图文：乾驿“极品三蒸”

　　湖北日报讯 图为：在天门石家河古城南郊肖家屋脊，新石器时代聚落废墟中出土的陶甑和炊箅，可证明在距今四五千年前，江汉平原一带的人们就掌握了“蒸”这门烹调技术。这是古人由“茹毛饮血”的野蛮时代进入文明时代的标志之一。

　　(孙启康 提供)

　　天门乾（gān）驿人颇擅“三蒸”，追求“色、香、味，滚、烂、淡，营养成分不流散”，对配料、调制、火功，都很讲究。但做得最精和人们最爱的，则要数蒸鳝鱼和蒸甲鱼了。

　　甲鱼、鳝鱼营养丰富，且甲鱼具有药用价值，因而被视为“鱼中上品”。所以在乾驿人为婚、丧、寿诞，节令喜庆举办的宴席上，都以是否选用了甲、鳝、财三鱼，作为评判酒席规格高低的标准。因而促使对于甲、鳝的烹制，愈益精细。乾驿的“爆蒸甲鱼”和“爆蒸鳝鱼”，都被视为“三蒸中的极品”。

　　以爆蒸鳝鱼为例：一是选材要以个头适中、色泽鲜亮、生气勃勃者为佳。宰杀时，先在鳝鱼的颈部切开一个小口，将腹部剖开，清除内脏后，将其背脊向上齍于平板上，用木棒槌来回敲打，使整个鱼身展平成条带状。再翻过来剔净鱼骨，截头去尾，并从头到尾按约8厘米长短一段，用刀勒上几道口子，使其肉断皮连。然后将每条鱼糊上生粉浆汁，再裹上一层较细的大米粉，就逐条平铺在笼屉里。待蒸锅里的水上汽之后，上笼盖严，用急火爆蒸。

　　二是调制佐料——烧油醋，食材上笼之后，就开始烧油醋了，即在一只带柄锅内，放入适量的清水、猪油、酱油、陈醋，加入精盐、姜末、蒜泥和事先经过泡发的黑木耳，开火加温，待油醋沸腾翻滚时，再添加适量事先切好的韭菜。此时油醋调制就绪，鳝鱼的火功也大体上到了。这时开笼将鳝鱼盛入用热水加过温的碗内，将烧得翻滚的油醋倾泻在鳝鱼之上，顿时发出一阵嘶嘶声。只有产生了这样的音响效果，才表明各种佐料的味道，已透彻地沁入食材之中了。这样制作的鳝鱼，肉质酥软滑嫩，味鲜香醇。饕餮者还来不及细细品味，就已经咽下喉中了。这时，最忌讳的是鱼肉中有残留骨渣，因为此时正是味蕾亢奋，口颊生香，令人陶醉的时刻，要吐出残骨，就要张口，口一张，气味外泄，就胃口顿倒，兴致全消了。古人“食不厌精，脍不厌细”大概就是这个道理。

　　（湖北省文物管理委员会 孙启康）

(来源:湖北日报)