龙须冻（多味斋）

　　龙须菜和所有海藻一样，有着浓郁的鲜气，打老远就能闻到。而作为海藻中的上品，龙须菜比起海带菜、海麻线、谷穗菜、鹿角菜、海紫菜、海葛子……无论形状、品质还是口感、味道，都要胜几分。

　　凉拌龙须是儿时记忆中最为可口的一道菜，其做法是将干龙须水发膨胀，蒸熟，像一团蓬松的秀发摊在菜板上，横切几刀，竖切几刀，仍然蓬松着、支棱着，拌上蒜泥酱醋，就是渔家难得吃上一回的美味佳肴了。

　　有一种假龙须，名红毛菜，只是比龙须细，拌好后，等吃时才能放醋，放了醋就得赶紧吃，吃不及就粘成一团。而龙须菜用醋浸泡后，更加脆生生、颤盈盈，耐咀嚼，且满口留鲜。因此，醋是分辨真假龙须的试剂。人们对红毛菜不屑一顾，对龙须珍爱有加。

　　长山群岛沿岸潮间带很宽阔，但龙须菜资源有限，口福不是随时都能享受到的。近年来，市场上批量出售龙须菜，根蒂不粘连沙石，价格也还便宜，打听了才知道，是浮筏养殖的，倒比礁石上生长的纯净了几分，其口感也不差。于是，这就有了美食“龙须冻”的普及。

　　曾以为龙须只有凉拌这一种吃法。那时候如果有谁拿龙须熬冻，会被认为是胡吃海菜，暴殄天物。其实龙须冻早已有之，只是因为龙须金贵，熬一次龙须冻需要很多食材，一般家庭不舍得。当养殖的龙须菜批量上市时，龙须冻也就可以随时登上餐桌了。

　　熬制龙须冻的关键是适量加水和掌握火候，水量多少，“熬”的时间长短，决定了其冷却后的硬度和口感。火候轻了，筷子搛不起来，得用勺子挖；火候重了，口感变差，鲜度也跟着打了折扣。我没有亲手熬制过龙须冻，但听家人说过其工艺流程，省却前面洗、切等环节，单说“熬”，要小火慢熬，把龙须熬制成黏稠的粥状，再加入各种调料，边熬边搅拌均匀，倒入方盘中慢慢冷却。

　　熬成的龙须冻乳白色，半透明状，龙须已化为液态进而变成固态，部分梗状物残留其间作为点缀。透过朦胧的冻体，能看到里面绿葱丝、红椒丝、白豆腐片、浅灰色海蛎肉……各种佐料悬空镶嵌，简直就是一件精美的工艺品。将晶莹剔透、颤颤盈盈的龙须冻切成薄片，断面更是五颜六色，鲜味弥漫，还没有吃呢，就满口生津；吃上一口更是鲜、嫩、凉、滑，无比爽口。尤其是超“鲜”的气味，吃着，闻着，都回味悠长，可谓人间至味。

　　当地人夸张地说，吃龙须冻，一直“鲜”到脚后跟。

(来源:人民日报)