英的示范效应很快在员工中产生了影响,每逢春节、元宵节、中秋节,过百万斤的元宵和月饼要在短短的一个月时间内完成产销, 职工们24小时连轴转,也没有怨言。

  凭着“老三点”的敬业精神,一年之后,稻香村“鸟枪换炮”——不仅有了两个门市部,还改建了使用面积达2000平方米的生产楼,生产、经营、仓储场地累计超过了4000平方米,并与北京市东城区粮食局实行联合经营,同时在山东聊城设立了分店。

  初步发展的稻香村,一如既往在质量上狠下工夫,他们在经营宗旨中本着“货真价实”的老理儿,提出强化“三优”——产品优质、服务优良、卫生优良。现在看来,稻香村能够复兴的秘诀不外乎六个字——选料精、做工细。

  哪儿的米香?哪儿的果脆?哪儿的肉好?稻香村采购部的师傅们都门儿清。核桃仁首选山西汾阳,那里种植的核桃皮薄,桃仁无苦涩味,口感最佳;玫瑰花要用北京西郊妙峰山采摘的新鲜花瓣,它们香味浓郁、玫瑰油含量高;金丝小枣认准山东乐陵和河北沧州的,这里出产的小枣核小皮薄、果肉丰满、含糖量大;同样是江米,元宵所用的江米为安徽产的粳糯米,包粽子所用的江米则来自黑龙江延边地区??全都是从国内最好的产地选购最好的原料。无糖系列食品,选用的甚至是从法国进口德尔糖醇和天然甜菊。

  为做好月饼的馅料,稻香村的选择不无苛刻,鸭蛋黄由洞庭湖放养鸭吃活食下的蛋加工而成;红豆必须是蓟县产的天津红;黑芝麻则是江西产的小粒薄皮麻;熬糖浆来自广东湛江产碳化法的白砂糖;做自来红用的是自制小磨香油,猪油坚持用新鲜板油自炼等等。

  有了上好的原料,还得精工细作。作为糕点生产企业,为保证夜班生产用蛋液新鲜,稻香村要求蛋液加工必须在下午4点后开始,以缩短存放时间。为保证元宵的传统正宗口味,北京稻香村一直沿用石碾磨粉,使得元宵口感更加细腻松软。每当食品车间内35个石碾一起开转,新一年度的元宵生产便又启动。为保证生产的元宵新鲜,工人们往往凌晨3点才开始泡米。

  稻香村的质量保证和苦心经营,最终取得了良好的社会效益和经济效益。一定程度上,稻香村还成了北京的“大食堂”。1999年,当年只有8万元启动资金的老字号,在复业15年之后,已经拥有16个门店,资产达2.6亿元,销售额5.76亿元,利润5500万。不经意间完成了一次华丽的转身,其不俗的发展速度,被商界称为“稻香村”现象。是年,由于身体原因,被职工们称为“老掌柜”的刘振英,将稻香村的发展重担托付给了毕国才。

北京稻香村第五代传人刘振英,正是在他的主持下,才使得这个百年老字号焕发出新的光彩

  “二十四节气养生食品”引领新“食”尚

  刘振英之所以把稻香村的领导权交给毕国才,其中颇有缘由。毕国才原来学的是中医,稻香村复业不久,已33岁的他决定弃医从商,投入到当时前景并不看好的稻香村旗下,从当学徒开始了新的人生轨迹。如今在稻香村,流传着当年刘振英考查毕国才的一个小故事。

  话说毕国才刚来到稻香村不久,正学站柜台。一天,刘振英来到公司门店柜台前说要买一盒两分钱的火柴,当即给了毕国才一毛钱。毕国才当时已知道对方是公司的一把手,按常理,很多人想当然认为公司老总要小小的一盒火柴,随便拿去用即是了。毕国才却认真地接过刘振英递过来的一角钱,同时把一盒火柴和找零的八分钱交给对方。多年以后,毕国才方才得知,这是刘振英在暗中考核他,看他是否徇私。就此事刘振英还曾在公司领导人会议上表态说:“这个小伙子可用”。从此,毕国才一路从稻香村学徒到门店经理、公司副总经理,一直坐到总经理的位置。

  以前刘振英为复兴稻香村提出“早来点、多干点、晚走点”的“老三点”理论,上任后,毕国才结合自己的商业经验,又总结出“新三点”——“多学点、提高点、创新点”。这在新产品开发方面,成效显著。

  稻香村食品讲究“四时三节”,端午卖粽子,中秋售月饼,春节供年糕,上元有元宵。在这些传统节日里,稻香村的产品总是唱“主角”,且常卖常新。

  如端午节后不久往往是高考时节,稻香村于是推出金色喜庆的“状元糕粽”礼盒。大红色的丝带捆绑成大花,盒面上有状元帽和龙舟的造型,内装稻香村招牌状元糕和6种口味的粽子。稻香村将“糕”与“粽”组合成盒,取“状元高中”的好彩头,颇得市民喜爱。期间,稻香村各门店多的时候每天能卖上四五十盒。

  此外,稻香村还走访了营养学家和民俗专家,拟定出符合自然养生及民俗传统的24节气系列养生食物单,如立春有吃春卷“咬春”的习俗;惊蛰后天气转暖、细菌滋生,人们吃“驴打滚”寓意“害虫死,人翻身”;大寒吃年糕取谐音“年年高升”的好兆头;“二月二,龙抬头”,要吃龙须饼??

