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2004年 第九期


金枪鱼,来自远洋的诱惑

文/肖峰
蓝鳍金枪鱼


  当海面平静的时候
  我就在远洋的世界里漫游
  海洋的怀抱那么温暖辽阔
  我愿游遍每一个角落
  请和我游到海最远的地方
  会给你不一样的风光
  我在这一片远海里倘徉
  心跟着海面荡漾
  ……

  一种鱼以兵器命名,但它并不凌厉,而且肉质特别,生食是极品,熟食也是香浓美味,制成罐头更非常可口,俗称“海底鸡”;一种鱼是西餐中配制三明治的佳品,深受日本、美国和欧洲消费者的喜爱,但现在这种高营养、无污染的远海鱼已游上了中国人的家常餐桌。一种鱼悠游在远离陆地的外洋,但现在它离我们并不遥远。它被称作“金枪鱼”。

  绿色金枪鱼
  金枪鱼也称鲔鱼、吞拿鱼。它是一种生活在海洋中上层水域中的鱼类,分布在太平洋、大西洋和印度洋的热带、亚热带和温带广阔水域,属大洋高度洄游鱼类。
  由于它们生活在水深100米~400米的大洋深处,其洄游范围限于盐度高的外洋,较少接触污染较严重的近海和沿岸水域,其肉质受到近海的污染程度非常低。加上金枪鱼自捕捞、运输、加工至消费之前各个环节要求都非常严格,完全保证其营养成分的保留,因此,金枪鱼肉是可以放心食用的绿色食品。
  根据科学家的研究,超大型低温冷藏链(-55℃以下)能保证金枪鱼鲜度和营养的时间长达两年,所以无论食用冰鲜金枪鱼还是超大型低温冷藏的金枪鱼,都可以吃得放心。

  金枪鱼营养谱
  金枪鱼富含高蛋白质、高肌内脂肪和高维生素A、D,具有很高的营养价值,比如蓝鳍金枪鱼,其背部少脂肉和腹部多脂肉中所含的蛋白质、脂质及钙、磷、铁、钠都要高过许多鲑鱼、鲐鱼、鲣鱼及牛腿肉、猪腿肉、鸡腿肉等肉类。
  金枪鱼属于红肉鱼类,红肉鱼类肌肉中的脂质较白肉鱼类含量高,其脂肪酸大多为不饱和脂肪酸。它们的主要代表物是EPA和DHA。DHA也就是脑黄金。从总体上看海水鱼中的DHA含量多于淡水鱼,深海鱼中的DHA通常要比沿岸的近海的鱼类多。营养学家根据现有的研究分析结果,推出了一个选购DHA含量丰富的鱼类次序参考表,海水鱼——根据DHA含量在鱼肉中的百分比的大小排列如下:金枪鱼、鲣鱼、鲭鱼、秋刀鱼、沙丁鱼、海鳗、红鳟、鲑鱼、竹荚鱼、脂眼鲱鱼、带鱼、鲻鱼、旗鱼、金眼鲷。其中金枪鱼、鲣鱼、鲭鱼、秋刀鱼、沙丁鱼等100克鱼肉中的DHA含量在1克以上,可谓名符其实的“DHA鱼”。而金枪鱼所含的DHA多达2.877克,脂肪酸总量达到20.12克,实为鱼中之冠。
  所有畜产品和农产品中都不含有不饱和脂肪酸。DHA是不饱和脂肪酸的一种,人体内不能产生,只能从外部来提取。在自然界中含有DHA和EPA的只有鱼和贝类。

  DHA的主要功能:
  1、拓宽脑信息网络,可使头脑发达,提高记忆力。
  2、增加胎儿的脑细胞,促进脑的发达。
  3、预防痴呆,改善其症状。
  4、和EPA一起,可防止生活中的常见疾病。
  5、有提高因白内障、绿内障而产生的降低视力的作用。

  EPA的主要功能:
  EPA是金枪鱼所特含的营养物,也是一种不饱和脂肪酸,和DHA不同的是它不能进入脑中,但和DHA一起可以发挥营养的功效。
  1、防止血栓发生。
  2、抑制血中固醇。
  3、增加红血球的柔性,使血液易流动,防止心血管病及脑中风的发生。
  金枪鱼富含蛋白质和牛磺酸。人体所有组织皆由蛋白质构成。每日三餐要充分摄取蛋白质,才能保持健康。
  构成蛋白质的是氨基酸。人体所必需的氢基酸有20种,其中8种是不能在体内合成的,我们称之为“必需氨基酸”。通过对各种食品的氨基酸含有量评分,其氨基酸含有量全部超过基准值的,就是氨基酸含量100点满分。金枪鱼和肉类同样是100点,可以说是最为可取的平衡的蛋白质。牛磺酸是类似于氨基酸的物质,在金枪鱼的血筋处含量较多。

