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2004年


G时代看巧克力的前世今生
文/高键


    巧克力的味道,就是爱情的味道。每年2月14日,全世界幸福的男男女女会吃掉价值几亿美元的巧克力。今年,一样沉浸在甜美巧克力味爱河中的你,是不是打算换换角度,在青春逼人的绿色时代中,吃出健康、吃出门道?《绿色家园》帮你过一个绿色时代(G时代)的别致情人节——

    爱恨交织巧克力
    除了“浓情”,巧克力里还有什么?
    巧克力中除了含有蛋白质、脂肪和碳水化合物之外,还含有丰富的具有重要生物活性的植物性化合物。巧克力中的脂肪来源于可可豆,可可脂由油酸(约34%)、硬脂酸(约34%)、软脂酸(约25%)以及亚麻酸(约2%~7%)组成。
    可可中还含有2%~4%左右的甲基黄嘌呤,它是一类氧化后可产生尿酸的水溶性植物成分,主要包括咖啡因、可可碱和茶碱。
    可可中另一种重要的成分是多酚,在未发酵的可可豆中其含量约为12%~18%。多酚主要包括类黄酮物质和酚酸两类,其中前者的比例和作用更为重要,其主要存在形式为原花青素、儿茶素、表儿茶素、槲皮素等。原花青素是可可中最主要的多酚,该物质在新鲜可可豆中约占总多酚的60%以上,并主要以低聚体形式存在,它不仅赋予了巧克力特有的香味,而且还具有重要的生理功能。儿茶素和表儿茶素的含量较低,约占脱脂可可干物质的0.5%~1.7%,且受发酵的影响较大,它们与槲皮素都具有抗氧化活性。
    一般一名办公室工作的成年人一天的热能需要是1800~2500千卡,而一小块巧克力(50克)就占到一天热能需要的1/8~1/6,可以看得出来巧克力确实属于高热量的食物。
    巧克力反对者如是说
    巧克力到底怎么样,吃与不吃间,引起很多争论。
    ★ 巧克力是高脂肪、高糖食物,大量食用巧克力会使人体能量代谢紊乱,过多的脂肪和由糖分转化的脂肪是导致肥胖的主要原因。
    ★ 巧克力中的大量糖分吸收快,对血糖影响激烈,使糖尿病患者的血糖难以控制。有痛风、动脉粥样硬化、冠心病、胆囊炎、结石症的人吃巧克力会使病情加重。
    ★ 孩子不宜多吃巧克力。巧克力蛋白质含量偏低,脂肪含量偏高,营养成分的比例不符合儿童生长发育的需要。在饭前过量吃巧克力会产生饱腹感,因而影响食欲,但饭后很快又感到饥饿,这使正常的生活规律和进餐习惯被打乱,影响儿童的身体健康。其次,醇厚的口味对味觉是一种强烈的剌激,使味觉敏感度下降,如果再吃一般的菜肴就会觉得味同嚼蜡了。巧克力中还含有使神经系统兴奋的物质,会使儿童不易入睡和哭闹不安。所以,3岁以下幼儿不宜吃巧克力,稍大一点的孩子吃巧克力要适量。
    ★ 巧克力含有较多的草酸,会干扰人体对钙、铁、锌等必需元素的吸收。
    ★ 巧克力粘性大,又很甜,临睡前吃极易引起龋齿。
    ★ 吃了巧克力可能在短时间内令人感到精神愉快,但长期却有负面影响。研究发现,巧克力可能是使情绪暴躁和沮丧的原因之一。
    ★ 巧克力中含有能诱发便秘的鞣酸,使本身就有便秘的人更加痛苦。
    ★ 美国发现了数百万巧克力成瘾者,这些人对巧克力的渴求失常,一遇压力和烦恼便伸手抓巧克力大吃特吃。这些人平均每人每年可以吃掉227公斤的巧克力,是一般人的几十倍。他们一旦离开巧克力就像大烟鬼戒烟一样惶惶不可终日,而每当大量吞食巧克力后,一种类似吸毒的短暂快感就会油然而生。对这些人来说,巧克力已经是一种“毒药”了。 
    巧克力拥戴者如是说
    ◆ 据专家考证,500多年前的美洲和欧洲,可可和巧克力是医生们用来治疗结核病、贫血、胃肠不适,肾结石等疾病的特效药物。
    ◆ 巧克力含有多种营养成分,例如:铁、钙、蛋白质和维生素。而果仁、牛奶巧克力还会增添一些其他营养成份。每200克巧克力中所含钙质略高于200克牛奶的含量,同样是补充钙质的好途径。巧克力中还含有卵磷脂,它有利于肝脏和心脏健康,并且有助于增强记忆、耐力和学习能力。
    ◆ 瑞士是巧克力消耗量最大的国家,但瑞士人的肥胖率是世界最低的几个国家之一。
    ◆ 巧克力中含有大量抗氧物质,对身体有益。其中主要包括多酚,是一种存在于茶、红酒、巧克力和葡萄等植物类食物中的天然化合物。它可以降纸血小板的活化,减轻自由基对血管壁的破坏,具有防止心血管疾病的功能;类黄酮物质,可能具有与阿司匹林相似的抗炎作用。低浓度的类黄酮可减少发生血液凝结的危险性。巧克力中含有的这些抗氧化物质使得巧克力不仅与冠心病的发生没有任何关系,而且在某种程度上能够预防心脏病。研究发现,40克巧克力中抗氧化剂的含量正好相当于一杯葡萄酒的含量。
    ◆ 巧克力不会升高血液中胆固醇的浓度。原因是它所含的饱和脂肪酸中含有大量的硬脂酸和软脂酸。硬脂酸对胆固醇具有中性作用(不升高也不降低),而软脂酸则可以轻度降低胆固醇浓度。巧克力含有的单不饱和脂肪酸中的油酸还具有降低体内胆固醇浓度的作用。
    ◆ 虽然巧克力中包含了可使牙齿长龋的发酵碳水化合物,可是许多牙医研究表明巧克力并没有人们想像的那么容易使牙齿龋烂。一般来说,酸可以破坏牙齿的珐琅质并引起龋齿,而酸由某种口腔细菌摄取或发酵糖所产生,研究发现,巧克力有抵消它们所含的糖制造酸的潜能,还能滞缓导致龋齿形成的活动过程。其中,牛奶巧克力中富含蛋白质、钙、磷酸盐和其他矿物质,所有这些都对牙齿的珐琅质起到保护作用。而且巧克力也不同于糖果,由于它溶解快,不易留于口腔,对牙齿损害不大。
    ◆ 巧克力对脑内化学物质的产生有积极作用。例如,巧克力可以激活大脑产生胺多酚——一种人体内具有镇定作用的天然化学物质,可以使人心情愉快。
    ◆ 巧克力中含有的可可多酚是一种免疫调节剂,可以通过多种途径影响机体免疫系统,从而发挥对机体有益的生物学作用。
    ◆ 巧克力还可以预防感冒,这是英国伦敦西敏大学的克洛博士发现的。他指出,巧克力的气味能提高男性体内免疫系统产生一种名为“免疫球蛋白A”的强劲抗体,对付身体上的小毛病,如感冒等。有趣的是,这种作用在女性身上则完全没有。