  将中华民族独有的24节气文化内涵,通过食品糕点形式挖掘出来,既传承文化,也是在食品研发上创新。如“立秋”时节民间素有“贴秋膘”的习俗。炎炎夏日,久无食欲,为了补偿入夏以来的亏空,人们便用吃味厚红肉的办法把在夏天掉的膘重新补回来,增强体质,也为冬天御寒做好准备。同时,立秋后人的脾胃功能逐渐恢复,比起夏季来食欲明显好转,所以立秋后也是贴秋膘的好时候。为此,北京稻香村推出了“立秋肘子”,其肉皮酱紫油亮,鲜香四溢,口感肥而不腻,回味醇厚,可谓“贴秋膘”主选之一。其他如白露甘薯饼、寒露芝麻酥、立冬佛手卷、大雪红枣糕、冬至捏耳朵、小寒坛焖鹿肉等,同样可口又养生。

  随着城区铺面租金的水涨船高,为节约成本和拓展销售渠道,一贯坚持“自产自销”的稻香村,渐渐也在城乡贸易中心、京客隆、金五星等大中型商场设立“稻香村食品专柜”,以适应新的竞争形势。

  弹指一挥间,又是十余年。如今北京稻香村已是遍地开花,拥有百余家连锁店、一个物流配送中心、300多个销售网点。同时还建成了全国传统食品行业内厂房最大、装备最先进的生产加工基地,生产糕点、肉食、速冻食品、月饼、元宵、粽子等各种节令食品共600多个品种,年销售额23亿元。其在世界上的品牌影响也正日益加强,2008年北京奥运会期间,稻香村还把极具中国传统特色的月饼送进了奥运村。

  点心盒子虽小,文化内涵无穷。稻香村经营着小小的糕点,丰富的是老百姓的餐桌。秉承“稻黍干粮称尚品,香透五味第一村”为店训的稻香村,如今对普通百姓的饮食生活来说,已有不可或缺的意义和价值。怀旧特色的“京八件”、牛皮纸包装的“老糖块”、青花瓷罐装的坛子肉、老北京过年菜礼盒、中秋佳节的月饼??它们带给消费者的不仅是物质享受,更是传统文化一脉中深沉厚重的情感寄托。

        链接:

    “稻香村”商标之争引发品牌危机

    作为一家百年老店,“稻香村”商标问题正越来越成为品牌成长的绊脚石。近年来,每逢中秋佳节,不少民众反映,自己买的稻香村月饼,怎么跟前几年品尝的不对口,不是一个味?原来,如今在市面上,除了北京稻香村,还有河北保定稻香村、苏州稻香村甚至香港稻香村的月饼等其他产品。同为“稻香村”商标,为何几家厂商同时使用呢?早在上世纪八十年代初,为参加商业部的评优,保定稻香村食品厂着手注册商标。最初,厂领导决定将商标注册为“稻香”,认为加个“村”不太好,好像是搞农业生产的。不料,申请递到商标局后被打了回来,原因是“稻香”有渲染产品的嫌疑。最后,保定稻香村食品厂干脆就直接用厂名,注册了“稻香村”商标。

    虽然拥有了“稻香村”商标,保定稻香村食品厂的发展仍非常缓慢。“稻香村”的风头,很快被1984年重建的北京稻香村夺走。此后,保定稻香村一度打算与北京稻香村合作,未果,这也为日后商标问题埋下隐患。直到2002年,两家最终达成协议:保定稻香村准许北京稻香村使用“稻香村”商标,保定稻香村为北京稻香村加工部分产品。2004年,保定稻香村再将商标折价55万,入股苏州稻香村,协议书中明确了两点:一是保定稻香村可以永久使用“稻香村”商标,一是保定稻香村方面与北京稻香村的合作继续有效。至此,能够合法使用“稻香村”糕点类商标的就有3家企业:苏州稻香村——它是“稻香村”商标现在的所有人;保定稻香村——作为“稻香村”商标的注册者,在与苏州稻香村合作后,依然享有使用此商标的权利;北京稻香村——其与保定稻香村的合作协议,仍然有效。对此情形,北京稻香村更多的只能提醒消费者务必认清“北京”字样和“三禾”标识。

        来源:《文史参考》

(责任编辑:肖静)

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