  和肉类蛋白质相比,金枪鱼蛋白质有如下作用:
  1、减少血液中的胆固醇。
  2、排除体内的多余盐分。
  3、抑制血压上升及脑中风。

  至今已知牛磺酸有下列作用:
  1、 减少血液中劣胆固醇,增加优质胆固醇。
  2、 减少中性脂肪。
  3、 促进胰岛素分泌。
  4、 提高肝脏的排泄作用。
  5、 预防及改善视力障碍。

  金枪鱼功劳簿
  提高儿童的学习成绩:
  金枪鱼中丰富的DHA是促进大脑发达不可缺少的物质,因此可以提高儿童的学习成绩。1989年马凯路·库路福德教授(现任伦敦大学脑营养化学研究所所长)等发表了一篇惊世的研究报告,认为日本的小孩智商要比欧美小孩高,其原因与日本人常吃鱼有很大关系。其后,许多学者发表了重要的研究成果,认为鱼中含有的DHA对脑的发达,提高其功能等有重要作用。脑中的DHA对于神经细胞元具有顺畅功能,拓宽了脑的信息网络,强化了信息网络的运行。尤其是对于脑部的记忆学习能力相关的称为“海马”部分,其含有的DHA较多,而含有DHA多少是决定头脑好坏的关键。

  促进青少年的生长发育:
  金枪鱼蛋白质中所含的各种氨基酸是构成人体一切组织的原料。因而,对正在生长发育的儿童提供丰富的蛋白质是十分重要的。金枪鱼的蛋白质中含有最为理想的氨基酸。对于以米饭为主食的中国人来说,金枪鱼的蛋白质最为合适。大米中含少量的必需的氨基酸相关物质,若与金枪鱼一起食用,那么会更进一步有效促进蛋白质功能。

  促进老年人大脑年轻化:
  DNA可使脑细胞活性化,改善痴呆症状。人脑的老化自20岁就开始,神经细胞一旦死亡,是不能再生的。然而,剩余下的神经细胞元可重新伸延突起,使信息传达于网络神经上,在某种程度上有复原功能,与此密切有关的物质就是DNA。对于阿鲁哈马型痴呆症及血管型痴呆症和无症呆老人,让他们每天食用DNA,经过简单的智能测试,有55%~100%的测试者智能得到了改善。因此,证实了DNA对于老年人症呆症状有一定改善作用。

  有益于妇女瘦身美容:
  金枪鱼是低糖、低脂肪、低热量的食品。它含有丰富的优质蛋白质及其他营养要素,非常有益于人体瘦身健美。瘦身健美的方法是采用平衡的健康方法,而不是使营养产生缺失的方法。金枪鱼的血脉部分含有许多铁质,尤对于体内铁质不足的年轻女性,多吃有益。

  妊娠中女性的理想菜肴:
  金枪鱼富含促进胎儿大脑发育的DNA。胎儿是通过胎盘来吸氧及获取营养物。近年来的研究发现,DNA也是经由胎盘摄取,胎儿的成长阶段,多集中于脑部。因此,为了增加胎儿的脑细胞,促进脑的发育,DNA是绝对必需的物质。在孩子出生后,为了培育聪明的孩子,母亲要尽量给孩子必要的DNA。母乳也是重要是DNA补给源。

  有益于高胆固醇及中性脂肪者:
  过多食用脂肪及含胆固醇高的肉、蛋及奶制品,加上运动不足等会导致血液中胆固醇及中性脂肪不断增加,如若放任不顾,会导致动脉硬化、糖尿病、痛风、脂肪肝、心脏肥大等并发症,并且还会导致脑中风及心肌梗塞等病。金枪鱼中所含的DNA、EPA、牛磺酸具有减少血液中的胆固醇及中性脂肪效果,并有在恢复到正常值后,不再继续减值作用。

  肝病食疗的最佳食品:
  疲劳是由肝功能下降而产生。若饮酒过多、食用热量过高的食品就会使肝细胞积累增多,形成脂肪肝。若脂肪肝不治,会发生肝炎、肝硬化,导致肝癌等的概率升高。金枪鱼中所含有的DNA、EPA具有减少血液中的中性脂肪,预防及消除脂肪肝作用。牛磺酸具有促进肝脏的排泄作用。此外,金枪鱼具有使肝细胞再生的优良蛋白质,最适用于肝病食疗,并具有消除疲劳,恢复精神作用。

