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2004年 第十期


OLIVE OIL : 为健康加油
文/宋丹

  奥运会的重返故乡雅典,让我们渐渐地喜欢甚至是爱上了地中海——这片制造浪漫和神话的土地。湛蓝的天空,浓郁而深邃的爱琴海,这里的一切都是那样的纯粹和自然。冠军头上象征着智慧、和平与胜利的橄榄枝花环,大片种植橄榄树的古老庄园,备受当地居民青睐的橄榄油……我们在一点一滴地触摸历史悠久的橄榄树文化时,幸运地发现了地中海沿岸的居民健康长寿的秘密——

  根据世界卫生组织的调查显示,在风景怡人的地中海沿岸,居民的心血管系统疾病发病率是全球最低的。医学界和营养学界通过长期研究发现,让地中海人远离这些疾病的正是该地区独特的饮食结构,其中每天都要食用的橄榄油更是让他们受益匪浅。
  “液体黄金”名不虚传
  橄榄油(Olive Oil)是由新鲜的油橄榄果实直接冷榨而成,不经加热和化学处理,保留了天然营养成分。颜色呈黄绿色,气味清香,是地中海沿岸各国人民的传统食用油。由于橄榄油营养成分丰富、医疗保健功能突出而被公认为绿色保健食用油,素有“液体黄金”的美誉。
  橄榄油当中含有较高的单不饱和脂肪酸(55~83%),即油酸。除了供给人体所需的大量热能外,还能调整人体血浆中高、低密度脂蛋白胆固醇的浓度比例。其中的亚油酸和亚麻油酸为人体所必需,但人体不能自身合成,食用过量对人体也有害。橄榄油中所含油酸、亚油酸和亚麻油酸的比例正好是人体所需的比例,类似母乳,这也是其他植物油所不具备的;同时橄榄油富含丰富的维生素A、D、E、F、K成分和胡萝卜素等脂溶性维生素及抗氧化物等,极易被人体消化吸收。
  研究表明,橄榄油如能长期食用,具有非常好的营养保健作用:
  能够降低胆固醇,防止心血管疾病的发生。对由于胆固醇浓度过高引起的动脉硬化以及动脉硬化并发症、高血压、心脏病、心力衰竭、肾衰竭、脑出血等疾病均有非常明显的防治功效。
  能够改善消化系统功能。有助于减少胃酸,防止发生胃炎、十二指肠溃疡等病,提高胃、脾、肠、肝和胆管的功能。刺激胆汁分泌,预防胆结石,减少胆囊炎的发生。橄榄油具有温和轻泄剂的作用,早晨空腹服用两汤勺对缓解慢性便秘具有意想不到的功效。
  能够防止大脑衰老,预防早老性痴呆。有助于增强人体对矿物质,如磷、锌、钙等的吸收,减少类风湿关节炎的发生。
  能够对一些类型的恶性肿瘤如前列腺癌、乳腺癌、肠癌、鳞状细胞和食道癌有抑制作用。
  能够保护皮肤,尤其能防止皮肤损伤和衰老,使皮肤具有光泽。
  对于肥胖者来说,经常食用橄榄油比少吃脂肪更能控制体重。
  虽说橄榄油与其他植物油相比价格偏贵,但让人爱不释手的理由却如此之多。当橄榄油的自然清香随着地中海的蔚蓝之风渐渐飘临,以追求绿色健康生活为时尚的您还等什么呢?
  橄榄油之小学问
  龙生九子,各有不同。这橄榄油更是小有学问,不同的品种往往决定了不同的最佳烹饪方式。我们只有认真了解,细心挑选,才能吃出独特的地中海风情哦。
  各有各的不同
  根据加工方法的不同橄榄油可分为原生橄榄油(Virgin Olive Oil)和精炼橄榄油(Lampante Olive Oil或Refined Olive Oil)两大类,它们无论是在价格、营养成分还是使用方法上都有区别。
  原生橄榄油(天然橄榄油)。它是直接从新鲜的油橄榄果实中采取机械冷榨的方法榨取,经过过滤等处理除去异物后得到的油汁,加工过程中完全不经化学处理。此类橄榄油质量最佳,具有独特香味,金黄色中带有绿色,口感丰富,相当于一种果汁,可以直接食用或用于凉拌、沙拉,突显原汁原味。
  精炼橄榄油(二次油)。从1993年开始,西班牙通过采用溶解的方法从冷榨后的油渣中提取橄榄油。在通过脱色、除味等提炼过程后,其酸性值一般可降低到0.3%以下,虽然质量不及原生油,但味道也不错,价格较为平民。作为厨房里的常备油,煎、煮、烹、炸,随心所欲。
  目前我国市场上的食用橄榄油以进口产品为主,主要来自于西班牙、意大利和希腊;也有一些国产的品牌销量不错。
  橄榄油虽然价格偏贵,但是每次使用只要一点点。所以整体来说还是既经济又营养丰富。
  背景知识
  世界橄榄油主产国集中在地中海沿岸国家,主要为西班牙、意大利、希腊、突尼斯、土耳其、叙利亚、摩洛哥,这7个国家橄榄油产量占世界橄榄油总产量的90%。西班牙、意大利、希腊为世界最大的三大橄榄油生产商和出口商。西班牙橄榄油产量居世界之首,但出口量排在世界第二位,居意大利之后;意大利橄榄油产量居世界第二位,但却是最大消费国、最大的出口国,同时也是最大的进口国。
  冷热皆宜,调出生活好味道