    专家结论:
    吃巧克力与吃米饭一样,都要把握个“度”。米饭没有人说它不好,但吃多了也不行。同样的,吃太多巧克力对健康的害处也会大于益处。所以,应把科学合理食用巧克力作为健康平衡膳食的一部分。虽然科学研究已经证明巧克力有很多营养保健作用,但营养学家并不提倡大家大吃特吃巧克力,也不赞同用巧克力去代替水果和蔬菜。正确的方法是,把巧克力当成膳食营养的有益补充,每天食用不超过100克,经研究表明食用这一数量的巧克力将对身体健康起到正面作用。想要维护健康,最好还是从均衡的饮食做起。

    大家庭里都有谁
    白巧克力:主要成分为可可奶油、牛奶奶油、糖分。
    黑巧克力:即纯巧克力,可可脂含量不低于55%,色泽呈现深咖啡色,法国人习惯把黑色包装的巧克力产品称为黑巧克力。
    牛奶巧克力:黑巧克力加入少许牛奶,色泽就变淡一些,可可脂含量介于35%~45%之间。
    复合巧克力:巧克力从成分角度分类大体可以分为两类:一类是真正意义上的巧克力,另一类是以代可可脂(包括精炼油脂,植物油脂等)代替可可脂制作的巧克力。这一类巧克力我们统称为附合巧克力。目前市场上巧克力品牌众多,质量参差不齐,部分厂商为降低成本大量使用代可可脂,这种做法虽然符合国家食品卫生法,但是,如果您要买的是真正意义上的巧克力,还是要请您留意一下成分表中是否有代可可脂,植物油脂等字样。

    我挑我的……
    ★ 可可成分应不低于35%,外观色泽亮丽,闻之味道香浓,入口即化,口感滑顺舒畅。
    ★ 选择有低恒温储存及低恒温冷藏车配送的巧克力。再好的巧克力若未保存低温储存及配送,口感马上走味。没有用专业低温冷藏仓库及冷藏车配送的巧克力,就不是好的巧克力。可以到处陈列贩售,如在超市、大卖场售卖而不受温度影响的,就不算真正的好巧克力。
    ★ 必须以可可奶油为原料。巧克力成分含有可可奶油的为上品,入口即化,如用植物油口感较差较不易融于口。。

