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2004年 第九期


现代炊具:便捷的背后

文/肖峰


  为什么饭菜没有以前香
  现在几乎家家户户都用上了电饭煲、电粥煲、电汤煲、电炖盅等现代炊具,煮饭成了非常方便的事情。然而,在享受方便的同时,您是否有这样一些感觉:
  您看着一些电炊具白花花的金属内胆,或其表面那层名副其实的化学涂料,吃着饭心里总有一丝疑虑和不安。
  您现在的电炊具煮出来的饭菜,远没有从前用铁锅或砂锅煮的饭菜好吃。
  你的疑虑是完全有道理的。有些现代炊具,让我们在享受方便的同时,又付出了难以估量的代价。

  铝元素——病从口入
  金属电炊具的内胆,是纯铝或合金铝制成的。铝元素不仅非人体所需,而且对人体的危害十分可怕。人体允许每日摄入铝的量是:每公斤体重不超过0.7毫克铝,一个50公斤体重的人,每日的铝摄入量不应超过35毫克。因此,世界卫生组织早在1989年就正式将铝确定为食品污染物而加以控制。
  人体从外界摄入的铝,必须通过肾脏才能排出,摄入过多,铝就会在大脑、肝、脾、肾、甲状腺等组织器官蓄积,形成多方面的严重病害:
  ①长期摄入过量的铝,会导致老年痴呆症。
  专家估计,老年性痴呆症将成为21世纪老年人健康的头号杀手,铝在大脑中的沉积就是这种病的主要诱因。铝是多种酶的抑制剂,其毒性能影响蛋白质合成和神经介质。铝可使脑内酶的活性受到抑制,从而使精神状态日趋恶化。老年性痴呆症患者死后检查证实:脑内铝含量明显超过正常人。据报道,饮水中含铝浓度较高的地区,该病的发病率也很高。
  ②孕妇和婴儿摄入过量的铝,会导致婴幼儿脑部功能的不健全,形成智力障碍。
  ③铝在大脑和皮肤中积沉,还会加快人体的整体衰老过程,特别明显地使皮肤弹性降低、皱纹增多。
  ④铝沉积在骨骼中,会导致骨质疏松、骨折、关节疼痛等疾病。
  ⑤过多的铝会对肾脏造成压力,引起肾功能障碍。
  ⑥过多的铝也会危及消化系统,使人食欲不振和消化不良,并且影响肠道对磷、锶、铁、钙等元素的吸收。
  人体摄入铝的途径是很多的,地表饮用水含铝,部分瓜果蔬菜含铝,一些食品添加剂含铝,一些医用药品含铝,据测算,人体每日从这些途径摄入的铝,已经接近或超过允许摄入铝的最高量标。除此以外,人体每日再从铝制炊具中摄入大量的铝(大约为4~10毫克),这就绝对是超额的了。而且,这一摄入途径不仅是明显的,也是完全可以避免的。
  因而,我们可以毫不夸张地说,金属电饭煲是病从口入的罪魁祸首。为此,世界卫生组织曾向各国推荐中国传统的铁制炊具。

  不粘涂料——健康隐患
  现在的金属电炊具一般都是不粘锅,也叫特氟隆锅。这种电炊具的特点是:在金属内胆的表面喷涂了一层不粘涂料,因而煮食不粘锅,容易洗洁。
  这种涂料就是特氟隆(teflon),其主要成分是一种有机氟化合物,化学上的学名叫聚四氟乙烯(简称4F,PTFE)。
  就是这种不粘电炊具,仅仅一个不粘易洁的优点,就给我们带来了三大严重的健康隐患:
  ① 不粘涂料在高温下要产生有毒化合物。
  2001年,科学界权威刊物——英国《自然》杂志,刊登了加拿大多伦多大学公布的一项研究报告,该报告称聚四氟乙烯(不粘涂层的主要成分)和其他用于制造不粘锅及烤箱的类似涂层,在高温时会发生降解,产生有害的化合物,这些化合物中包括有毒的长期污染原三氟醋酸盐等,而该污染原的分解非常缓慢,并且会积聚在动物组织内,对动物组织造成危害。 
  对此,一些不粘涂料的供应商作出了这样的解释:聚四氟乙烯在厨房烹饪中使用对人体是安全的,因为,只有在温度达到260℃时才会发生化学变化,在温度超过340℃时才会发生显著分解,而此温度明显高于正常的烹饪温度。
  这一解释显然是站不住脚的。烹饪温度是指锅内食物的温度,而锅体受热绝对不可能完全均匀,一些热点部位的温度则远远高于锅内食物的温度。其实,不粘锅的使用维护常识,就是对其危害性的一种暗示。用过不粘锅的人都知道,不粘锅必须使用中火或文火,加热时,锅内必须有食物或水,切忌干烧,这就是因为不粘涂料高温时要分解的缘故。
  职业病防治医学也早已研究证明,聚四氟乙烯的分解物对肾脏有特异毒性,严重中毒者对中枢神经系统、呼吸系统、心血管系统、肝、肾等全身的毒害作用都不容忽视。
  ② 不粘涂料脱落后被人体吸入的危害
  到目前为此,还没有哪一个不粘电饭煲厂家敢于保证,他们的锅面涂料绝不脱落。由于受热、撞擦、洗洁磨擦等种种刺激,不粘涂料不时会或多或少地发生脱落,脱落的尘粒,很容易地就随着食物被人吸入体内。这些尘粒,人体能否排出?能排出多少?能否原原本本地排出?留在体内又有什么危害?现在谁也说不清楚。
  ③ 劣质不粘涂料的更大危害
  不粘电锅市场的进入门槛相当低,原有生产电炊具的企业,只要通过直接或间接渠道获得不粘涂料,掌握涂料的喷涂工艺技术,就能生产不粘电锅。
  涂料的品质越差,其稳定性就越差,受热分解的温度更低,毒害更大。
  涂料差,工艺水平低,不粘层更容易脱落。常有消费者抱怨不粘锅用不了多久就成了粘锅,食物粘在锅底也变成了铅灰色。
  为了自己和家人的健康,我们不得不警惕地端详一下自己手中的不粘电锅,不要让它成了我们健康人生的暗藏杀手。 

  金属电炊具——仅将饭菜由生煮熟
  传统的金属电炊具解决了煮饭方便的问题,但是,煮出的饭菜口感非常普通。小孩吃不多,老人觉得没有味道,成年人感觉到很一般。这是什么原因呢?
  ① 金属内胆稳定性差,容易通过化学反应破坏食物原味。
  金属电炊具的铝或铝合金内胆,或者不粘涂料层退化脱落的尘粒,在高温下容易与食物中的酸性或碱性成分发生反应,因而,金属电炊具难以煮出食物原料原原本本的味道。
  ②金属内胆只是一个简单的加热外壳,煮不出饭菜的独特风味。
  要做出香鲜独特的饭菜,离不了独特天然的炊煮器材,金属电炊具的功用仅仅是将饭菜煮熟。例如,云南的香竹饭,海南的椰饭,广东的煲仔饭,湖北的泥罐煨汤,历史悠久的瓦罐炖品,品味高尚的砂锅饭菜等等,都是用独特的天然材质煮出来的美味。 


    《绿色家园》 (2004年 第九期)


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