  橄榄油营养丰富,冷热皆宜,可用于多种烹饪方法:
  直接作为冷餐油 。橄榄油直接使用会使菜肴的特点发挥到极致。在新鲜的蔬菜沙拉上或者炸好的牛排上淋一点橄榄油,使食物的口感更为丰富,滋味美妙。如果再加上一杯淳厚的葡萄酒,真是件快意之事。
  用橄榄油煎炸。橄榄油可以反复使用不变质,它对氧化所引起的变质具有更强的抵御能力,是最适合煎炸的食品。偏爱煎炸类食品又注重养生的我们尽可放心使用。
  用橄榄油腌制。橄榄油是比较好的腌制原料,因为它容易渗进食物里面,并将腌料的味道带进去。
  用橄榄油烘焙。将橄榄油涂抹在面包或者甜点上烘焙,那种香味,可远非奶油能比。
  看了这么多的橄榄油用法,有些蠢蠢欲动了吧?谁说纸上不能谈兵?下面就由阿绿带您来秀一下橄榄油的声色诱惑,挽起袖口亲自操练一番。(菜肴制作/京都利德食品有限责任公司)
  1.回锅香肠
  ■材料/2人份■香肠250克■青椒100克■大葱30克■白糖5克
  ■橄榄油20毫升■料酒10毫升■盐5克■干辣椒5克
  制作方法
  ①香肠、青椒切片,葱斜切段。
  ②锅烧热,放入适量橄榄油,依次放入葱、干辣椒、香肠、青椒,调入料酒、盐、糖,翻炒均匀即可。
  白叶爱心小贴士
  橄榄油宜保存在室温条件下,尽量避免阳光直接照射。
  2.银耳花生黄瓜丁
  ■材料/2人份■银耳200克(泡发洗净切丝)■炸熟的花生米100克■黄瓜丁50克■洋葱头碎10克■橄榄油25毫升■咖喱粉适量■盐15克■料酒10毫升
  制作方法
  ①用橄榄油炒洋葱头碎。
  ②加银耳、花生米、黄瓜丁。
  ③加咖喱粉、料酒、盐,炒均淋明油出锅即可。
  白叶爱心小贴士
  任何鱼、肉、蔬菜都可以使用橄榄油,以保持食物的鲜美与水分,且不油腻不粘锅。
  3.马祖里拉配西红柿
  ■马祖里拉奶酪50克■鲜西红柿2个(中等)■鲜蘑6片■生菜30克■橄榄油30毫升■冠利红酒醋10毫升■盐10克■黑胡椒粉少许
  制作方法
  ①将洗净的西红柿和奶酪都切成片,码放于盘内待用。
  ②将鲜蘑切成片煎炒上色与干净的生菜一同码放于盘内。
  ③撒上红酒醋、橄榄油、盐和黑胡椒粉即可食用。
  白叶爱心小贴士
  凉拌沙拉时,先加入橄榄油、盐搅拌,再放醋或柠檬汁,可长久保持蔬菜的新鲜。
  4.奶油通心粉
  ■材料/1人份■通心粉180克■蒜片10克■洋葱碎10克■水瓜柳10克■黑橄榄10克■小西红柿10克■蘑菇片20克■芹菜丝15克
  ■橄榄油15毫升■奶油50毫升■盐、黑胡椒粉适量
  制作方法
  ①用橄榄油炒洋葱碎、蒜片、芹菜丝、蘑菇片、水瓜柳、黑橄榄、小西红柿。
  ②加入奶油、盐、黑胡椒粉,将煮好的通心粉加入锅内,与奶油汁均匀的炒拌在一起,出锅即可。
  白叶爱心小贴士
  在烹煮意大利面时,加入橄榄油,可防止面条结块,使面条口感更加爽滑。
  橄榄油妙用:年轻美丽不是梦
  传说中,古埃及艳后克里奥佩特拉每天清晨都用橄榄油擦遍全身,她那娇嫩的肌肤、乌黑的靓发,不但令世人艳羡,而且征服了盛气凌人的凯撒大帝。当代那些赫赫有名的明星们能够拥有健美的身材和年轻的容貌也得益于橄榄油的滋养。不论这样的传闻有多么八卦,橄榄油具有护肤驻颜的功效却是不争的事实。
  橄榄油是油水自然分离的果油,没有经过任何化学处理,含有丰富的脂溢性维生素和油酸,极易被皮肤吸收。其中,维生素A能滋润干燥的皮肤,防止皮肤起皱;维生素D能促进人体代谢,保护及强化皮肤弹性,预防小皱纹发生;维生素E能促使血液循环畅通,抑制皮肤老化及弹性下降;维生素K能使皮肤有自然弹性,吸收皮下多余脂肪。
  这种“可以吃的化妆品”可不能被我们的爱美女士们错过。为此,阿绿为您精选几个橄榄油护肤小窍门,您在空暇时间不妨一试。
  1.洗完脸后,用橄榄油反复轻轻按摩,再用蒸脸器或毛巾敷面,能除去毛孔内污垢,滋养皮肤,去小皱纹。
  2.嘴唇出现脱皮干裂时,涂上少量橄榄油。这样坚持两三天,红唇重现润泽光彩。
  3.在秋冬季节皮肤出现干燥的时候,每个星期在身上涂抹橄榄油,可使皮肤重现自然弹性。
  4.洗头发时,在温水中加入少量橄榄油,或滴几滴到手上直接抹在头发上,可使头发光泽柔顺。
  5.每次用一根香蕉,放在盘子里用汤匙挤压成泥状,在挤压过程中加入适量的橄榄油,制成香蕉面膜。每周做两次敷脸,可以使皮肤变得细嫩光滑。 


    《绿色家园》 (2004年 第十期)

    直接调配菜肴,四溢原始果香
    橄榄枝象征“智慧、和平、胜利”
  回锅香肠
  银耳花生黄瓜丁
  马祖里拉配西红柿
  奶油通心粉

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