    我存我的……
    ◆ 巧克力是一种娇贵迷人的产品,储存不得法会严重减损它的风味。最适合储存巧克力的温度是在5℃~18℃,同时不能有太大温差,最好保持恒温不变。
    ◆ 巧克力具有易融特性。当达到一定温度时,就会开始融化,并散发出浓郁的香味。融化的巧克力如遇冷再凝固,可可脂再结晶析出,会在巧克力表面形成一种白色的晶体。这种现象在黑巧克力中较为常见。它不影响巧克力的品质,可放心食用。
    ◆ 储存最好的恒湿则是在50°c~60°c之间,一般冰箱的湿度大都在90°以上,故储存于冰箱内时,一定要用塑料袋密封好才不会受潮。
    ◆ 冬天是最适合品尝巧克力的季节,只要储存于阴凉通风之处即可。
    ◆ 夏天温度高于25℃时,为了保有较好的品质,请用塑料袋密封好,置于冰箱下层冷藏室(置于上层冷冻室是不对的)。刚从冰箱取出巧克力时,请勿立即打开,让它慢慢回温至接近室温再打开,巧克力外层就不会覆盖一层水珠。
    ◆ 购买的巧克力,最好尽快回家并正面朝上携带,这样巧克力不易受损。尤其夏天购买时更应注意。

    我尝的我的……
    最理想品尝巧克力的时刻:早晨和劳累时。西方有一句谚语“早上吃一颗巧克力保持一天好心情”。而劳累时吃巧克力可以舒缓紧张的情绪,并补充流失的能量。正餐前先吃一粒巧克力,可以减少食物的摄取量。
    最理想品尝巧克力的环境:有优美悦耳的音乐,心情放松,室温在25℃以下,此时拿巧克力不沾手。
    最理想品尝巧克力的方法:将巧克力置于舌上,让口腔内的热度及唾液慢慢的将巧克力融化,您的味蕾会不断地告诉您它所品尝到的美妙滋味,然后再用舌尖轻轻搅拌巧克力,您会享受到更多美味。

    数字巧克力
    瑞士是世界巧克力消费量最多的国家,人均年消费10公斤。
    1995年“巧克力王国”瑞士制成一块重达7公斤的条状巧克力,它是目前世界上最大的一块巧克力,已被列入《吉尼斯世界纪录大全》。
    亚洲的日本、韩国人均年消费都在1.4公斤以上。
    我国巧克力年生产能力超过10万吨,但实际生产量不足6万吨,人均年消费不足50克,不及西方国家平均消费水平的1%。
    在运动前15分钟补充适量巧克力,有助于运动中的能量供给和运动后的恢复。
    一整块黑巧克力中含有10~30毫克咖啡因,而一杯咖啡中含有100毫克的咖啡因。
    一块50克的巧克力所提供的能量约相当于1.67两(84克)粮食所提供的能量,或相当于跑步15分钟所消耗的能量。
    一块牛奶巧克力比薯条之类许多其他零食提供更多的蛋白质、钙、镁和维生素。一块30克左右的牛奶巧克力中包含了每日所需要的15%的核黄素,9%的钙和7%的铁。添加巧克力的杏仁、花生、榛子等干果还相应入增加了巧克力的营养成分。

    巧克力档案
    巧克力最初来源于中美洲,那里的热带雨林中长满了郁郁葱葱的野生可可树,树上结满了果实可可豆。1300多年以前,玛雅人开始用焙炒过的可可豆制作饮料。
    1000年前,墨西哥阿兹台克人战胜了玛雅人并从他们那儿学到可可的相关知识。墨西哥极盛一时的阿斯帝卡王朝最后一任皇帝孟特儒,喜欢以辣椒、番椒、香草豆和香料添加在可可饮料中,打起泡沫,并以黄金杯子每天饮用,而且这是只属于宫廷成员的饮料。
    1526年,西班牙探险家柯特兹将可可带回西班牙,献给当时的国王,使欧洲人视它为迷药,掀起一股狂潮。
    1657年第一家可可商店于在英国开业。
    1728年世界上第一家可可工厂在英国的布里斯托尔开业。
    1828年,荷兰人将脂肪除去2/3,并添加其他原料,就是今日巧克力的雏形,它也第一次有了今天通用的名字:chocolate。
    1876年,瑞士人发明在巧克力中加入牛奶,味道更好。由此牛奶巧克力诞生了。
    1930年,情人节送巧克力成为一些欧美国家的风俗。
    1992年的情人节,全世界巧克力的消费达到10亿美元。 


    《绿色家园》 (2004年 )


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