  改善视力:
  人们的眼睛如同脑一样含有极高浓度的DNA,实验证明,DNA有提高视力效果。曾对27位视力为1.0以下的近视者调查,让他们吃一个月的含DNA的面包,结果27人中有11人视力提高0.2以上。再从提高视力的该组中,选出5人继续实验,在5个月间,仍食用含DNA的面包,结果其中5人又提高了视力。因而证实了为维持提高的视力,应该继续摄取DNA。

  慧眼识鱼
  一氧化碳处理过的金枪鱼
  用一氧化碳熏制金枪鱼是一种保色技术,20世纪80年代在日本一些低档次的饭店中流行。市场上流通的一氧化碳金枪鱼是指金枪鱼经过一氧化碳熏制后,再真空包装,储藏在-25℃左右,解冻后用来生食的金枪鱼。一氧化碳熏制金枪鱼的主要目的是为了保持鱼肉不变色,投放到市场以后因为不易变色和普通温度也能够储藏流通的特点受到了销售商的欢迎。但是金枪鱼以生食为主,消费者在食品店用金枪鱼时主要是以颜色来判断鲜度,因此保色技术极易误导消费者良莠不分,重者引起食物中毒。故日本在上个世纪90年代已经全面禁止在市场上销售此种金枪鱼。目前,中国山东中鲁远洋渔业公司在烟台建成了第一座超低温金枪鱼冷链加工基地,消费者可以在各地商场购买到优质的超低温保存加工的金枪鱼。
  区别一氧化碳处理过的金枪鱼和普通金枪鱼的方法:
  一氧化碳处理过的金枪鱼色泽鲜艳,呈粉红色,表面无油感显水性。食用时不随时间而变色。用手触摸无弹性;吃到嘴里几乎无任何金枪鱼特有的香味。
  普通金枪鱼色泽是红色或者暗红色,表面有油感。食用时随时间而变色,用手触摸有弹性,吃到嘴里有金枪鱼特有的香味。

  常温金枪鱼
  在超级市场或者市场里,我们经常能见到放在普通冷柜里保鲜的金枪鱼肉块,我们称之为常温金枪鱼。这类产品主要是低档的类金枪鱼产品,品质低,口感差,保鲜及卫生程度都不符合标准。这类产品不宜生吃,熟食比较安全。

  庖丁解“鱼”
  金枪鱼为海中极品,它的肌肉中存在着大量的肌红蛋白和色素蛋白。用刀子将金枪鱼切开,其肉呈自然橘红色,可制作高档生鱼片菜肴。

  其食用部位有:
  脊背上部、中部、下部,腹部上部,胸鳍部位,腹部中部、下部。

  保存方法:
  金枪鱼制品(生鱼块和生鱼片)在食用前可于家用冷柜-18℃中保存30天左右,鲜度、肉质和色泽等指标均保持不变。

  解冻方法:
  解冻时用25℃~40℃温盐水(一升水放2大勺盐,约40克)浸泡,可以保持鱼肉的鲜度。用温盐水解冻的优点:
  1.在短时间内解冻。
  2.保持良好的鱼色。
  3.不会产生鱼体的皱纹。
  4.不会产生季节性的冻斑。
  5.减少解冻中引起的龟曲纹。

  解冻步骤:
  1.袋中取出整个冻金枪鱼块,放在温盐水中5分钟(鱼片约1分钟)。
  2.用干净的布将鱼肉块表层水分吸干。
  3.将布拧干后把鱼肉块包起来,放进冰箱冷藏室(0℃~4℃)或放置于环境中解冻60分钟至完全解冻(鱼片为20分钟)。
  为了保持金枪鱼的鲜度,远洋金枪鱼渔船上装有速冻装置,在金枪鱼僵死前立即冻结,故而解冻后,恢复了僵死状,这是造成龟曲纹原因,属于正常的现象,是说明新鲜度及鲜活状态的证据。若置于温盐水中,金枪鱼的端部收缩,变形,可提前从温盐水中取出,去除水分,用布包好放入冰箱中慢慢解冻,再进行烹调。

  制作生鱼片时的刀功:
  1.一般的生鱼片刀功,刀具要扶正,刀刃面向切板,用手拉住鱼身一方,正确地切割。
  2.切薄片方法:用拇指、食指压住鱼块,斜向切入,可切成较大断面。要防止产生碎片。
  3.先切成棒状,然后再切成丁块。

  金枪鱼全家福
  从生物学分类上讲,广义的金枪鱼是指鱼类中的鲭科、箭鱼科共计约30种鱼类。经济价值较大的种类包括蓝鳍金枪鱼、马苏金枪鱼、大眼金枪鱼、黄鳍金枪鱼、长鳍金枪鱼、鲣鱼等6种。其中蓝鳍金枪鱼、马苏金枪鱼、大眼金枪鱼、黄鳍金枪鱼是生鱼片原料鱼;长鳍金枪鱼和鲣鱼主要用来做金枪鱼罐头原料,但是,最近也用长鳍鱼来做生鱼片。
  从金枪鱼的品种看,生鱼片质量由高至低分别分蓝鳍金枪鱼、马苏金枪鱼、大眼金枪鱼和黄鳍金枪鱼。蓝鳍金枪鱼和马苏金枪鱼产量较低,价格非常高,常见的金枪鱼生鱼片是大眼金枪鱼和黄鳍金枪鱼制成的。
  * 蓝鳍金枪鱼:是生长速度最慢的金枪鱼种类,寿命长达20年或以上主要适于用于作高档生鱼片,其市场全部在日本。
  * 马苏金枪鱼:分布在澳大利亚、新西兰和南非开普敦外海等水温较低的海域,寿司店常用高品质的含脂肪的该种鱼作寿司。
  * 鲣鱼:围网和竿钓是捕捞鲣鱼的主要渔具。该鱼种是制作罐头金枪鱼的主要原料。
  * 大眼金枪鱼:主渔场在赤道的南北纬35度间海域,是捕捞量最多的金枪鱼种类,是常见的制作金枪鱼生鱼片鱼种。
  * 长鳍金枪鱼:是金枪鱼种类中体形较小的一种,体长为1米左右,胸鳍特别长,肉近白色,多水分,肉质柔软,多用于油渍以及制作罐头产品。
  * 黄鳍金枪鱼:鱼肉呈粉红色,在美国因其高蛋白、低脂肪而受人们欢迎,是常见的制作金枪鱼生鱼片鱼种。


  白兰地鱼肉色拉
  [原料] 金枪鱼100克,蒜香面包粒50克,生菜1片,草莓、黄桃适量。卡夫奇妙酱50克,白兰地酒1勺。
  [制法] 1、将奇妙酱和白兰地酒混合,制成沙司料。2、金枪鱼和白兰地沙司料拌匀放生菜上,配上蒜香面包粒。3、草莓用刀一分为二,黄桃切片,装盘即可。
  [点评] 此菜甜润爽口,白兰地酒祛除了鱼腥味,又是水果的增味剂,非常适合爱吃西餐的MM。

  生菜金枪鱼色拉
  [原料] 金枪鱼50克,龙虾片、生菜适量。蛋黄酱、金枪鱼酱若干(视个人口味而定)。
  [制法]1、龙虾片入热油锅炸熟,捞出。2、生菜洗净,晾干水分,切丝,与金枪鱼(小块)混合,放入龙虾片中。3、将蛋黄酱和金枪鱼酱分别装碟(可蘸着吃)即可。
  [点评] 用金黄色龙虾片做成小小的容器,有生菜的青绿,鱼块的酱色,真是美观又美味,独具匠心哦。脆、嫩、鲜、酥、香,此菜都有了,赶快动手试试吧。

  脆爽金枪鱼色拉
  [原料] 金枪鱼50克,鸡蛋3个,马蹄10只,黄瓜、鱼子酱、柠檬片、番茄、香菜均适量,金枪鱼酱汁1罐
  [制法]1、鸡蛋煮熟后切开,取出蛋黄;金枪鱼、黄瓜和马蹄切粒,拌入金枪鱼酱汁成馅料。2、番茄切片,和柠檬片铺于扇形盘中,放上蛋白,装入馅料。3、再放上鱼子酱、香菜叶和柠檬片点缀即可。
  [点评] 色拉制作关键在于色、形和味。此菜制作简单,但颜色艳丽,造型别致,让人一见就垂涎三尺;而原汁原味的金枪鱼,又有清淡的黄瓜和马蹄,常吃可以预防动脉硬化,补充维生素,是一道不错的美味。

  酒醉金枪鱼色拉
  [原料] 金枪鱼、球状生菜各50克,黄瓜、酱萝卜适量。蛋黄酱50克,伏特加酒1勺,盐、味素少许。
  [制法]1、将蛋黄酱、酒和调味料混合,制成色拉酱。2、生菜洗净晾干切丝,装入盘中。金枪鱼放入盘另一侧。3、配上黄瓜和酱萝卜,勾上色拉酱即可。
  [点评] 金枪鱼多用于色拉和寿司的制作中,能保持其原汁原味,并且营养价值也不会损失。生菜的色和味,配金枪鱼都非常合适,淋上酒香四溢的色拉酱,温软肥润,别有滋味哦。


    《绿色家园》 (2004年 第九期)

马苏金枪鱼
鲣鱼
大眼金枪鱼
长鳍金枪鱼
黄鳍金枪鱼
白兰地鱼肉色拉
生菜金枪鱼色拉
脆爽金枪鱼色拉
酒醉金枪鱼色拉

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